À frente de diferentes conceitos na capital goiana, Ian Baiocchi construiu um universo que vai da alta gastronomia à cozinha italiana, passando por rooftop, sorveteria e propostas mais casuais. No Íz, seu principal e mais autoral restaurante, a experiência agora continua até na hora de dormir.

Conhecer uma cidade através da gastronomia é sempre uma das partes mais interessantes de uma viagem. Em Goiânia, essa descoberta acabou passando inevitavelmente pelas cozinhas de Ian Baiocchi.

O chef goiano construiu ao longo dos últimos anos diferentes conceitos na cidade. Íz Restaurante, 1929 Trattoria Moderna, Grá Bistrô & Rooftop, Fulles Kitchen, Alata Sorvetes e, mais recentemente, o Nip. Restaurantes muito diferentes entre si, mas que ajudam a mostrar a dimensão que o trabalho de Ian alcançou na capital de Goiás.

E minha experiência começou justamente no endereço mais importante dessa história: o Íz, ou melhor, dentro dele. Um hotel dentro de um restaurante

Estamos acostumados a viajar e encontrar restaurantes dentro de hotéis. No Íz, a lógica foi invertida, na casa modernista que abriga o principal restaurante de Ian Baiocchi, no Setor Marista, nasceu também o Íz Hotel Conceito. São apenas três suítes e uma proposta que segue o conceito de restaurant with rooms, ainda pouco explorado no Brasil.

O hotel não parece um elemento colocado ao lado do restaurante. Ele funciona como uma extensão daquele universo. As três suítes foram concebidas individualmente e receberam os nomes Contemplação, Graciliano Ramos e Introspecção. Arte, design, materiais brasileiros e peças autorais aparecem nos ambientes, enquanto a estrutura inclui ainda spa, academia e adega.

Depois de dez anos de história, o Íz vive uma nova fase. A cozinha autoral de Ian está cada vez mais voltada para ingredientes sazonais, regionais e brasileiros, com uma presença muito forte do Cerrado.

A experiência acontece através de menus degustação. No almoço, são três possibilidades, com três, cinco ou oito etapas. No jantar, os menus são de cinco ou oito etapas.

Mas existe um componente de surpresa, as primeiras etapas permitem algumas escolhas. Depois, o cliente direciona sua experiência entre terra e mar e passa a ser conduzido pela cozinha. Não sabemos exatamente tudo o que chegará à mesa.

E antes mesmo dos pratos começarem, os snacks foram um dos grandes acertos da noite. Pequenas mordidas, muito bem executadas, que já antecipavam a liberdade da cozinha e essa mistura entre técnica, ingredientes brasileiros e referências que vêm de diferentes lugares.

Na sequência chega um serviço que, para mim, merece atenção especial: o pão de fermentação natural acompanhado por uma aquarela de manteigas, são quatro sabores servidos lado a lado e alguns deles bastante inusitados. Entre os que mais me chamaram atenção estavam o pequi e a combinação de abóbora com castanha de baru.

E então começa uma sequência de pratos um dos meus preferidos foi o cherne na brasa, acompanhado por molho branco, cajuzinho do Cerrado e chili oil. Gostei muito do equilíbrio do prato: a delicadeza do peixe, a personalidade do cajuzinho e a picância entrando no final.

Depois veio o lagostim na brasa, com crocante de milho e creme de capim-santo, detalhe que eu adorei: ele era para ser comido com as mãos,acho delicioso a quando uma cozinha tão técnica consegue abandonar um pouco a formalidade.

O carabineiro chega inteiro e lindamente apresentado à mesa. Mas a melhor parte estava escondida justamente onde normalmente estaria o descarte, a cabeça do crustáceo vinha a guarnição: um arroz preparado aproveitando todo aquele sumo intenso do próprio carabineiro. 

Entre as carnes, meu destaque foi o cordeiro, servido com uma base de frango, água de feijão, lardo e castanha. É uma combinação que, escrita no papel, parece improvável. Na boca, funciona. E talvez seja justamente esse tipo de construção que melhor explique a cozinha atual do Íz: ingredientes familiares aparecem em contextos inesperados.

Para terminar, sobremesas e a mais interessante delas trazia uma redução de vinho do Porto e duas ganaches: uma de doce de leite com baru e outra de mascarpone e baunilha.

Depois de tantas etapas, foi especial perceber que o baru, o pequi, o milho, o feijão e outros ingredientes ligados ao território não estavam ali apenas para dizer que aquela era uma cozinha de Goiás. Eles faziam efetivamente parte da linguagem do restaurante.

O Íz é a cozinha mais autoral de Ian Baiocchi, mas talvez uma das coisas mais interessantes de conhecer seu trabalho seja perceber como ele consegue assumir identidades muito diferentes em cada endereço.

Na 1929 Trattoria Moderna, a inspiração vem da Itália e, principalmente, das próprias memórias familiares. O restaurante é uma homenagem à avó Colombina, e o número 1929 faz referência ao ano em que ela nasceu.

A casa trabalha uma cozinha italiana contemporânea e conquistou, em 2026, um reconhecimento importante: foi eleita Melhor Restaurante Italiano do Brasil no prêmio Melhores da Gastronomia, da revista Prazeres da Mesa.

Já o Grá Bistrô & Rooftop oferece uma experiência completamente diferente. Instalado no 40º andar do Órion Complex, coloca Goiânia aos pés do cliente e combina a cozinha contemporânea com uma das vistas mais impressionantes da cidade.

O Fulles Kitchen mostra uma face mais casual do grupo. A proposta é de uma cozinha descomplicada, pensada para outros momentos e para um consumo mais cotidiano, sem a formalidade de uma experiência como a do Íz.

A Alata Sorvetes leva o trabalho para outro território. Os sorvetes artesanais exploram combinações menos óbvias e ingredientes brasileiros e a casa também já conquistou reconhecimento nacional.

E o capítulo mais recente é o Nip, abreviação de Not in Napoli. Aberto em 2026, ao lado do Íz, o restaurante parte da cozinha italiana e principalmente de referências napolitanas, mas o próprio nome já avisa que a intenção não é obedecer cegamente à tradição. Massas e pizzas convivem com ingredientes locais e interpretações brasileiras. 

Ian Baiocchi é goiano, mas uma parte importante de sua formação aconteceu longe dali. Depois de estudar Gastronomia no Senac, em São Paulo, passou por cozinhas como D.O.M., Eñe e Maní. Na Espanha, trabalhou em dois restaurantes fundamentais para a gastronomia contemporânea, El Celler de Can Roca e Mugaritz. Quando voltou para Goiás não buscou reproduzir aquilo que encontrou em São Paulo ou na Europa, Ian usou esse repertório para construir uma cozinha própria. Uma cozinha que pode ser italiana em uma casa, autoral em outra, casual em uma terceira, mas que continua olhando para os ingredientes e para a identidade do lugar onde nasceu.

Os reconhecimentos vieram junto. Ian já foi eleito Chef do Ano pela Veja Comer & Beber e, em 2023, recebeu o título nacional de Chef do Ano pela revista Prazeres da Mesa. Seus restaurantes também acumulam premiações em diferentes categorias.

Mas talvez os restaurantes expliquem melhor essa trajetória do que os prêmios.

Passei alguns dias em Goiânia e encontrei Ian Baiocchi em vários lugares sem que nenhum deles parecesse exatamente igual ao outro.