O novo Madê coloca ainda mais fogo e identidade na cozinha de Dário Costa

Santos sempre esteve profundamente ligada ao mar. Mas, depois da minha última viagem para a cidade, ficou claro que ela também começa a se consolidar como um destino gastronômico extremamente interessante no Brasil. E muito disso passa pelo trabalho do chef Dário Costa.

Foi o próprio Dário quem me levou para conhecer a nova fase do Madê, restaurante que abriu em 2017 e acaba de mudar de endereço em Santos. Mas a mudança vai muito além da localização. O novo Madê parece traduzir exatamente o momento profissional do chef: mais maduro, mais seguro e ainda mais conectado à própria identidade.

A nova casa, na Ponta da Praia, é muito mais autoral. Tem cozinha integrada, teto retrátil de vidro, luz natural, objetos pessoais espalhados pelo salão, livros, quadros pintados pela avó do chef e uma atmosfera que se aproxima muito mais de uma grande casa aberta do que de um restaurante tradicional. Tudo parece conversar com a forma como Dário enxerga hoje a própria cozinha.

E isso aparece também no menu.

Os clássicos continuam ali, mas agora dividem espaço com pratos que mostram um cozinheiro ainda mais confortável dentro do próprio repertório. Uma cozinha que mistura memória, técnica, brasa, litoral brasileiro e referências das passagens do chef pela Itália e pela Indonésia.

Entre as novidades, pratos como o crudo com leite de castanha de caju, laranja bahia tostada e crocante de pimenta; a broa de milho cremosa com manteiga de kefir e conserva de sardinha; e massas como o fusilli com nduja da casa e stracciatella ou o gnocchi com camarões cinza, bisque e pangrattato.

O mar continua sendo o centro de tudo, mas talvez o mais interessante seja a maneira como Dário trabalha os pescados brasileiros. Enquanto boa parte dos restaurantes ainda aposta nos mesmos peixes de sempre, o chef segue há anos defendendo espécies pouco valorizadas comercialmente e pescados vindos de diferentes sistemas de pesca da costa brasileira.

E isso fica ainda também evidente no Paru, outro restaurante do chef, localizado dentro do Mercado de Peixes de Santos. Um lugar informal, movimentado e super cool, mas que carrega uma informação gastronômica muito relevante. Logo na entrada, uma placa avisa: “Aqui não tem salmão”. Parece simples, mas diz muito sobre a filosofia da casa.

No Paru, o cliente encontra sushis, sashimis, churrasco do mar e pratos preparados com espécies brasileiras que raramente aparecem nos restaurantes tradicionais. É um trabalho quase educativo, mas sem perder leveza, sabor ou diversão.

Outro detalhe importante dessa nova fase do Madê é a presença do fogo. A brasa ocupa hoje o centro da cozinha, literalmente.

O restaurante ganhou um forno artesanal construído manualmente pelo argentino Federico Desseno, o mesmo profissional responsável pelo forno do restaurante Pássaro Verde, da chef Roberta Sudbrack, no Rio de Janeiro. É apenas o segundo forno desse tipo no Brasil. Feito com terra argilosa, casca de arroz, areia, aparas de madeira e tijolos refratários, ele reforça essa cozinha cada vez mais ligada ao tempo, à técnica e ao produto.

Mas Santos também surpreende fora dos restaurantes.

Um dos lugares mais interessantes que conheci na cidade foi o Hideout Speakeasy, bar escondido de alta coquetelaria com clima intimista e ótimos drinks. Foi lá que tomei um dos melhores Negronis dos últimos tempos.

Outro passeio que vale muito a pena é o Museu Pelé, que vai muito além do futebol e ajuda a contar uma parte importante da história brasileira através da trajetória do jogador.

E talvez um dos programas mais interessantes da viagem tenha sido o Museu do Café, instalado no antigo prédio da Bolsa Oficial do Café. É ali que aconteciam os históricos leilões que movimentaram a economia brasileira por décadas. Além da arquitetura linda, o museu ajuda a entender como o café moldou não só Santos, mas também boa parte da história do país.

Saí de Santos com a sensação de que a cidade vive um momento muito interessante. E o novo Madê talvez seja justamente o maior reflexo disso tudo: uma cozinha brasileira mais madura, mais consciente da própria identidade e profundamente conectada ao território onde nasceu.