Novo menu do Palo Cortado surpreende pelos sabores e pelas ideias

Não somente um bar. Ou um gastrobar ou mesmo wine bar.

Ali é diferente, Palo Cortado é um bar de vinhos. Com extrema preocupação com a harmonização entre taças e pratos. Desde os primeiros tempos, quando, ainda com outro nome, começou a ganhar espaço entre os apreciadores de vinhos e bons petiscos.

Tudo isso graças à criatividade e à sensibilidade do sommelier Guilherme Balbino, que, não apenas montou toda a carta de vinhos da casa, como criou alguns pratos propícios para a melhor harmonização. Foi assim que vieram a Carne de Onça, a Pizza de abobrinha (e de outros sabores), a Língua ensopada e outros experimentos que foram surgindo e daí aprovados.

Pois agora a casa está de cardápio novo. A contratação de Emanuel Souza Mazza (cozinheiro com passagem pela Europa) libera Balbino para atender mais especificamente o salão, que é, a rigor o seu metiê. Mas nem por isso deixou de participar da criação dos novos itens da ementa. Que surpreendem, não apenas pela originalidade, mas pela fusão de sabores inerente a cada peça.

O cardápio é enxuto e, de pronto, vem com esse alerta: “Nossa cozinha é pequena e nossa comida é trabalhada de maneira sazonal. Às vezes demora, aproveite seu vinho enquanto espera. ”

Bem isso, porque vale a pena. Quando soube, não resisti e fui lá provar. Com a proposta de, seguindo os preceitos da casa, tudo vir devidamente harmonizado, para termos o sabor completo de cada item.

O que primeiro nos chegou foi o Bolinho de arroz. Mas não qualquer um que imitasse arancini ou tentasse ser parecido. É bolinho de arroz mesmo, parmesão e cheiro-verde, com o toque especial na finalização: flocos de arroz. Crocante por fora, cremoso por dentro. Diferente de tudo o que se apresenta por aí.

Duas croquetas vieram no reboque: Croqueta de milho, deliciosa e cremosa, finalizada com aïoli e um grão de milho crocante; e Croqueta de porco, que tem a carne desfiada e picles de pimenta biquinho e também aïoli na finalização.

Tudo harmonizado com o espumante gaúcho Casa Pedrucci, que tem a curiosa intervenção de um tanto da uva Riesling na sua composição. Deu tudo certo.

Tanto que o espumante segurou a próxima atração, Escabeche de língua com pão, apresentando a língua, curada por 14 dias, fatiada, servida com molho e fatias de focaccia feita na casa. Espécie de amuleto da casa, tem ainda outra sugestão com língua: Língua com mostarda caseira e picles.

O que vem agora? Gilda, foi a resposta. Quem? Não, não é nenhuma profissional do estabelecimento. Gilda é como são conhecidos os famosos espetos de pimentão, azeitona e anchova do País Basco - um dos melhores pintxos de San Sebastián. Aqui, no caso, se tratava de picles de pimenta cambuci e uva verde, palmito pupunha e jamón no palito. Delicioso, com a explosão do bago de uva ao se mastigar, quebrando a acidez dos demais componentes. É para pôr na boca tudo de uma vez só e, de preferência, com um gole de jerez manzanilla.

Até então eram petiscos e beliscos. Chegou a vez dos pratos quentes. Veio o Porco com caracu, missô e rapadura, a copa lombo cozida lentamente em molho agridoce, acompanhada de picles de cebola roxa, farofa de gergelim e limão (e que mereceu a companhia de um vinho tinto). Mas fiquei mesmo de olho na descrição de outro prato, que não estava previsto para vir: Tostada de feijão e lula, uma incrível combinação de vinagrete de feijão fradinho, cebola roxa, tomatinhos, coentro, lula e aïoli, servida sobre focaccia caseira e molho romesco. Valeu a pena, me ganhou a noite.

De sobremesa, Tartelette de tofu e maracujá (massa assada crocante, recheada com tofu cremoso e gel de maracujá).

Claro que isso é apenas parte do menu, que manteve a Carne de onça (não tinha como tirar, é campeã), tem uma porção de Conservas da casa, mais Hummus de beterraba e, nos pratos quentes, Dobradinha, Tostada de abobrinha e muçarela de búfala e, ainda, Focaccia recheada – com tomatinho, cebola roxa, parmesão e gergelim.

A carta de vinhos, que já foi bem grande, agora está mais enxuta, mas com o alvo certo para as distintas preferências dos clientes. Que, graças ao Coravin, sistema de preservação de vinho que permite servir o vinho diretamente da garrafa, sem remover a rolha. Com isso, mantém o mesmo sabor por semanas, meses ou anos depois. E aí é possível escolher entre vinhos ligeiros, para um brinde e tudo bem, mas também outras alternativas que seriam impossíveis se viessem de garrafa, como Pouilly Fumé Pascal Jolivet, Podere Castorani Dieci Inverni e até o icônico Pera Manca Tinto, sonho de muitos.

Se não bastasse toda essa gama de sabores e combinações, o salão do Palo Cortado é aconchegante, Guilherme Balbino sabe receber e está sempre disponível para explicar, sugerir, ensinar e deixar o cliente à vontade.

Afinal de contas, ali é tudo diferente. Não é bar nem gastrobar nem wine bar. É, simplesmente, Palo Cortado, que se completa e se explica por si só.

A casa funciona de terça a sábado, a partir das 15h.

(Agradecimentos à Georgia Guzzo @eatingcuritiba, companheira de mesa naquela noite e que fez todas as fotos aqui publicadas.)

Avenida Iguaçu 1274 – Rebouças