Cannelé: é bolo, pão ou pudim? O doce francês que intriga e conquista

Pequeno, queimadinho por fora, quase austero na aparência e longe do visual exuberante dos doces franceses mais fotogênicos. Ainda assim, o cannelé costuma despertar um certo fascínio em quem prova pela primeira vez.

Talvez porque ele seja difícil de explicar.

É bolo? Não exatamente.
É pão? Também não.
Tem textura de pudim? Um pouco.

A verdade é que o cannelé — ou cannelé de Bordeaux — parece um doce que decidiu não caber em nenhuma categoria.

Tradicional da região de Bordeaux, no oeste da França, ele tem um contraste que talvez explique sua fama: uma casquinha escura, caramelizada e levemente crocante por fora, enquanto o interior permanece úmido, macio e quase cremoso. Há quem diga que lembra um pudim de pão sofisticado. Outros associam a um bolo muito úmido, com textura entre flan, massa aerada e creme.

Se fosse para resumir, eu diria: ele parece simples até a primeira mordida.

Sua massa é relativamente fluida, parecida com a de um crepe,  e leva ingredientes como leite, ovos, manteiga, farinha, açúcar, baunilha e rum. Mas o segredo está justamente no preparo: o contraste entre exterior caramelizado e interior delicado exige técnica, tempo e temperatura certa.

Quanto à origem, ela também tem um quê de mistério francês.

Uma das teorias mais conhecidas diz que o doce teria sido criado por freiras da ordem das Annonciades, ainda no século XVI, inspirado em um preparo chamado canelot, um doce enrolado e frito em gordura de porco. Mas há quem questione essa versão: escavações arqueológicas no convento nunca encontraram vestígios das tradicionais formas do cannelé. Sim, ele precisa de formas especiais para ser feito. 

Outra hipótese, talvez a mais charmosa, envolve o vinho.

Como Bordeaux sempre foi uma região fortemente ligada à produção vinícola, as claras dos ovos eram usadas para clarificar o vinho. Sobravam gemas. Muitas gemas. A solução teria sido criar receitas para evitar desperdícios. Some a isso baunilha e rum, ingredientes trazidos das colônias francesas pelos navios mercantes do porto de Bordeaux, e você tem o nascimento de um clássico.

Até o nome carrega história: cannelé vem do verbo francês canneler, algo como “fazer ondulações”, referência direta às ranhuras da tradicional forminha do doce.

Em Curitiba, ele ainda aparece de forma relativamente discreta, geralmente em sua versão mais clássica, aromatizada com baunilha.

É possível encontrá-lo na Bonin Bakery, no Lucca Cafés Especiais e na Brod Bakery, normalmente seguindo a receita tradicional francesa, com foco no equilíbrio entre casquinha caramelizada e interior macio. Mas confesso: meu preferido ainda não é curitibano.

Foi em São Paulo, no edifício Copan, na Tem Umami, que provei uma versão difícil de esquecer: um cannelé de massa de cacau, recheado com cupuaçu. Daqueles doces que parecem te fazer recalcular tudo o que você achava saber sobre uma receita.

Talvez esse seja o encanto do cannelé.

À primeira vista, ele parece discreto demais para gerar entusiasmo. Mas quem gosta de confeitaria sabe: às vezes, os doces mais memoráveis são justamente aqueles que não tentam impressionar de cara. Apenas esperam a primeira mordida.