Na minha primeira coluna, falei sobre o café de especialidade, começando pela história e pela definição do termo, passando pela forma como essa categoria se consolidou e chegou ao mercado brasileiro. Agora chegou o momento de olhar para uma situação mais cotidiana: como reconhecer um café de especialidade quando você está diante dele?

Pode ser na gôndola do supermercado, em loja especializada, no e-commerce, numa cafeteria ou até durante uma viagem. Você provavelmente já encontrou embalagens cheias de informações que parecem interessantes, mas nem sempre são tão fáceis de entender. Origem, produtor, variedade, altitude, processo, perfil sensorial, certificações, data de torra. O que tudo isso quer dizer?

Saber onde e quem produziu aquele café é uma informação super importante. Quando uma embalagem traz o nome da fazenda, do produtor ou, em alguns casos, até do lote, estamos falando de um produto que pode ser rastreado até uma origem mais específica, lembrando que café é um produto agrícola e, portanto, safrado. A cada ano existe uma nova colheita, influenciada pelas condições daquela safra: chuva, temperatura, maturação dos frutos, manejo da lavoura, momento da colheita e condições de processamento podem fazer com que um mesmo produtor tenha cafés diferentes de uma safra para outra. E há produtores brasileiros que, ao longo dos anos, construíram uma reputação tão forte que seus lotes passaram a ser disputados por torrefações e cafeterias ao redor do mundo.

Depois da origem, você provavelmente vai encontrar o nome da região produtora. E aqui temos muitas possibilidades. O Brasil possui uma diversidade enorme de regiões produtoras de café, com características de clima, altitude, solo, cultivares e formas de produção bastante diferentes entre si. Algumas delas também possuem Indicação Geográfica, como Cerrado Mineiro, Montanhas do Espírito Santo, Matas de Rondônia e Norte Pioneiro do Paraná, tema que meu amigo e também colunista Michael Tamura já abordou aqui na coluna.

Talvez você encontre também a altitude. E aí vem a pergunta: afinal, o que ela tem a ver com o café?

Em determinadas condições, altitudes mais elevadas estão associadas a temperaturas médias mais baixas, o que pode contribuir para uma maturação mais lenta dos frutos. Essa relação, porém, não deve ser entendida como uma regra de que quanto maior a altitude, melhor o café. O desenvolvimento do fruto depende da interação entre altitude, temperatura, amplitude térmica, disponibilidade de água, variedade entre outras condições do ambiente. A altitude é uma informação que ajuda a contar a história daquele café, mas não é um selo de qualidade por si só.

Outra informação importante é a espécie e, dentro dela, a variedade. 

Quando falamos de café, duas espécies têm enorme importância comercial: Coffea Arabica, o conhecido Arábica, e Coffea Canephora. Elas possuem características genéticas, agronômicas e sensoriais diferentes e também respondem de maneiras distintas ao ambiente e ao manejo. Dentro de uma mesma espécie existem diferentes variedades, na Arábica encontramos variedades como Bourbon, Catuaí, Mundo Novo, Geisha, Arara, e tantas outras, já na espécie Canephora, as variedades Conilon e Robusta aqui no Brasil.

A variedade importa porque a genética da planta influencia características agronômicas e também a composição química do café. Por isso, quando ela aparece na embalagem, essa informação ajuda a contar a história daquele lote e pode contribuir para entender por que ele apresenta determinadas características na bebida.

Depois vem uma das informações que mais diretamente conversa com o sabor: o processamento.

No Brasil, os processos natural e cereja descascado, conhecido como CD, estão entre os mais tradicionais e importantes. No natural, o café é levado para a secagem ainda com o fruto inteiro, ou seja, com a casca, já no cereja descascado, a casca é retirada e o café segue para a secagem mantendo parte da mucilagem. Também encontramos cafés lavados, além de processos como honey e diferentes métodos de fermentação, que vêm ganhando espaço entre produtores e torrefações.

O processamento influencia as características que podemos perceber na bebida, mas não determina sozinho o resultado. Variedade, maturação, condições da lavoura, secagem e o cuidado aplicado em cada etapa também participam dessa construção. Por isso, quando você encontra essa informação na embalagem, ela é uma pista importante sobre a história e o perfil daquele café, mas não uma garantia de que ele terá determinado sabor.

E há outra informação que você pode encontrar na embalagem: as certificações.

Hoje é comum encontrar diferentes selos e indicações relacionados à qualidade, sustentabilidade, produção orgânica ou ao processo pelo qual aquele café passou. O selo da BSCA, por exemplo, identifica cafés certificados pela Associação Brasileira de Cafés Especiais, com avaliação de qualidade e rastreabilidade por lote. É um indicativo importante para quem procura cafés de especialidade certificados.

Outros selos, como Rainforest Alliance, estão relacionados a critérios de sustentabilidade na produção, já o selo Orgânico Brasil identifica produtos que atendem às normas da produção orgânica no país e, no caso dos cafés descafeinados, você pode encontrar o Swiss Water Process, que indica que a cafeína foi retirada por um processo específico à base de água, sem o uso de solventes químicos.

Não é preciso decorar todos esses selos pra comprar café. Eles estão ali para comunicar determinadas características daquele produto e podem ser importantes dependendo do que você procura. 

É nessa etapa que o café cru passa por uma série de transformações químicas que modificam sua estrutura e desenvolvem muitos dos compostos responsáveis pelo aroma e sabor que encontramos na bebida. Por isso, quando uma embalagem traz alguma informação sobre a torra, ela está nos contando um pouco sobre como aquele café foi desenvolvido.

No mercado de cafés de especialidade, é cada vez mais comum encontrar indicações como “para espresso” ou “para filtrado”, relacionadas ao perfil de torra desenvolvido para determinado método de preparo. Há também torrefações que não classificam a torra dessa maneira, preferindo apresentar outras informações sobre o café e deixar que seu perfil sensorial conte essa história.

E chegamos em uma das informações mais interessantes para quem está começando a explorar cafés de especialidade: o perfil sensorial.

Você pode encontrar na embalagem algo como manga, açúcar mascavo e chá preto. Ou talvez frutas vermelhas, caramelo e chocolate. E aqui vale lembrar algo que expliquei na coluna anterior: ninguém precisou colocar manga, caramelo ou chocolate dentro daquele café.

Essas palavras são descritores usados para comunicar características percebidas na bebida e elas ajudam a criar uma expectativa sobre o que você poderá encontrar quando preparar aquele café. Essa informação pode ser muito útil para escolher um café de acordo com o que você gosta. Se você prefere bebidas mais doces e frutadas, talvez um café descrito dessa maneira desperte mais interesse, mas se gosta de notas de chocolate, castanhas e caramelo, provavelmente vai procurar esse perfil sensorial.

Mas não leve essas palavras como uma promessa de que o café terá exatamente sabor de manga ou de chocolate. A percepção sensorial também envolve memória, repertório e contexto. E esse assunto merece uma conversa própria, que fica para uma próxima matéria.

Por fim, chegamos a uma informação que eu sempre recomendo observar: a data.

Em vez de olhar primeiro para a data de validade, procure a data de torra e, quando disponível, a chamada data de qualidade ou recomendação de consumo indicada pela torrefação. A data de validade está relacionada à vida de prateleira do produto. A data da torra mostra quando aquele café foi torrado e permite entender há quanto tempo ele está evoluindo.

Depois da torra, o café continua mudando, libera dióxido de carbono, num processo chamado desgaseificação, enquanto a exposição ao oxigênio, à umidade e ao calor acelera seu envelhecimento e a perda de compostos voláteis responsáveis por parte de seus aromas. Por isso, frescor importa, mas café recém-torrado não significa necessariamente café pronto para ser preparado. Logo depois da torra, ainda há bastante dióxido de carbono retido na estrutura do grão e, dependendo da torra e do método, um período de descanso pode ser necessário para que ele se comporte melhor durante a extração. Não existe, portanto, uma regra universal de que quanto mais recente a torra, melhor o café.

Para quem está começando, uma boa prática é procurar cafés que informem a data de torra e, se possível, a recomendação de consumo ou do ‘prazo de qualidade’ indicada pela própria torrefação. Depois de aberto, mantenha o pacote bem fechado, protegido de calor, luz, umidade e excesso de contato com o ar.

Viu como uma embalagem pode contar bastante coisa?

Origem, produtor, região, altitude, espécie, variedade, processamento, certificações, torra, perfil sensorial e data de torra não estão ali por acaso. Juntas, essas informações ajudam a contar a história daquele café e a criar uma expectativa sobre o que você vai encontrar na bebida.

Mas reconhecer um café de especialidade não significa decorar todos esses termos, muito menos escolher um café apenas porque a embalagem parece bacana ou porque traz uma pontuação alta. Essas informações são pistas que ajudam a entender o produto, mas a experiência completa só acontece quando o café é preparado e degustado.

E é aí que começa a parte mais interessante, preparar e degustar café, mas isso vamos começar a explorar nos próximos textos. Enquanto isso, bons cafés pra nós !