As estrelas na tríplice fronteira

Parou de chover e a lua cheia apareceu. A notícia fez todo mundo levantar-se da mesa. Com visível sacrifício, interrompemos a degustação de drinques. Para acompanhar, da cozinha tocada por Luiz Filipe Souza saíam as criações do chef, um dos mais novos talentos a conseguir, em abril deste ano, as três estrelas do Guia Michelin para o seu restaurante Evvai, em São Paulo. Feito inédito. No Brasil, apenas ele e Ivan Ralston, do Tuju, a possuem. Os dois tornaram-se os primeiros chefs da América Latina a ostentá-las. Além das estrelas do Michelin, o Evvai está na 20ª posição no Latin America’s 50 Best Restaurants e 95ª no ranking mundial. Agora, o Paraná tem o privilégio de recebê-lo no seu destino turístico mais festejado: as Cataratas do Iguaçu. 

Com a mudança no tempo, a promessa do arco-íris lunar exigiu a troca de planos. Estávamos no Bar Tarobá, o clássico ambiente do Belmond Hotel das Cataratas, em Foz do Iguaçu. Era a primeira edição do The Falls Mixology Series - com Stephano Giglio, chef de bares do hotel na capital carioca, destaque na coquetelaria atual.  As bebidas autorais, sofisticadas e criativas na medida, preparadas com a The House of Suntory, referência mundial em destilados japoneses premium, agradaram até quem desvia de destilados. 

Antes de voltar para casa, a visão das quedas d’água iluminadas é a última de muitas lembranças guardadas para não esquecer. Difícil abandonar os lençóis macios, arrumar a mala e voltar. Na memória viva, que não se apaga facilmente, fica o privilégio de ter provado a comida do chef mesmo que diferente da servida em seu restaurante paulista. Dá para ter ideia do talento dele e nem é preciso estar hospedado ali para provar. 

A história do Luiz Filipe em Foz do Iguaçu começa um pouco antes da inauguração em 2024 com o desenho do restaurante Y (lê-se “i”). A identidade do local é da cozinha criativa brasileira. Diferentes regiões aparecem em receitas e ingredientes. É o primeiro restaurante dele fora de São Paulo. A expectativa cresce quando se sabe que alcançou a cotação máxima do Michelin. Confesso, o meu receio com exageros dos menu degustação está presente, mas ali ele soube equilibrar a sequência de pratos como um campeão que é. O intestino, que andava meio desgovernado por extravagâncias anteriores, criou vergonha e se comportou. Aproveitei. O chef está apaixonado pela beleza e atmosfera do lugar. Eu também ficaria. Imagino o quanto o atraiu a possibilidade de explorar receitas - pratos icônicos da culinária e ingredientes do nosso país - e produtos artesanais de qualidade no restaurante de um hotel como o Belmond Cataratas.

A arte e as referências aos indígenas estão em todo o lugar. Copio as explicações que me fascinaram. O nome “remete ao fonema YY (ii), representação de água em Guarani, cujo léxico foi desenvolvido a partir de fonemas do português e do espanhol. Radical da palavra Iguaçu ou Yguaxu, que significa água grande”. A marca - do designer gráfico Giovanni Dameto - ainda faz uma homenagem aos povos originários da região. Está na cestaria com a “tipografia da letra em suas tramas”. Também representa o encontro dos rios na tríplice fronteira entre Brasil, Paraguai e Argentina. É perfeita.

Esse cuidado refinado aparece na cozinha, seja no Terraço Y ou no Restaurante Y. No Terraço, inaugurado em 2025, ainda é possível escutar a sinfonia das águas um pouco distantes sentado em confortáveis cadeiras, entre floreiras de flores cor de rosa, bebericando drinques de frutas exóticas e outros clássicos, da carta assinada por Matheus Guzman - bartender do Evvai -, e servindo-se de pequenos bocados impossíveis de resistir. 

Aconselho reservar duas noites, uma para cada espaço. Não perderia o prazer de provar ostras com granita de goiaba, pimenta rosa e coentro; pastéis de palmito com vinagrete picante; bolinhos de caranguejo; ceviche de caju com ervas frescas e frutas cítricas; sanduíche no pão de mandioca, com bacon, peito de peru defumado e maionese de coentro; entre outros aperitivos. Ideal para um final de tarde com o pôr do sol logo ali. E, quem sabe, com sorte, esticar o horário. Foi o que fizemos. Quando a noite chegou, nos divertimos debaixo de um ombrelone gigante, com aquecedores e mantas. A conversa fluiu como pede uma boa mesa.

Totalmente reestilizado, o restaurante Y tem 48 lugares. Entra-se pelo terraço, passando pela porta e janelas arredondadas com gradeado de madeira, como nas antigas casas de fazenda colonial. O piso de parquet conservado vem do prédio original dos anos de 1950. Os sofás têm almofadas coloridas e puffs redondos os cercam, convidando a sentar. As mesinhas baixas em frente servem de apoio para as entradas e drinques. O imponente bar de madeira é suspenso por esferas. Não perca os detalhes do ambiente, nem da comida, que exibe beleza, uma marca do chef. A enorme luminária de palha trançada reconhece o trabalho de artesãos, antecipando o cuidado que logo se confirmaria no jantar. A comida não decepciona, ao contrário, surpreende. Um champanhe deixou tudo melhor. O chef executivo em tempo integral é Pedro Garcia Duarte. 

Quando se entra no salão principal, os olhos vão direto ao mural das artistas plásticas Adriana Pedrosa e Carlota Gasparian, do Estúdio Adriana e Carlota. As cores da Mata Atlântica convidam à observação. Foi o que aconteceu comigo. O mobiliário de madeira brasileira de diferentes nuances e mais luminárias de palha completam o ambiente. 

O menu degustação tem oito passos e é a atração do Restaurante Y. São duas sugestões: segue-se a indicação do chef, ou seleciona-se uma entrada, um prato principal e uma sobremesa do cardápio. As entradas podem começar com o snack de chipa - salgado de polvilho, típico do Paraguai, popular no Mato Grosso do Sul, ou de algumas regiões da Argentina - é preparado com queijo meia-cura, pimenta Muripi fermentada e papada de porco Carunxo defumada. É quase uma prima-irmã do pão de queijo, tem o formato de meia-lua e representa a tríplice fronteira. Não se resiste ao pastel com caldo de cana. Nem a “carne de onça” - patrimônio cultural e de natureza imaterial de Curitiba, servida em uma tartelete. É indicação geográfica da capital paranaense. A origem mais aceita é de que o nome curioso vem do hálito forte - o bafo de onça - deixado pela carne crua temperada. Há quem diga que está próxima aos hábitos alimentares da onça.

 Já nos pratos, chega a Região Amazônica com a potência do pirarucu, acompanhado por tapioca suflada e açaí-missô. Fiquei intrigada com a combinação do açaí com missô. Ao visitar uma propriedade agroecológica no Nordeste me apaixonei pela fruta. Mas, infelizmente, fora desses nichos é impossível achá-la pura. Estamos acostumados com o açaí em polpa e adoçado. Dá vontade de chorar. Nas comunidades ribeirinhas e produtoras do fruto, é consumido com peixes. Foi um alento vê-lo contracenar com o missô. Agora, descobri o açaí da Mata Atlântica, da palmeira Juçara, menos doce. Quem sabe o chef ajuda a promovê-lo.

O ovo dourado com tucupi e mandioca presta homenagem mais uma vez à cultura alimentar indígena e seduz o nosso olhar, dá até pena desmanchá-lo, mas vá em frente que não se arrependerá. “A mandioca é o ouro da alimentação do Brasil”, é apresentada vestida a rigor. Um clássico do litoral brasileiro, a conhecida casquinha de siri bem úmida e temperada de conforto é mais do que bem-vinda e não é servida em uma concha. Cartões ilustrados pelo chef contam a história dos pratos ou de ingredientes. E provamos a versão do barreado do chef, a panela vem lacrada. A carne em pedaço  estava desmanchando-se como no original que já a apresenta desfiada. O caldo suave elevou o sabor, deixando-o mais sutil. Banana da terra e farinha de uarini, em vez da mandioca, completam o prato típico paranaense.

Três propostas de harmonização de vinhos são oferecidas: vinhos brasileiros ou internacionais ou um híbrido de ambos, o que provamos. A seleção contempla vinhos com mínima intervenção e mantém a sintonia entre taças e pratos. Doces e drinks vêm da equipe igualmente premiada do Evvai: da confeiteira Bianca Mirabili e do sommelier Marcelo Fonseca. Ela foi eleita como melhor chef pâtissière da América Latina pelo Latin America’s Best Restaurants e ele pelo Guia Michelin. O “caju amigo” derrete a gente. O bolo de rolo, da culinária de Pernambuco, de origem portuguesa chamado “colchão de noiva”, é só delicadeza e surpreende trocando a goiabada pelo cupuaçu. Estranhei na primeira garfada, achei que não iria preferir a troca, para logo depois aprovar. A acidez conquista. O cérebro sempre quer nos testar.

Lembra que celebrávamos a arte da coquetelaria quando o passeio nos interrompeu? Pois esqueci de falar sobre a comida do The Falls Mixology. Foi assim: tartar de carabineiro com uva fermentada; cannolo de bluefin e maionese asiática; seleção de niguiris; tiradito de peixe branco com aji amarillo; bao de tempurá de pirarucu, picles de maxixe, camarão ao molho tártaro, guioza de porco moura ao molho kanketsu. Perfeitos em dupla para uma “jornada sofisticada”. Só mesmo a promessa de uma lua cheia iluminando as cataratas para abandoná-la.

Antes de voltar, ainda deu tempo para o último e farto café. Além de uma variedade de tudo que se possa imaginar, a escolha da seleção de sugestões do chef, a tapioca com queijo coalho e doce de leite, foi de estalar a língua de tão boa. Agradou até quem desvia de doces pela manhã. Duas turistas alemãs na varanda com um prato de frutas olhavam os pássaros comendo nas suas mãos. Tiravam fotos. Alguém aponta para tucanos na árvore mais próxima. Alvoroço entre alguns hóspedes que querem ver de perto. 

A primeira refeição do dia é servida no restaurante Ipê. As piscinas completam o cenário. Outro Luiz, o Guilherme, cuida do cardápio variado servido no almoço ou no jantar, inclui também um dia para feijoada e outro para churrasco com cortes nobres de Angus. Todos os dias há uma sugestão do chef, provei o robalo e continuei correndo os olhos nas opções vegetarianas (minhas preferidas). A moqueca de banana da terra bem temperada, com arroz de coco e farofa de dendê, me levou direto para a Bahia. Cunhas de beterraba assada, com vinagrete de catuaba, queijo de cabra e torradas, foram perfeitas. Vi quem pediu as vieiras com purê de cenoura e mandioca fermentada abrir um sorriso de satisfação. Mesmo que a intenção seja não pecar todos os dias, ninguém resistiu ao “pavê Ipê”. Uma travessa enorme mostrava o merengue queimadinho por cima, servido em grandes colheradas. Olho comprido foi para as pizzas e calzones assados no forno à lenha, sem tempo de prová-las.

As fotografias de Victor Collor fizeram todo mundo ficar com vergonha ao olhar para o seu rolo de imagens no celular. As histórias e o entusiasmo de Gigi Vilela nos levaram para longe. Pedro Perestrelo, Cassiano Vitorino e Verônica Chavez, além de Luiz Filipe e Letícia Sebben, da Agência Síbaris, foram anfitriões como nos velhos tempos, acolhedores e elegantemente discretos, gente que conhece o métier. 

O que eu quero ser quando crescer? Ou, quando já cresci, mas não estou feliz fazendo o que faço? São perguntas que atravessam a cabeça de todo mundo. Junto com essas dúvidas, o falecimento do pai e a resposta para o chef Luiz Filipe foi mudar de carreira. Da área financeira para a cozinha, sem nunca ter pensado antes na profissão de cozinheiro. A nova onda da gastronomia que projetava profissionais para além dos fogões, cursos, programas de televisão impulsionaram o desejo até então desconhecido. A memória marcante da mesa como um lugar de carinho e boas lembranças, inclusive com o pai, foi o gatilho: “proporcionar para outras pessoas o que a comida representava para mim, criar conexões verdadeiras e despertar sentimentos”. Pronto, virou paixão, que ele diz com todas as letras que abraçou para o resto da sua vida. “Uma escolha muito feliz”. Alguém desconfia?

Nem mesmo os italianos. O chef escolheu como caminho inicial o conceito da cozinha Oriundi (italiana imigrante) e talvez isso tenha lhe rendido um convite. Aos 37 anos, recebeu o reconhecimento de Niko Romito, um dos chefs italianos mais respeitados, no principal congresso italiano dedicado à cozinha de autor, recentemente, em Milão. Souza, que ficou visivelmente emocionado, falou para uma plateia que a gente chama de “selecionada”. Também cozinhou na cidade. Unir referências italianas e ingredientes brasileiros, há quase uma década, é o seu foco. 

O casal excêntrico e de bom gosto, o engenheiro James Sherwood e sua esposa, doutora em botânica, resolveram criar um “belo mundo”, a rede de hotéis Belmond. Pinçaram locais que tiram o fôlego da gente. Sabia pouca coisa sobre a origem. Descobri que ele começou a construir o patrimônio com a visão que teve de alugar containers para facilitar a vida das empresas (ou dos carregadores) nos portos. Deu certo. Fizeram fortuna. Daí compraram a linha ferroviária do Orient Express: Paris - Veneza. Inauguraram o trajeto e chegando na Itália viram que precisavam de um hotel, compraram o Cipriani, de Josep Cipriani. Não pararam mais. Em 1989, compraram o Copacabana da família Guinle. E continuaram comprando. Em 2016, deixaram de usar o nome Orient Express e passaram por um rebranding que resultou na marca Belmond. Os outros seis nomes concorrentes na escolha nunca foram compartilhados. Até que em 2019, foi o inverso, a LVMH comprou a rede da família. O aporte garantiu que a pandemia não prejudicasse os negócios com a paralisação das viagens. O Belmond Cataratas do Iguaçu é o único do Brasil e da América do Sul com as cinco estrelas, a cotação máxima, pela Forbes Travel Guide. 

“Quem não tem comichão na língua, tem nos pés”, meu caso e do cineasta e escritor Werner Herzog. Pelo texto longo vê-se que o comichão vai para a cabeça que quer escrever sobre tudo sem parar. Tento economizar as palavras e aceito todos os convites para andar por aí. Vou meio em silêncio. A leitura de “Caminhando no gelo”, de Herzog, me acompanhou até aqui. Talvez tenha influenciado frases secas pelo texto. 

Tenho sede de conhecimento e (quem sabe) de cura pela água. A viagem termina diante da força da natureza. Vou procurar a origem dos spas. Um lugar onde a água promete devolver alguma coisa que perdemos pelo caminho. Talvez precise ir até Spa, na Bélgica, famosa pelas águas termais para descobrir. Na manhã de despedidas para mim, agradeci o convite e a companhia com um abraço demorado em cada um do grupo. A tentativa de dizer que fui feliz ali. Ao acaso, vi que estava me agarrando a um ritmo, quando na verdade precisava me entregar. “O mundo se revela para quem viaja a pé”. Falei que os três dias pareceram muito mais.