Aprenda a fazer o bao de porco do chef André Pionteke

Um pão macio com um recheio envolvente e complexo. Essa é a proposta do bao do chefe André Pionteke, que lidera o restaurante Kitsune, em Curitiba. O bao é uma comida de rua asiática conhecida, com interpretações e versões diferentes preparadas em países da região. Na casa de Pionteke, o nome já indica que a bússola culinária aponta para o Japão.

Contudo, o bao de porco preparado pelo chef congrega sabores de três países: a China, com o bao (o pão da receita); a Coreia do Sul, com o Kimchi (um fermentado de acelga generosamente apimentado) e o Japão, com a inspiração para o preparo da carne de porco.

O bao congrega duas características marcantes e, de certa forma, antagônicas: praticidade e complexidade. O fato de ser um tipo de sanduíche o torna uma refeição prática, que pode ser consumida até mesmo durante um passeio a pé. Contudo, o preparo, os ingredientes e principalmente os sabores que o bao envolve em um pão macio fogem do comum.

Ao destrinchar o prato, Pionteke ressalta as camadas de sabor, as combinações de texturas e os atributos visuais da receita. Ele afirma trabalhar com cinco sabores, com três a quatro texturas e três a quatro cores. “Entre os sabores temos o ácido do kimchi, o amargo da caramelização do tarê de shoyu, o umami do tarê, da carne curada, da fermentação, e o salgado e doce dos temperos”, explica o chef, em detalhes.

Já as texturas mais marcantes são a maciez do pão, a cremosidade da maionese, a crocância do kimchi e a carne tenra da barriga de porco. "Então, fiz a barriga de porco assada com finalização no tarê para deixá-la mais suculenta."

Por último, após todos os ingredientes se complementarem, as cores chamam atenção. O pão branco se une ao preto do tarê sobre uma carne avermelhada, sobre a qual o laranja do kimchi e o verde da cebolinha se destacam.

De acordo com Pionteke, o Bao de porco é um dos pratos mais pedidos e elogiados da casa. “Este prato junta o acervo de experiências que tive na vida, assim como as referências de minhas viagens e estudos”, comenta.

Neste passo a passo, o chefe ensina o clássico do Kitsune. Vale comentar que a receita compartilhada é uma versão simplificada, já que, o restaurante realiza vários processos do zero: a produção do bao, kimchi e a cura da carne, por exemplo.
O leitor pode tanto optar por realizar esses processos, assim como simplificar o preparo comprando baos e kimchis prontos. O kitsune vende os baos por encomenda, outros ingredientes podem ser encontrados em casas de produtos asiáticos e no mercado municipal.