Mais barato nem sempre compensa e pode gerar prejuízo na operação gastronômica, explica o CEO da Casa da Gastronomia

“Você está perdendo dinheiro e talvez nem saiba.” Foi com esse tom direto que Ozeias Oliveira, CEO da Gold Casa da Gastronomia, conduziu uma das falas mais provocativas do FoodCo Experience, realizado nesta segunda-feira (13), na Casa Bom Gourmet e voltado a operadores de todo o Paraná.

O ponto de partida parece simples, mas revela um dos erros mais comuns da operação: comprar olhando apenas o preço unitário. Na rotina da cozinha, a busca pelo menor preço é quase automática. Mas é justamente aí que começa o problema. O que parece mais barato, muitas vezes, é o que mais custa ao longo da operação.

Ozeias trouxe exemplos práticos e corriqueiros no dia a dia de qualquer cozinha profissional. O papel toalha é um dos mais emblemáticos. Um produto mais barato pode exigir o dobro ou até o triplo de folhas para cumprir a mesma função. E aí vem a provocação direta: “dá uma olhada no teu lixo. Pode ter dinheiro ali”.

O raciocínio é simples, mas pouco aplicado: o custo real não está no pacote, mas no uso. Ao falar de insumos e descartáveis, ele resume essa lógica em uma frase que mistura leveza e profundidade: “eu amo as micras”. A expressão faz referência a aspectos técnicos como espessura, gramatura e composição dos materiais. Esses fatores determinam resistência, rendimento e eficiência.

Um saco de lixo pode rasgar com facilidade. Um material pode não vedar corretamente. Um produto pode exigir mais unidades para entregar o mesmo resultado. No fim, o operador compra mais barato, mas paga mais caro. Essa lógica se repete em praticamente toda a operação: papel higiênico, detergente, óleo de fritura, farinha, luvas, panos descartáveis. E também nos alimentos.

Ao falar de congelados, por exemplo, Ozeias chama atenção para perdas que muitas vezes passam despercebidas, como a liberação de água ou redução da proteína nos preparos dos pratos. O preço por quilo, isoladamente, não traduz o custo real do produto. É nesse ponto que a fala ganha densidade estratégica. Comprar bem deixa de ser uma tarefa operacional e passa a ocupar o mesmo nível de importância que vender.

Quando esse processo não é estruturado, o impacto se espalha por toda a operação. A margem diminui, o desperdício cresce e o negócio entra em um ciclo silencioso de perda. O restaurante vende, gira, trabalha, mas o dinheiro não sobra.

Há ainda um paradoxo evidente no food service. Falta tempo, falta equipe, falta estrutura. Mas muitos operadores seguem adotando um modelo de compras que exige exatamente mais esforço, mais controle e mais retrabalho. Trocam fornecedores com frequência, decidem apenas por cotação e deixam de olhar o indicador mais relevante: o custo em uso.

No fim, o alerta é direto: não se trata de pagar mais caro, mas sim, entender o custo de verdade. Olhar para rendimento, testar antes de trocar, construir relações com fornecedores e sair da lógica do preço isolado são movimentos que impactam diretamente o resultado. Porque, na prática, o problema não está no produto caro, mas sim, no que parece barato.

A próxima edição do FoodCo. Experience será no dia 1º de junho e terá como tema A equipe não falha sozinha. Liderança decide. Acompanhe as novidades e abertura das vendas dos ingressos pelo Instagram @foodcobrasil.