Inteligência Artificial: Restaurantes, não tenham medo!

Por Rafael Lafraia

Depois de um ano e meio vivendo na Europa, com base em Amsterdam, e rodando eventos em outras cidades, de Dubai a Xangai, uma coisa ficou clara para mim: a conversa nos bastidores da gastronomia mundial mudou. Antes falávamos apenas de fermentações, técnicas e ingredientes. Hoje, entre um serviço e outro, chefs e empreendedores falam de dados, automação e inteligência artificial. E não estou falando de robôs servindo mesas, mas de algo mais silencioso e poderoso: a IA entrando na infraestrutura básica dos negócios de alimentação, do mesmo jeito que um dia entraram o freezer, o PDV e o delivery. E acredito que o pequeno restaurante, inclusive o de bairro de Curitiba, é quem mais tem a ganhar com essa virada.

Começamos pelo relacionamento com o cliente, talvez o ganho mais imediato. Marketing, CRM e campanhas automatizadas deixaram de ser privilégio de grandes redes. Hoje, com ferramentas acessíveis, um restaurante pequeno consegue saber quem é o cliente que sumiu há 60 dias, mandar uma mensagem personalizada com o prato favorito dele e medir o retorno disso, tudo sem contratar uma agência. Os números confirmam: o relatório State of the Restaurant Industry 2026, da National Restaurant Association, mostra que o marketing já é a principal área de uso de IA nos restaurantes, e uma pesquisa da Deloitte aponta que 73% dos executivos do setor pretendem aumentar o investimento na tecnologia. No delivery, a lógica é ainda mais clara: quem entende seus dados de pedidos (horários de pico, ticket médio, pratos que vendem em dias de chuva) para de atirar no escuro e começa a fazer campanhas certeiras. É assim que venho aplicando IA nos meus projetos e consultorias: como uma camada de inteligência sobre informações que o restaurante já tem e não usa.

O segundo território é a operação interna, e aqui a Europa tem me dado aulas diárias. Controle de estoque mais preciso, fichas técnicas com cálculos automáticos, previsão de demanda e monitoramento de desperdício são tarefas que a IA executa com uma precisão que nenhuma planilha alcança. O caso mais emblemático é o da IKEA: usando a tecnologia de visão computacional da britânica Winnow em suas cozinhas, a empresa reduziu o desperdício de alimentos em 54% e economizou mais de US$ 37 milhões. E os clientes da Winnow, que incluem Hilton, Accor e Marriott, já economizam juntos mais de US$ 100 milhões por ano. Mas o que mais me interessa nessas histórias não é o cifrão($$): é que a tecnologia mede e organiza, mas quem decide continua sendo o cozinheiro, o gestor. Quando a máquina assume a contagem e o relatório, sobra tempo para a mão de obra qualificada fazer o que máquina nenhuma faz: criar, treinar equipe, receber bem e cozinhar com alma.

E se a Europa mostra o caminho da eficiência, a Ásia mostra o tamanho da ambição, parece coisa de outro mundo e eu diria até meio utópico, na China, a Meituan, dona de cerca de 70% do mercado de delivery do país, usa IA para coordenar centenas de milhões de pedidos por semana, testa entregas com drones e lançou um agente de inteligência artificial, o Xiaomei, que conversa com o cliente, sugere restaurantes e finaliza pedidos e reservas sozinho. Mais interessante ainda: a plataforma oferece aos restaurantes parceiros ferramentas de marketing digital, ERP em nuvem e gestão de suprimentos. Ou seja, a IA empacotada como serviço para o pequeno comerciante. Quando estive em Xangai, vi essa engrenagem funcionando na rua e voltei com uma certeza: esse modelo não vai ficar restrito à Ásia. No Brasil dominado pelo iFood, quem se preparar agora organizando dados, usando marketing ao seu favor(ps.:delivery próprio), melhorando processos, dominando ferramentas, vai surfar essa onda.

Por isso, meu recado final vai para o empreendedor pequeno e para o trabalhador do nosso setor: não tenham medo da inteligência artificial. Medo a gente deve ter de ficar parado. A IA não veio substituir o cozinheiro, o garçom ou o dono do restaurante. Veio substituir a planilha desatualizada, o estoque no "olhômetro" e o marketing feito no improviso. Ela é, cada vez mais, parte da infraestrutura de qualquer organização moderna, como a energia elétrica e a internet um dia foram novidade e hoje são básicos. É com essa visão que já aplico soluções de IA nos meus projetos, nas consultorias e no meu restaurante em Curitiba, e pretendo aplicar muitas mais. A boa notícia é que, pela primeira vez, as ferramentas dos gigantes cabem no bolso dos pequenos. Quem entender isso primeiro vai ter mais tempo, mais controle e mais precisão. E, no fim das contas, mais espaço para o que realmente importa no nosso ofício: gente cuidando de gente, com boa comida no meio.