Receitas e Pratos
Aprenda a preparar um pão de fermentação longa, com miolo macio e casca crocante
O pão caseiro pede paciência: são entre 8h e 12h de fermentação. Rodrigo Pierrot/ Gazeta do Povo
Italiano, baguete, de leite ou o famoso francês. Os pães têm formato e composições variadas, mas, de um jeito ou de outro, estão presentes na maioria das mesas brasileiras. A combinação dos ingredientes e a fermentação longa ou mais rápida podem gerar inúmeros resultados com texturas, sabores e aparências diferentes.
Todos eles, no entanto, têm um denominador em comum: a paciência. O Chef Jorge Mariano é responsável pelos pães criados no Grupo Obst. e garante: “A panificação envolve muita espera. O processo longo é importante para conseguir desenvolver melhor o sabor e fazer a fermentação de forma mais eficiente”.
Entre leveduras e bactérias, o processo de fermentação consiste em transformar o açúcar, presente naturalmente nas farinhas, em gás carbônico e álcool. “A quebra desses compostos transforma-os em substâncias mais simples e fáceis de serem digeridas pelo nosso organismo”, aponta Mariano. Visto que a fermentação afeta diretamente a digestibilidade do pão final, os cuidados para a ativação devem ser redobrados, levando em conta fatores como a umidade e a temperatura.
Temperaturas muito elevadas fazem com que a fermentação ocorra em uma velocidade além da indicada, pois o pão cresce o suficiente, mas a fermentação continua acontecendo mesmo após a ingestão. “O glúten é desenvolvido de duas formas: pela sova e pelo tempo. Se ele se desenvolve demais, a massa perde a sustentação e resulta em um pão massudo e seco”, explica Mariano. Já em ambientes controlados, a maior parte do processo é realizada em temperatura entre 4 a 8 graus, para desacelerar a fermentação.
Além do fermento, a combinação de farinhas também é fator decisivo. De acordo com o chef, a procedência, a composição e a forma de processamento são pontos de atenção na escolha da melhor farinha. “Devemos dar preferência a produtos orgânicos. Quanto menos processado for o insumo utilizado, melhor será o resultado final”, aponta. Já o mix de farinhas utilizado varia de acordo com o objetivo da massa. Farinhas brancas são indicadas para dar mais sustentação ao pão, enquanto a integral, por exemplo, agrega sabor. “A farinha branca gera uma estrutura de glúten mais resistente. A parte de farinha integral adiciona sabor ao pão, pois é mais marcante ao paladar do que a branca”, conclui.
Com muita experiência e depois de muitos testes, o chef compartilhou com o Bom Gourmet sua receita do Pão caseiro de fermentação longa. De simples execução e com uma lista resumida de ingredientes, a ela conta com um utensílio estratégico: “A panela de ferro acumula o calor de forma homogênea e a umidade que sai do pão é suficiente para saturar a panela de vapor para que ele tenha a expansão necessária”.
Essa é uma receita que requer um planejamento. É preciso programar as etapas da receita de acordo com a sua rotina. Iniciar o preparo do pão já calculando os momentos de dobra e de assar é fundamental. Confira o passo a passo!
Pão caseiro de fermentação longa
Jorge Mariano/Grupo Obst
Ingredientes:
- 800g de farinha de trigo branca;
- 200g de farinha de trigo integral;
- 700g de água;
- 25g de sal;
- 1g de fermento biológico seco.
- Utensílios: balança, vasilha, panela de ferro com tampa e papel manteiga antiaderente.
Modo de Preparo:
- Separe os ingredientes.
- Misture a farinha branca e a integral, o fermento e 650g da água até não haver mais farinha seca. Reserve por 30 minutos.
- Adicione o sal, o restante da água e sove até incorporar. Reserve por 30 minutos.
- Dobre a massa sobre ela mesma 4 vezes. Repetir o processo de dobra mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos entre cada dobra.
- Após a última dobra, divida a massa em 2 partes iguais e leve para a geladeira por 8h a 12h.
- Após o período na geladeira, forre a panela de ferro com o papel manteiga antiaderente e aqueça no forno a 220º por 40 minutos. Coloque o pão na panela, faça um corte na parte superior e leve ao forno, com tampa, por 20 minutos.
- Após o tempo indicado, retire a tampa e asse por mais 20 minutos até dourar.
