O ano era 2015 quando o Georges Schneider, da Prazeres da Mesa, me perguntou quem eu queria que viesse ao Mesa ao Vivo Paraná. Alex Atala já estava escalado e eu poderia escolher qualquer chef. David Hertz, eu disse. Precisava conhecer o criador da Gastromotiva e trazer as atividades da ONG para Curitiba. Até hoje fico impressionada em como o destino me ajuda.

Além de promover chefs, produtos e produtores do nosso Estado com o projeto Gastronomia Paraná, precisávamos olhar para outros desafios: o problema da insegurança alimentar, da formação profissional diferenciada e da inclusão de pessoas em situação de vulnerabilidade. Ele veio e logo depois do nosso encontro em Curitiba, conseguimos implantar a formação profissional na Universidade Positivo, infelizmente, interrompida na pandemia. Neste período os esforços foram concentrados na criação das cozinhas solidárias no Brasil todo, mais de 140. 

Folheio o livro que conta a história da ONG e dele, considerado aqui e no exterior como um “empreendedor social”, e sei que estava certa na minha escolha de conhecê-lo. Comemorar os 20 anos da organização tem gosto de vitória, mesmo que estejamos distantes de ter resolvido a situação social no nosso país. 

“A Gastromotiva é uma história feita de conexões”, disse Hertz a André Viana, o editor do livro “Gastromotiva - Quando a cozinha deixa de ser apenas um lugar para alimentar pessoas e passa a alimentar futuros”, apresentado em São Paulo no primeiro de uma série de três encontros, que passará pelo Rio de Janeiro, Manaus e Cidade do México. O tema geral dos eventos é "Quem vai cozinhar esse futuro?” e a resposta está definida: ninguém sozinho. Cada vez mais entendo a afirmação dele. Fica claro que empresas, governos, sociedade civil, academia, produtores, comunidades e consumidores terão de ocupar a mesma mesa.

No evento em São Paulo, David Hertz falou dos aprendizados e mostrou como eles se encaixam no novo momento da Gastromotiva: cultura e território; combate estrutural à fome e ao desperdício; restauração ambiental associada à transformação social; conhecimentos ancestrais combinados à ciência; tecnologias sociais que possam ganhar escala; políticas públicas; tecnologia; natureza e inclusão. 

É uma mudança importante em relação aos primeiros 20 anos: a passagem da gastronomia social como resposta à fome para a alimentação como instrumento de “regeneração territorial, valorização cultural e enfrentamento da crise climática”. 

O desafio da reflexão contemporânea é entender por que alguém tem fome em um dos maiores países produtores de alimentos do mundo; quem produz a comida e quanto recebe por ela; o que desperdiçamos; como produzimos; o que acontece com o solo e a água; que oportunidades existem nos territórios; qual é o papel das empresas e do Estado; e como transformar solidariedade em estrutura.

Muita coisa aconteceu desde que o recém-formado chef curitibano viajou pelo mundo, voltou e foi trabalhar em São Paulo, quando começou a treinar na sua casa jovens de baixa renda para atuar na cozinha. O próximo passo seria o projeto Cozinheiro Cidadão: ensinar em uma cozinha na favela do Jaguaré. Depois veio um “buffet social” com Uridéia Andrade e Ernani Gouvea e, finalmente, as formações passaram a acontecer em parceria com a Universidade Anhembi Morumbi, culminando com a fundação da Gastromotiva como uma ONG. 

Em uma das primeiras entrevistas que David concedeu sobre sua trajetória,ele conta como suas viagens pelo mundo inspiraram a criar a Gastromotiva: “precisei rodar o planeta para me descobrir numa favela", disse na época. 

Para definir David Hertz, penso que é mais fácil dizer que ele tem uma inquietação, um desejo de diminuir as desigualdades, de mudar realidades, incluir pessoas em situação de vulnerabilidade, e um sorriso que estampa verdade que quem está perto não consegue ignorar. Quem acredita que é preciso agir é tocado por ele e resolve fazer junto. Assim, David Hertz foi criando uma legião de colaboradores, eu, timidamente, entre eles. 

Carolina Ferraz abriu o encontro em São Paulo recuperando uma palavra essencial na história da Gastromotiva: dignidade. “Entrar em uma comunidade, ou servir alguém, como acontecia no Refettorio, faz você sair diferente de como entrou”. Sou testemunha. O modelo era tão genial que inspirou a criação do restaurante comunitário pela Prefeitura de Curitiba. E são muitos os exemplos como este que alcançam inclusive outros países.

Fico tentando resumir, mas os depoimentos que inundaram a sede da AYA Earth Partners, instituição focada em promover o novo modelo de economia regenerativa criada por Patrícia Ellen, resistem. Ela falou de David Hertz como amigo e liderança, e destacou alguns desafios inadiáveis: promoção de dietas saudáveis, proteção da natureza e redução do desperdício de alimentos entre eles.

Geyze Diniz, do Pacto Contra a Fome, lembrou do paradoxo brasileiro: “somos um dos maiores produtores e exportadores de alimentos do mundo, enquanto milhões ainda vivem em situação de insegurança alimentar e toneladas de comida são desperdiçadas”. Ainda convivemos com a fome. Ela falou de filantropia como investimento, não caridade. “Doamos movidos pela emoção e pelas emergências, pouco de maneira continuada”. E fez uma provocação impossível de esquecer: proporcionalmente, quem tem menos doa mais. “A fome também é um problema das empresas, e repercute em saúde, educação e produtividade. É preciso pensar que é investimento em transformação”. 

Ouvindo Adriano Gambale, essa análise ganha corpo. Depois da dependência química, ele encontrou na cozinha uma possibilidade de reconstrução, e hoje atua com pessoas em extrema vulnerabilidade. Recuperou uma frase que aprendeu com David Hertz: se houver fome, alimentar; se houver desemprego, oportunidade; se houver desperdício, solução.

Na Amazônia, Ademar Vasconcelos mostrou o passo seguinte: uma iniciativa de criação comunitária de aves transformou-se em tecnologia social. Mulheres assumiram o projeto, criaram um fundo rotativo e reinvestiram os resultados. Com formação, parceria universitária, recursos e política pública, um protótipo pôde ganhar escala. 

Aline Chermoula falou sobre a importância de unir alimentação e cultura em uma nova linguagem, ajudando a reconstruir a nossa relação com a comida: trabalhar a memória, o respeito às tradições e o território para fortalecer as comunidades e manter viva a cultura alimentar.

Juliano Salgado, presidente do Instituto Terra e filho de Sebastião Salgado, ampliou ainda mais a ideia de regeneração. O que começou com Sebastião e Lélia Salgado como recuperação de uma propriedade completamente degradada tornou-se restauração de floresta, biodiversidade e água. Depois veio uma descoberta decisiva: recuperar o território poderia também melhorar a renda e a vida das pessoas que vivem nele.

Juliano contou histórias de agricultores que, a partir da recuperação de nascentes e da adoção de práticas regenerativas, mudaram sistemas produtivos, aumentaram a renda e criaram condições para que novas gerações permanecessem no território. Sua conclusão é maior do que reflorestar: trata-se também de regeneração social.

E ele deixou talvez uma das imagens mais bonitas da tarde: o verdadeiro “Sal da Terra” do Brasil não seria suas florestas, minérios ou riquezas naturais, mas sim as pessoas. Ainda não assisti ao documentário.

Fiquei pensando nisso enquanto ouvia Almir Suruí e Bárbara Velo, da Nescafé. A conversa deles colocou na mesma mesa o conhecimento ancestral indígena e uma grande empresa. Almir defendeu produção com responsabilidade, geração de renda para quem vive na Amazônia e integração entre conhecimento ancestral, ciência, empresas e políticas públicas. Seu projeto não pretende simplesmente produzir mais café: pretende produzir melhor, mantendo floresta, cultura e território.

Para Bárbara, a agricultura regenerativa não tem receita única. Solo, região, produtor e até diferentes áreas de uma mesma propriedade exigem soluções próprias. Elogiou o café da Amazônia, o único a alcançar a nota máxima de sabor na avaliação da SCA - Specialty Coffee Association. “É muito diferenciado. Isso vem do cuidado no plantio e pelo terroir. Tem notas específicas, é muito difícil achar em outro lugar”. 

Luís Barbieri, da Raiar Orgânicos e idealizador do Instituto Folio, completou o raciocínio: não se pode colocar exclusivamente sobre o consumidor a responsabilidade de transformar o sistema alimentar. A transição exige ciência, tecnologia, escala, natureza e inclusão. A agricultura orgânica não é nostalgia ou retorno ao passado, é uso sofisticado da biologia e da natureza para produzir melhor. Defendeu a aproximação entre universidades, institutos de pesquisa, produtores e territórios e ressaltou que, em vez de inventar estruturas novas o tempo inteiro, devemos aproveitar e conectar o enorme conhecimento que o Brasil já possui.

Estevão Sorelli, da Dengo, questionou a lógica de pressionar permanentemente fornecedores por preços menores e defendeu uma remuneração mais justa para quem está no início da cadeia. Uma cadeia regenerativa precisa funcionar economicamente e o produto precisa ser desejado. “As pessoas não compram chocolate por caridade. Precisam comprá-lo porque é gostoso”. Comida responsável, sustentável e socialmente justa continua tendo de ser, antes de tudo, comida boa”. No dia seguinte, eu já estava na loja da Dengo. Comprei o chocolate e, conversando com o vendedor, disse que tinha ouvido Estevão falar. “O seu Estevão? O trabalho dele é maravilhoso”. Não tenho dúvidas.

Tati Monteiro, da União BR, trouxe a força das conexões para o centro da conversa. A organização, que nasceu durante a pandemia distribuindo alimentos e hoje atua em catástrofes, já apoiou 33 milhões de pessoas e reúne uma rede de três mil ONGs e coletivos. Mas os números ajudam a contar apenas parte da história. Para Tati, é a escuta de quem está no território e a união entre sociedade civil, iniciativa privada e poder público que permitem encontrar soluções adequadas a cada realidade. A comida, presente desde o início dessa trajetória do David e da Gastromotiva, é mais do que resposta à fome. “É uma ponte”.