Bruna Loddo
Bruna Loddo atua na estruturação e na gestão de projetos gastronômicos, com foco em eventos e experiências. Com trajetória na operação de restaurantes e na produção de eventos, desenvolveu um olhar estratégico sobre o que sustenta – e o que compromete – uma entrega. Na coluna Petit Four: Gastronomia e Eventos, ela revela os bastidores da gastronomia em eventos e as decisões invisíveis que determinam o sucesso de uma experiência.
Petit Four: Gastronomia e Eventos
O horário também escolhe o cardápio
Um prato pode ser ótimo e estar completamente errado às quatro da tarde. Crédito: Valeria Boltneva.
Um prato pode ser ótimo e estar completamente errado às quatro da tarde.
Quando recebemos um briefing, uma das primeiras informações costuma ser o horário do evento. Parece apenas uma questão operacional, mas ele diz muito sobre o que deveria ser servido.
Nosso comportamento alimentar muda ao longo do dia.
Um café da manhã às nove pede uma composição. Um evento às onze já começa a se aproximar do almoço. Às quatro da tarde, o convidado chega com outra expectativa. Um coquetel que começa às sete e atravessa o horário do jantar precisa assumir uma responsabilidade completamente diferente.
Por isso, horário nunca deveria aparecer no planejamento apenas para determinar quando a equipe chega. Ele ajuda a construir o cardápio.
Em eventos matinais, gosto de pensar em uma combinação de itens frescos e preparações que tragam saciedade sem pesar. Frutas, iogurtes, pães, ovos, bolos e bons sanduíches funcionam porque conversam com aquele momento do dia.
No meio da tarde, a leitura muda. Podemos trabalhar com itens mais leves, pequenos sanduíches, tarts, doces, frutas e bebidas frescas. Dependendo da duração, talvez nem exista necessidade de uma preparação equivalente a um prato principal.
À noite, principalmente quando o evento atravessa o horário habitual do jantar, servir apenas pequenos canapés durante várias horas pode deixar uma sensação de que a comida nunca chegou de verdade.
Nesse caso, gosto de construir uma progressão.
Começamos com pequenas porções, seguimos com preparações quentes e, em determinado momento, introduzimos algo mais substancial. Pode ser um arroz, uma massa, um bowl ou uma ilha gastronômica. O formato depende do evento, mas a função é a mesma: alimentar de verdade.
A duração também muda essa lógica.
Um coquetel das 19h às 21h é uma coisa. Uma festa que começa às 19h e termina depois da meia-noite exige outro raciocínio. Mesmo que o número de convidados seja idêntico, dificilmente deveriam receber o mesmo planejamento gastronômico.
E existe ainda a bebida.
Em eventos com consumo significativo de álcool, comida e ritmo de serviço precisam ser pensados juntos. Preparações mais substanciais ganham importância e longos intervalos entre uma saída e outra podem ser especialmente ruins.
Por isso, quando alguém pergunta o que servir em determinado evento, eu quase sempre preciso saber primeiro: que horas começa e que horas termina?
O relógio conta uma parte importante da história.
Um bom cardápio respeita o momento em que será servido e entende o que o convidado provavelmente estará esperando naquela hora.
Às vezes, o ingrediente está certo, a receita está certa e a execução está certa. Só escolheram a hora errada.
