Carré, o cordeiro com sotaque francês. Receita de Eric Jacquin para fazer em casa

Até pouco tempo atrás,
cordeiro era raridade na mesa dos brasileiros.

Foi chegando aos poucos, ali
pela década de 90, mas só com algumas peças específicas, principalmente o
pernil, que era sugerido para variações do churrasco. Mesmo assim, só de carneiro,
maior e nem tão macio como o do cordeiro, animal mais jovem.

E ainda tinha um
inconveniente, a tal da glândula. Glândula crural (ou bodum), que se situa
dentro do membro posterior, perto do fêmur. Pequena feito uma azeitona, passa
um sabor mais acentuado à carne e muita gente não aprecia.

Na época nem todo açougue
retirava essa glândula – o que hoje em dia acontece - e às vezes a tarefa cabia
a quem fosse assar a carne. Nem sempre dava certo, claro.

Mas isso foi lá atrás. Dali em
diante só boas notícias. O crescimento do rebanho ovino no Sul do país, com a
criação de raças específicas de carne (como Texel, Hampshire down e Suffolk) a
substituir as ovelhas de lã (como a Corriedale) permitiu a valorização do sabor
da carne, com a apresentação de novos cortes, até então não consumidos por
aqui. Como a paleta (divina!), o stinco, a costela e dali o carré, que acabou
se tornando um dos mais populares.

A influência da cozinha
francesa nos trouxe o french rack, ou carré francês, que é o corte do lombo com
os ossos da costela devidamente limpos de gordura e cartilagem. Fica lindo, de
salivar a partir do primeiro visual.

O preparo é fácil, seja com a
peça inteira (que é dourada na frigideira e finalizada no forno) ou com ela
porcionada em torno de um ou dois ossos. Como nessa receita de hoje, original
do chef francês Eric Jacquin e apresentada por ele no seu canal do You Tube (https://www.youtube.com/watch?v=Ql89NIMnn7g).

É rápida, fácil e muito saborosa.

Vamos a ela, então?

Bom apetite!

Carré de cordeiro com vagem francesa
Receita original do chef Eric Jacquin
Ingredientes
1 carré de cordeiro com 8 ossos
4 dentes de alho, picados
1 bandeja de vagem francesa
3 colheres (sopa) de salsinha picada
1 xícara de vinho branco
200g de manteiga
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
Flor de sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Preparo
Branqueie a vagem, primeiro mergulhando por 1 minuto em água fervente e em seguida transferindo imediatamente para uma tigela com água e gelo. O choque térmico permite manter a clorofila e a textura. Seque bem.
Corte o carré em ossos individuais e tempere um dos lados com flor de sal e a pimenta.
Aqueça duas frigideiras ao mesmo tempo. Ponha uma colher de azeite e outra de manteiga em cada uma. Espalhe as vagens em uma delas, tempere com o sal, misture bem e mantenha o fogo médio, sacudindo sempre a frigideira, até que elas se tornem levemente douradas.
Na outra frigideira, em fogo alto, ponha os carrés com o lado temperado para baixo, deixando grelhar por 2 minutos. Tempere o cordeiro com mais um pouco de sal e pimenta e vire os carrés. Despeje ½ xícara do vinho branco e deixe evaporar rapidamente. Espalhe 1 colher de alho por cima das peças.
Esparrame 1 colher da salsinha sobre o conteúdo de cada frigideira.
Mais um pouco de manteiga na frigideira do carré e desligue o fogo.
Monte o prato com as vagens espalhadas por baixo e os carrés arrumados por cima.
Finalize com um restante de salsinha por cima.
Derreta uma última colher de manteiga com um pouco de azeite na frigideira dos carrés e espalhe, com uma colher, esse molho no entorno do prato.
Rendimento: 2 porções.

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