Produtos & Ingredientes
Aprenda a trocar ingredientes sem comprometer a receita
Tal como na alquimia, as receitas são uma combinação
perfeita entre elementos que interferem diretamente no resultado dos pratos.
Alguns ingredientes têm a função de trazer sabor. Outros, funcionam como
agentes para dar consistência aos preparos. Há, ainda, aqueles que trabalham no
equilíbrio entre acidez, amargura, doçura ou tempero nas receitas.
perfeita entre elementos que interferem diretamente no resultado dos pratos.
Alguns ingredientes têm a função de trazer sabor. Outros, funcionam como
agentes para dar consistência aos preparos. Há, ainda, aqueles que trabalham no
equilíbrio entre acidez, amargura, doçura ou tempero nas receitas.
É dentro desta lógica, das funções de cada ingrediente em
uma receita, que é possível pensar em eventuais substituições, sem comprometer
o resultado do seu prato. Afinal, quem nunca se deu conta da falta de um ou
outro ingrediente quando já estava prestes a colocar a mão na massa? Ou, ainda,
quis dar um toque autoral em uma receita de bases tradicionais?
uma receita, que é possível pensar em eventuais substituições, sem comprometer
o resultado do seu prato. Afinal, quem nunca se deu conta da falta de um ou
outro ingrediente quando já estava prestes a colocar a mão na massa? Ou, ainda,
quis dar um toque autoral em uma receita de bases tradicionais?
A chef e professora do Senac-PR e da Universidade Positivo,
Flávia Gazola, explica que, na maioria das vezes, é perfeitamente possível
fazer trocas, desde que se conheça bem a função de cada elemento na receita.
Flávia Gazola, explica que, na maioria das vezes, é perfeitamente possível
fazer trocas, desde que se conheça bem a função de cada elemento na receita.
“Cada ingrediente entra no preparo para uma função, seja no
sabor (ácido, doce, salgado, apimentado), seja na forma de dar contrastes de
cor, textura ou temperatura. Saber rearranjar os ingredientes por substituições
é uma arte”, ensina.
sabor (ácido, doce, salgado, apimentado), seja na forma de dar contrastes de
cor, textura ou temperatura. Saber rearranjar os ingredientes por substituições
é uma arte”, ensina.
Como exemplo, a chef aponta o processo de incluir acidez em
um prato. “Se você quer um sabor ácido em uma marinada de suíno pode usar
limão, laranja, vinagres ou vinho branco”, exemplifica.
um prato. “Se você quer um sabor ácido em uma marinada de suíno pode usar
limão, laranja, vinagres ou vinho branco”, exemplifica.
Já para a função de engrossar molhos ou sopas, a fim de
deixá-los mais encorpados, é possível ir além da tradicional farinha de trigo
como, por exemplo, usar pão umedecido. Mas há outros substitutos que valem,
inclusive, para as pessoas que têm alergia ao glúten. “Como espessante, é
possível usar ainda amido de milho, farinha de mandioca, purê de batatas e
assim por diante”, explica.
deixá-los mais encorpados, é possível ir além da tradicional farinha de trigo
como, por exemplo, usar pão umedecido. Mas há outros substitutos que valem,
inclusive, para as pessoas que têm alergia ao glúten. “Como espessante, é
possível usar ainda amido de milho, farinha de mandioca, purê de batatas e
assim por diante”, explica.
Outra dica da chef é a substituição de ingredientes no
processo de empanar carne e ou vegetais. “Pode usar trigo, fubá ou farinha de
pão que você mesmo faz, usando pão amanhecido triturado”. Para dar um gostinho
diferente, também é possível temperar as farinhas com ervas, raspas de limão,
salsinha ou alho.
processo de empanar carne e ou vegetais. “Pode usar trigo, fubá ou farinha de
pão que você mesmo faz, usando pão amanhecido triturado”. Para dar um gostinho
diferente, também é possível temperar as farinhas com ervas, raspas de limão,
salsinha ou alho.
Ainda na seara dos pratos salgados, uma substituição apontada como comum na cozinha envolve os vegetais. “É possível usar o que está disponível na geladeira, respeitando o objetivo de dar contrastes de texturas nos pratos”, ensina a chef.
Doces trocas
Quando ao assunto é exercitar a arte das substituições, a
chef reconhece que, no caso dos preparos doces, o processo pode ser um pouco
mais complexo. “As receitas salgadas são as que mais permitem substituições
pelo fato de não ser tudo tão exato como na confeitaria”, diz.
chef reconhece que, no caso dos preparos doces, o processo pode ser um pouco
mais complexo. “As receitas salgadas são as que mais permitem substituições
pelo fato de não ser tudo tão exato como na confeitaria”, diz.
No entanto, a depender da receita, como é o caso de bolos,
também é possível fazer as trocas, em geral respeitando as mesmas medidas
indicadas nas receitas. “Dá para substituir, por exemplo, as gorduras, que
incluem margarina, manteiga, óleo comum ou óleo de coco”, ensina.
também é possível fazer as trocas, em geral respeitando as mesmas medidas
indicadas nas receitas. “Dá para substituir, por exemplo, as gorduras, que
incluem margarina, manteiga, óleo comum ou óleo de coco”, ensina.
No caso dos elementos usados para umidificar o preparo,
quando a receita pedir leite, é possível trocar o tradicional por leite de
coco, castanhas, arroz ou até mesmo por algum suco, com a ressalva de que podem
deixar o sabor um pouco diferente. “Mas as pessoas devem se atentar que leite
tem gordura. Então, se substituir por algum líquido que não tenha, é bom
adicionar uma manteiga ou algo do tipo”, explica a chef.
quando a receita pedir leite, é possível trocar o tradicional por leite de
coco, castanhas, arroz ou até mesmo por algum suco, com a ressalva de que podem
deixar o sabor um pouco diferente. “Mas as pessoas devem se atentar que leite
tem gordura. Então, se substituir por algum líquido que não tenha, é bom
adicionar uma manteiga ou algo do tipo”, explica a chef.
As substituições também são possíveis no caso dos açúcares,
que apesar de poderem modificar sensivelmente o resultado final, devem cumprir
a função de adoçar a receita. “Neste caso, temos o açúcar comum, o demerara, o
mascavo, o de coco e ainda o mel ou o melado”.
que apesar de poderem modificar sensivelmente o resultado final, devem cumprir
a função de adoçar a receita. “Neste caso, temos o açúcar comum, o demerara, o
mascavo, o de coco e ainda o mel ou o melado”.
Nos bolos de chocolate, o achocolatado comum pode ser
substituído pelo cacau 50% ou 100%, que conferem o mesmo sabor, mas com nuances
menos adocicados e com uma pegada mais saudável.
substituído pelo cacau 50% ou 100%, que conferem o mesmo sabor, mas com nuances
menos adocicados e com uma pegada mais saudável.
Como é possível perceber, em meio a tantas possibilidades e
processos, apesar de a gastronomia ter seu lado emocional, a influência das
combinações químicas dos ingredientes é decisiva no sucesso das receitas. Por
isso, conhecer ao menos um pouco do papel de cada um deles é fundamental na
arte das substituições.
processos, apesar de a gastronomia ter seu lado emocional, a influência das
combinações químicas dos ingredientes é decisiva no sucesso das receitas. Por
isso, conhecer ao menos um pouco do papel de cada um deles é fundamental na
arte das substituições.
Funções e substituições
Para espessar/dar liga: farinhas, amidos, féculas e tubérculos como batata, inhame ou cará.
Para umedecer: leite, água, caldo de legumes ou proteínas, sucos de fruta ou vinhos.
Para adoçar: açúcar comum, mascavo, de coco, mel ou melado.
Para temperar: sal, ervas frescas ou ervas desidratadas.
Para marinar: vinagre, suco de limão, suco de laranja ou vinho branco.
A versátil farofa!
Uma das receitas mais democráticas quando o assunto é
substituição de ingredientes é a farofa, acompanhamento que vai bem com todo o
tipo de carne. A chef Flávia Gazola ensina:
substituição de ingredientes é a farofa, acompanhamento que vai bem com todo o
tipo de carne. A chef Flávia Gazola ensina:
Inicie sempre com a gordura (pode ser gordura de bacon, margarina, óleos vegetais, banha ou manteiga), que é o segredo para dar a umidade na farofa. Depois, adicione linguiça, bacon ou até sobras de carnes ou linguiças picadinhas. Se preferir, é possível usar uma proteína vegetal. Na sequência pode colocar alguma fruta seca (uva passa, figo seco, damasco seco) ou/e vegetais (cenoura ralada, alho-poró em fatias finas, cebola e alho picados e até mesmo abobrinha). Refogue por uns dois minutos e entre com a farinha (pode ser de mandioca, milho, proteína texturizada de soja (pts) ou farinha de pão). Tempere com sal e pimenta-do-reino ou, se preferir, pimenta calabresa. Finalize com cheiro verde.