Abandono temporariamente os projetos, deixo de lado a ideia de outro livro e aceito convites para viajar. Falta-me disciplina. Decidir, já decidi. Não me pergunte por que desvio do caminho. Ando em curvas. Mas chego. 

Assim, sem saber bem como, fui até o Equador. Na verdade, sei: queria conhecer o chef Luís Maldonado e o trabalho de resgate de “vaca vieja andina”, de respeito ao animal e de aproveitamento total. Viajei preocupada com a altitude. Quito está a quase três mil metros acima do nível do mar. Na Colômbia, uma vez, o soroche me pegou. De madrugada, acordei com falta de ar, achei que morria. Busquei as técnicas de respiração da ioga para sobreviver e estou aqui. O Equador neste ponto é para bravos, pode me cumprimentar. Desta vez, apenas uma leve mareada e pressão na cabeça ao chegar, nada que me derrubasse. Passou em poucas horas. Não deixe que isso atrapalhe seus planos, não são todos que sentem.

Ao ver como a maioria dos animais é tratada nos abatedouros, duvido que comêssemos carne. Maldonado viu e, sabendo que eles sentem dor, resolveu investigar a situação e tentar mudar essa realidade. Também queria poder servir uma carne de qualidade. Ele foi contando detalhes e eu imaginei os bichos em fila no corredor polonês sendo maltratados, levando choques para não pararem, mortos com pancadas, às vezes tendo os chifres quebrados com as mãos de alguém que só pensa em fazer o seu trabalho o mais rápido possível e que, por cumprir uma rotina cruel há tanto tempo, perdeu a sensibilidade.  

O chef é venezuelano e chegou ao Equador em 2017 levado pelo coração. O par foi formado na adolescência. A parceira Vanessa Franzoi é sua cúmplice e sócia. Pioneiro no resgate do animal idoso, considerado impróprio para o consumo, é um dos poucos a fazer esse trabalho na América. Eles estão mudando a maneira de comer carne no país. 

E não posso deixar de citar o restaurateur argentino Pablo Rivero, dono de um projeto rural para manejo do gado em padrões naturais e do Don Julio e de outras casas, com quem já conversei. Sou testemunha do seu entusiasmo em desenvolver um pastoreio regenerativo, aproveitar integralmente o animal e defender o consumo de mais vegetais.

Maldonado é mais uma voz com esse propósito. O restaurante, com a proposta de aproveitamento “da cabeça ao rabo” e de trabalhar sem desperdício, foi inaugurado em 2021, no bairro de La Floresta, na capital do Equador. Se prestarmos atenção, a alta gastronomia aposta nesse modelo e ensaia uma mudança discreta há alguns anos. Nos restaurantes de “fine dining”, a carne já não é o principal atrativo, e geralmente é relegada a uma opção apenas. Alguns até deixaram de servi-la. 

Sem dúvida, é a vez dos vegetais, das fermentações, dos grãos, algas, raízes, ervas e caldos que passam a ter destaque para dar sabor aos pratos e deixar as carnes em papéis coadjuvantes. Só não vê quem não quer. Os títulos da cozinha contemporânea são vários: do vegetarianismo à gastronomia botânica, da pesquisa de território como mote a seguir à sazonalidade dando atenção aos ciclos da natureza. Existe fluidez na iniciativa. No meu caso, há o propósito e abro exceções. Posso ficar sem carne e comer (pouco) quando vale a pena. Um modelo que não impõe restrições.

Temos muitas alternativas aos produtos de origem animal e deveríamos pensar sobre isso. Para vender apenas picanha, por exemplo, é necessário abater um número de cabeças desproporcional só para atender à demanda por um único corte. “Uma vaca não tem apenas mignon e picanha. É preciso aproveitar o animal inteiro, criá-lo solto e no pasto, sem ração. Não é o consumo de carne bovina em si que está destruindo o mundo, é a forma como comemos”. Aí entra a filosofia nose-to-tail que ele pratica. Os cortes considerados nobres são uma fatia mínima do animal. Ao adotar essa prática é possível reduzir por exemplo a pegada de carbono. Outro ponto para reflexão é mostrado por pesquisadores da Universidade de Stanford em Palo Alto, Califórnia, nos Estados Unidos, uma das instituições mais prestigiadas do mundo. Eles estimam que mais de dois terços de toda a terra agrícola do mundo são usados para cultivar ração para o gado.

Os animais também merecem uma vida longa e uma morte sem sofrimento. Além disso, existem modelos pelo mundo para pelo menos amenizar isso. Na Suécia, uma fazendeira conseguiu eliminar o transporte para o abate, responsável por estressar o animal. Ela usava um pequeno frigorífico modular instalado em containers. Anos depois, pude visitar um similar no Brasil. O proprietário de uma fazenda na Chapada Diamantina, na Bahia, foi o primeiro a adquirir os módulos, desenvolvidos por um pesquisador de Santa Catarina, que patenteou a ideia, permitindo que produtores deixem de depender de grandes frigoríficos para o abate. São visionários.

Cada vaca tem aproximadamente 35 quilos de gordura, que Maldonado aproveita e usa para fazer maionese e sorvete, substituir o óleo ou o azeite nas receitas e até para hidratar os lábios e as mãos - as minhas aprovaram. Não sei se é viável financeiramente; a ideia dele é mostrar as inúmeras possibilidades de aproveitamento. A criatividade se impõe. Tive mais provas: partes do animal até em sobremesas (que você jura que não tem). Chocolate 45% produzido com presunto curado que duvido que alguém não aprove. Sobremesa com o colágeno da pata de vaca, toffee de carne e torta de chocolate com cérebro. Sem saber, você come e gosta. Trabalho refinado e criativo do craque chef pâtissier Joaquim Araque.

Depois de provar o menu do Tributo, conversei com o chef durante o voo de Quito a Guayaquil, então houve barulho de motor, dois idiomas, o meu portunhol predominando e interrupções. Uma conversa sobre um problema real e urgente.  

O fogo estava aceso na casa da avó cozinheira do café da manhã até depois do jantar. É a memória afetiva que ficou do primeiro contato com a cozinha. Os pais trabalhavam fora e o neto acompanhava o dia a dia. Também era costume ir junto ao mercado. “Sempre tinha uma panela no fogo”. A opção de trabalhar com comida veio naturalmente. Começou aos 16 anos.

Nessa idade, Vanessa Franzoi entrou na sua vida até profissionalmente. Cinco meses depois de terem se conhecido já estavam trabalhando com catering. A família dela era equatoriana, assim a cozinha do país vizinho passa a fazer parte do dia a dia, os ingredientes indígenas das duas regiões têm raízes amazônicas comuns. Mas não parou de amar a Venezuela. Um dia, convenceu um açougueiro a deixá-lo aprender o ofício. Começou a ver as partes do animal que ninguém queria comprar e a se perguntar o que fazer com elas. As vísceras e os cortes alternativos passaram a lhe interessar muito. 

Da empresa de catering aos 19 anos ao Tributo. Viajando e observando o que acontecia na Europa em relação ao aproveitamento integral dos animais, pensou na ideia de usar o animal inteiro e não só aproveitar os cortes nobres.  Restaurantes que compram só os cortes nobres obrigam o produtor a ter um volume absurdo para compensar o que sobra. Foram cinco ou seis anos de pesquisa antes de abrir. Ao achar uma vaca velha de qualidade excepcional para comprar, ele teve a ideia do restaurante. No início, foi difícil convencer os clientes a comer língua, nariz ou orelha. A proposta foi criticada. Descobriu que a crítica negativa vem primeiro. E os prêmios ajudam a desmistificar a proposta. Hoje, o restaurante está no 68º lugar no ranking da América Latina do The World's 50 Best Restaurants, e no 24º lugar em carnes e é o 1º restaurante equatoriano a entrar no ranking. 

Começaram oferecendo alguns cortes mais conhecidos para atrair clientes. Aos poucos faziam workshops de açougue e parrilla. As pessoas foram se conectando. O que sobrava de melhor, as peças para maturar, o chef guardava para si. A curva de reconhecimento foi lenta, mas consistente. “Nós comemos demais, pensamos menos. Cinco por cento da população tem acesso a uma vaca que pesa 700 quilos, e só quer o bife, o contrafilé e a maminha.”

Contou que fez o mesmo com café: comprou cinco quilos, foi investigar, tostar até entender todo o processo de uma boa bebida. A mesma lógica aplicou à primeira vaca inteira que comprou: vendeu 600 refeições por dia no início, recuperou o investimento e ficou com as melhores partes. “Bueno”, sem dúvida. 

Outra dificuldade foi achar produtores dispostos a deixar os animais envelhecerem. A lógica do mercado convencional força o produtor a vender rápido e barato. Ele foi na contramão: pagava muito mais por animais velhos e gordos que ninguém queria. Um produtor que no começo se recusava a vender acabou ligando: “Luís, tenho uma vaca.” Ele pagou 1.500 dólares por um animal que o mercado pagaria 350. Hoje tem um grupo fixo de produtores e compra três vacas por semana. O Tributo compra o animal inteiro e, eventualmente, qualquer parte não usada no menu vai para mercados populares. Há uma foto de uma vaca na entrada do restaurante. É a primeira vaca que ele comprou. Ele a visitava toda semana e criou afeto por ela. Quando abriu o restaurante, a foto estava lá. 

Com a proposta, ele influenciou criadores e quis entender sobre raças e cruzamentos genéticos. Desafiou o mito de que só a raça Angus ou zebu serviam e introduziu a Holstein, do Equador, que compete com as melhores do mundo, inclusive com a Rubia Gallega, da Espanha, considerada a número um. 

Ainda me lembro da sensação de vento no rosto andando no quadriciclo pelos campos equatorianos para ver um rebanho tratado com carinho. Fui parar na Hacienda Caravaca. A experiência de conhecer um dos fornecedores de Maldonado foi intensa. O casal, Pato e Lolita, esbanja simpatia, entre outras qualidades. Um dia, há cinco anos, ambos amantes de carne, foram ao restaurante como clientes para jantar, provaram, olharam as fotos dos animais nas paredes e descobriram a busca do chef por raças específicas de gado, o interesse por vacas velhas e assim nasceu um vínculo além do comercial. 

Só não sei dizer se a propriedade é uma fazenda que cria gado, ou uma bodega, com destilaria de whisky e aguardente. E é tudo isso junto. Na Bodega, antiga residência de ovelhas, descansam as bebidas em barris de carvalho americano e europeu, mais especificamente francês. Provar o whisky envelhecido ali direto do barril era experiência nova e trouxe aromas igualmente novos. Como diz o chef, “o lugar é mágico”. 

Ainda banquei a assistente de cozinha. No rol de experiências, temperei embutidos para o jantar (não podia usar canela na morcilha? Quem disse?). Mas o melhor foi conviver, mesmo que por poucas horas, com pessoas que se esforçam para a vida ter valor e propósito. 

Havia visto as vacas no campo, agora entrava no santuário comestível: o Tributo. É preciso render homenagens à existência de animais que nos alimentam. O almoço começa com “sancocho”, o caldo que sua avó preparava com carne de costela cozida lentamente por dias com muitos temperos. Tomo um gole do caldo grosso e quero bebê-lo inteiro e sempre. A sensação é de estar nutrida. Tem umami (o quinto sabor) e é equilibrado. Veio acompanhado de um mini-milho tostado. O toque adocicado do vegetal criou o contraste necessário e abriu o apetite, que em viagens gastronômicas acontece de fugir.

O menu começa com “oiccaprac”, carpaccio escrito invertido, uma brincadeira do chef, que além do bom humor vive em alta rotação. A entrada é preparada com carne de vaca velha maturada a seco por 75 dias - um corte próximo ao coxão mole que esconde a rúcula. “Carne de nalga”. “Nalga”? Parece que ninguém sabe o que é. “Bumbum de vaca”, diz e ri. 

No tartar, declara que são puristas, não colocam alcaparras, ou tabasco, apenas carne, gema, sal e pimenta. Bottarga ralada por cima é o toque de ousadia. Pão típico local bem fininho chega quente e crocante e é perfeito para comer com as carnes. 

Vieram as mollejas ladeadas por salsa típica da Venezuela e tarkari, um guisado de tradição andina de rabo de boi, servido com banana assada, ervas e curry. “Ola de vaca” estufada preparada com leite de coco, amendoim, salsa de pescado. “Cubanita de lengua”. Pão brioche, macio e perfumado pela gordura, com língua de vaca cozida e defumada, ovas de truta curada na casa e mel de abelhas silvestres, textura perfeita e sabor idem, é capaz de enlouquecer quem prova. É a versão do bao chinês que não tem defeitos.

“Palo a pique” é o prato à base de feijão com miúdos, uma tradição andina/rio-platense. Mesmo um tanto exótica, faz sucesso à mesa. É muito bom. “Cachapa”, a panqueca de milho, de origem venezuelana, recheada de queijo, chega à mesa e é devorada; parece familiar. É a vez da entrada triunfante, a tão esperada “Txuleta”, como é chamada no País Basco o bife T-bone, carne dry age, maturada a seco, dividida igualmente entre as 10 pessoas presentes ao almoço, no ponto menos, como deve ser. Toda a carne é de vacas velhas (mais de 12 anos), a base do argumento de sustentabilidade do restaurante.

Mais uma amizade, mais um negócio. De uma conversa com um cliente, outra sociedade foi criada. O resultado foi o nascimento do restaurante Bos em Guayaquil. Começou com uma proposta mais comercial que foi mudada, com ajuda da Vanessa, tirando o foco dos cortes nobres. Bos significa uma celebração da carne desde sua origem, o ancestral selvagem, o Bos primigenius, até o gado bovino atual, da passagem da subsistência para o prazer gastronômico. Uma história também sobre valorizar os produtos equatorianos e os produtores locais, acima de qualquer tendência. Maldonado divide seu tempo entre os dois endereços. Cada casa tem um chef de cozinha, Manuel Aguzzi, no Tributo, e Joaquim Araque, no Bos.

Procuro as anotações para me lembrar da refeição. Sempre quero escrever logo em seguida e não consigo. Sei que foi muito bom. Procuro fotos para recuperar a memória. A gata me olha, será que percebeu minha aflição? Esqueço por um momento o desafio e lembro de Murakami, o escritor japonês. Desde que o descobri, leio pelo menos um livro dele por mês. Ele escreve como se fosse um amigo contando uma história para você. Enquanto isso, desvio do assunto e volto para a leitura de Annie Ernaux. Paro, não vai me ajudar a escrever. “Armários vazios” trata de modo visceral as emoções. Outras emoções, não as de uma experiência de prazer. A história parece alheia ao que aqui trago, mas em certo momento conduz às memórias da infância do processo solitário de não se encaixar que são minhas também. É um livro sobre origens. São as emoções que nos guiam, os afetos que nos orientam, as origens que podem nos paralisar ou não. 

Encontrei os garranchos do que escrevi. É como se entrasse mais uma vez na sala de pé direito alto do restaurante localizado em uma galeria com lojas. O bar colorido por muitas garrafas e alguns vidros na cor laranja, está ao lado de uma escada de madeira em caracol ao fundo, puxa o olhar. Ainda não falei dos vinhos e drinks servidos nos dois restaurantes. É um outro universo. O que posso dizer sem me aprofundar é que as harmonizações foram perfeitas. Não dou conta de tantas informações, o sommelier sim dá conta e faz um trabalho preciso e importante de aproximar bebidas e comidas como se fossem um par perfeito. A carta do Bos com desenhos (em grafite, eu acho) é linda. 

O primeiro prato é um crudo batizado em homenagem a “JipiJapa”, da cidade de Manabí, famosa também pelo chapéu Panamá, se não anotei errado. Vem com um pouco de abacate e uma “sopa típica equatoriana deliciosa” em volta. Depois a hora da molleja grelhada com um molho ao estilo “meunière”, tradicionalmente manteiga, limão e ervas, desta vez cruzando com kimchi, o fermentado coreano, fiel ao perfil contemporâneo de Maldonado. Criação que dá certo. “Corazones de pollo”, corações de frango grelhados, com “demi y hongos” é o demi-glacê, a redução clássica do caldo de carne da técnica francesa, com cogumelos. Simples e muito bom. Milho andino, “choclo”, preparado ao estilo “de carreta” (carrinho de rua dos vendedores ambulantes), é um resgate da comida de rua. Embalado na palha da espiga como um doce presente.

“Langostinos de Posorja” quando frescos e grelhados no ponto certo, como neste dia, sempre dão prazer ao paladar. Uma salada Caesar chega à mesa, meio reinventada, é um afago para receber depois o nhoque que vem com molho preparado com morcilla, embutido que leva miúdos e sangue, tentativa de aproveitamento total que encontra empecilho da vigilância sanitária de todo país. Desta vez, o “txuleton”, chuletón, tradicionalmente de boi maturado, é de porco. A peça grande é um corte alto com osso assado na brasa e tem bok choy ao lado. 

As sobremesas são puros poemas. Já falei que Joaquim Araque é um confeiteiro genial. Vem uma à base de coco, outra com fruta amazônica andina, bem ácida, uma prima da goiaba. Já passa das três da tarde, mas, claro, mesmo que comprometa o sono à noite, não posso dispensar o café do Equador. Quem sabe quando voltarei a prová-lo na terra fértil em que estou. Meu destino me guia. Ajeito-me na confortável poltrona de veludo e aceito. Manabí, terra que germinou as primeiras sementes que se espalharam pela costa e montanhas, deu esperança a quem cultivava. Virou sinônimo do país de climas e solos diversos. Para eles, o café “não só se bebe, se escuta, se relembra e se sente”. Ali a beleza tem aroma, traduzo.

Desde que descobri que só enganava ao falar espanhol, me calei, apesar de meus interlocutores na época acharem o contrário. Por sorte, meus anfitriões com boa vontade foram entendendo meus monossílabos. Alguma coisa me trava. Não bastasse a experiência, emendei algumas paradas, uma no Rio de Janeiro, que deixo para contar outro dia. Termino com a certeza de que pensar no que comemos e como comemos tem relação com o mundo que queremos ver.