Bruna Loddo
Bruna Loddo atua na estruturação e na gestão de projetos gastronômicos, com foco em eventos e experiências. Com trajetória na operação de restaurantes e na produção de eventos, desenvolveu um olhar estratégico sobre o que sustenta – e o que compromete – uma entrega. Na coluna Petit Four: Gastronomia e Eventos, ela revela os bastidores da gastronomia em eventos e as decisões invisíveis que determinam o sucesso de uma experiência.
Petit Four: Gastronomia e Eventos
Um bom prato precisa sobreviver ao evento
Como escolher pratos que realmente funcionam. Crédito: Divulgação.
Existem pratos que funcionam perfeitamente em um restaurante e fracassam quando transportados para um evento.
Isso acontece porque, em eventos, sabor é apenas uma das exigências.
Uma preparação pode precisar sair de uma cozinha montada provisoriamente, atravessar um salão, permanecer alguns minutos em uma bandeja e chegar ao convidado ainda com temperatura, textura e apresentação adequadas.
É um teste bastante diferente daquele enfrentado por um prato que percorre poucos metros entre a cozinha e a mesa de um restaurante.
Por isso, sempre que penso em um cardápio, existe uma pergunta prática por trás da escolha: esse prato sobrevive ao evento?
Algumas preparações perdem crocância rapidamente. Outras oxidam, desmontam ou soltam líquido. Existem molhos que mudam completamente quando permanecem aquecidos por muito tempo. Há itens lindos na primeira montagem e pouco atraentes vinte minutos depois.
Tudo isso precisa ser considerado antes de colocar uma preparação no menu.
O espaço disponível também interfere. Nem todo evento possui uma cozinha profissional nos bastidores. Muitas vezes trabalhamos em uma copa pequena, em um showroom, dentro de uma loja ou em estruturas temporárias. Há locais com limitações de energia elétrica, poucos pontos de água, ausência de forno ou grandes distâncias entre a área de finalização e o salão.
Nesse contexto, escolher o prato certo também significa entender onde ele será produzido, armazenado, finalizado e servido.
Existe ainda o comportamento do convidado. Uma preparação pode chegar tecnicamente perfeita e continuar inadequada para aquele evento. Um prato que exige faca, garfo e apoio dificilmente será confortável em um coquetel no qual as pessoas precisam circular. Um canapé que se desfaz na primeira mordida cria uma situação igualmente desconfortável.
Por isso, antes de aprovar uma preparação, gosto de pensar em algumas questões muito simples. Como o convidado segura? Quantas mordidas exige? Precisa de apoio? Quanto tempo mantém sua textura? Como será transportada? Quantas unidades conseguimos finalizar simultaneamente? E o que acontece com esse prato depois de dez minutos fora da cozinha?
Essas perguntas podem parecer excessivamente operacionais, mas são justamente elas que protegem a qualidade gastronômica.
Um cardápio de eventos precisa funcionar quando cinquenta, duzentas ou quinhentas pessoas precisam ser atendidas dentro de uma janela específica de tempo.
A cozinha pode criar pratos belíssimos. O desafio está em escolher aqueles que continuam belíssimos quando encontram a realidade do evento.
Um bom prato precisa chegar bem ao convidado. E, para isso, precisa sobreviver a tudo o que acontece antes dele.
