Anacreon de Téos
Luiz Augusto Xavier é o nome por trás do pseudônimo Anacreon de Téos. É jornalista especializado em gastronomia e cozinheiro na incansável busca de novos sabores e novas texturas.
Panela do Anacreon
O lombo suíno era, na verdade, um stinco de cordeiro. Mas foi pro forno e ficou ótimo
Stinco de cordeiro ao vinho do Porto, com lento cozimento ao forno. Acompanhado de Creme de milho verde e edamame. | Foto: Anacreon de Téos
Pensando no que fazer para o jantar do dia seguinte, encontrei uma peça no freezer que me pareceu um pedaço de lombo suíno. Não deu para identificar direito, pois meu freezer teve um surto de frio e disparou gelar demais por uns tempos. Depois de regulado, voltou ao normal, mas a crosta de gelo fino ficou mais consistente do que o normal.
Mas, mesmo sem poder cravar, apostei que seria um lombo e já comecei a pensar na maneira de fazer. Tinha provado um Creme de milho verde no menu degustação do ASU que me encantou. Imaginei saber o caminho para fazer, mas, pra não errar, conversei rapidamente com o chef Danilo Takigawa, que me passou algumas coordenadas.
Certo, seria aquele o acompanhamento, mais uns legumes e tudo bem. E vinho branco, claro, que é o mais recomendado para carne de porco (a não ser que tenha um tinto bem leve). Tinha um branco, também selecionei.
Na manhã seguinte, surpresa: o lombo suíno era um stinco de cordeiro. Sim, também daquele formato cilíndrico, mas daí, sem a camada de gelo, foi mais fácil perceber. E o baita osso da canela não deixava ninguém se enganar.
Mudança de plano, então. Vinho tinto, encorpado (o premiado vinho Censurato, da Vinícola Franco Italiano, confira postagem aqui). Mas o creme de milho iria ficar.
Seria jantar, mas logo no fim da manhã comecei a lidar com a peça – já devidamente descongelada. Dourando em panela de ferro de todos os lados, depois os vegetais (cebola, salsão & Cia) e daí todos para o forno, com vinho do porto, por 3 horas, em baixa temperatura – acabei deixando até um pouco mais. Enquanto isso, preparei o creme, que também é demoradinho.
Daí foi só reduzir o molho, com um pouco mais de porto e aguardar o momento de servir. Ficou perfeito e saboroso.
Montei o prato com o creme debaixo, a peça de stinco em cima, algumas colheres do molho e vagens de edamame. Perfeito.
Vamos à receita?
Stinco de cordeiro ao vinho do Porto
Por Anacreon de Téos
Tempo Estimado: 4 horas
Nível de Dificuldade: Médio
Rendimento: 3 porções
Ingredientes:
- 3 canelas de cordeiro
- 1 cebola branca
- 3 talos de aipo
- 3 cenouras
- 4 dentes de alho
- 1 raminho de tomilho fresco
- 1 raminho de alecrim fresco
- 2 folhas de louro
- 1 colher (sopa) de extrato tomate
- 1 pimenta dedo-de-moça (sem as sementes), picada
- 1 xícara e ¼ de vinho do Porto
- 2 xícaras de caldo de carne
- 4 colheres (sopa) de azeite
- 1 colher (sopa) de manteiga
- sal e pimenta-do-reino (moída na hora) a gosto
Modo de Preparo:
- Preaqueça o forno a 160°C.
- Lave e seque os stincos de cordeiro com uma toalha de papel.
- Tempere com sal e pimenta a gosto.
- Aqueça bem o azeite em uma panela, de fundo grosso, em fogo médio-alto.
- Refogue as peças, até dourarem de todos os lados.
- Transfira para um prato e cubra com papel alumínio, para manter aquecidos e reserve.
- Na mesma panela, refogue a cebola, a cenoura, o aipo e o alho, até ficarem macios.
- Depois, acrescente o extrato de tomate e misture bem.
- Entre com os raminhos de tomilho e alecrim, acrescente a pimenta dedo-de-moça e as folhas de louro.
- Despeje o Porto e leve para ferver.
- Retorne os stincos à panela, verifique o sabor e, se for o caso, tempere com sal e pimenta a gosto.
- Adicione o caldo de carne, leve para ferver no fogão, cubra com a tampa, transfira para o forno, na própria panela, e cozinhe por 3 horas.
- Enquanto as peças de cordeiro estão cozinhando, prepare o acompanhamento.
- Quando estiverem prontas, transfira cuidadosamente o assado para um prato separado.
- Para o molho
- Coe o molho do cozimento, descartando os pedaços de legumes e ervas e leve ao fogo, para ferver em fogo médio.
- Acrescente ¼ xícara de vinho do Porto.
- Cozinhe, desligue o fogo e adicione a manteiga. Mexa bem, até derreter.
- O molho está pronto.
