Menu Primavera do DUQ tem o wagyu como grande protagonista

Não é simplesmente escolher um tema ou um produto e lançar um menu. Se fosse assim, qualquer um faria. Trabalhar e pensar na elaboração de um cardápio específico (de estação, por exemplo) requer muito talento e, principalmente, criatividade.

E isso o chef Felipe Miyake – que também é um dos sócios do restaurante DUQ Gastronomia - tem de sobra. Tanto que, a cada mudança de estação, surpreende pelos temas escolhidos e pela maneira como desenvolve essas escolhas. Teve um só de codornas, outro só de crus, só de pato, daí uma incursão nos sabores italianos... tudo em pratos especialmente concebidos para a ocasião.

E como entramos na Primavera, Miyake acaba de anunciar e apresentar o cardápio da estação, focado exclusivamente no wagyu. Belo desafio, pois, ao contrário do que possa parecer, o intenso marmoreio dessa carne pode atrapalhar a composição de um prato, em vez de contribuir para o melhor.

Já fui em algumas churrascarias que oferecem wagyu com diferentes níveis de marmoreio e me decepcionei com o que me foi servido. Peças enormes, bifes como se fosse um churrasco qualquer e o excesso de gordura se sobressaindo de maneira enjoativa e decepcionante.

Não por nada, os japoneses, origem desse tipo especial de gado, servem apenas porções pequenas, em yakiniku e outras variações. O suficiente para o marmoreio entrar como grande protagonista e não como bandido na história. E foi exatamente essa a linha que o chef adotou, na elaboração do Menu de Primavera do DUQ.

De origem japonesa e conhecida especialmente pelo marmoreio, a carne de Wagyu utilizada pelo DUQ é fornecida pela Guidara, especializada em carnes nobres. No novo menu, o ingrediente aparece em diferentes técnicas, texturas e combinações.

O wagyu é a estrela, mas as influências chegam das cozinhas japonesa, brasileira, árabe, italiana e inglesa. São seis criações, que podem ser pedidas como snacks, entradas ou pratos principais, numa sequência que pode ser toda de pratos novos ou isoladamente, combinado com outros pratos já tradicionais da casa.

São dois os snacks. O Brioche com carne louca de Wagyu e maionese de azeitonas (R$ 65) tem a carne fatiada em escabeche, com o toque de acidez das azeitonas a contrastar com a saborosa gordura entremeada. O outro é o Mini cheese salad burger de Wagyu (R$ 98), com a carne moída moldada em pequenos hambúrgueres, alface, tomate e um molho condizente, com um pouco de maionese e catchup.

Também são duas as entradas. O Carpaccio de Wagyu com crocante de parmesão e rúcula (R$ 138) traz os cortes finíssimos da carne – como deve ser -, alguns fios de maionese temperada, um crocante de queijo parmesão e folhas de rúcula. Tudo muito discreto, para sobressair o sabor da carne crua. Ou da carne quase crua, como no rosbife da outra entrada, Wagyu roast beef salad (R$ 145). São três tipos de alface, mais agrião, tomatinho e um crocante de parmesão com tapioca.

Dos pratos principais, um me encantou, o Mini teriyaki hambagu steak de Wagyu com gema de ovo (R$ 125). O hambagu é um bife de carne moída, que teria sido inspirado em pratos ocidentais. Tradicionalmente usa-se, por lá, uma combinação de carne bovina e suína moídas, para equilibrar a gordura e a suculência. O que não foi o caso no DUQ, pois o wagyu já contém a gordura suficiente para o melhor resultado final. O teriyaki normalmente é composto por shoyu, saquê seco, gengibre e açúcar, mas aqui, no caso, Felipe Miyake acrescentou um pouco de acidez, justamente para preparar a composição com a gema crua, que compõe o prato, com a sugestão de misturar tudo e degustar o molho final com os pequenos bifes moídos.

O outro prato principal foi o Bife chorizo M2 grelhado, que chega à mesa com homus de grão-de-bico com cebola caramelizada e brócolis tostado (R$ 285). Carne no ponto certo e acompanhamento adequado. Aliás, já tive a oportunidade de me referir, anteriormente, a esses brócolis tostados na brasa, com aquele gostinho de fumaça. Impossível parar de repetir (fiz um registro no menu do início deste ano, confira).

De sobremesa, sorvetes feitos na própria casa. Pela lavra de Gustavo das Chagas Lima, que pertence à brigada do DUQ desde a fundação, mas somente há pouco tempo se revelou um especialista em sorvetes. Tanto que já apresentou, anteriormente, alguns sorvetes de Figo com conhaque (finalizado com compota de figo da casa), Mascarpone com goiabada de Carlópolis, Doce de leite com cumaru e castanha-de-caju caramelizada, Laranja Bahia com canela e Fior di latte, chocolate suíço e manga.

Nesse menu de agora ele apresenta três novas criações: Coalhada com compota de jabuticaba e Bergamota com especiarias e amêndoas tostadas (R$ 35 cada), além da criação de Foie gras com nibs de cacau e doce de figo (R$ 55).

Evidentemente todos esses pratos e a composição do menu de cada cliente a partir deles, misturando ou não com os já convencionais da casa, podem ser harmonizados adequadamente. Graças ao conhecimento do sommelier e também sócio da casa, José Vinícius Chupil, um dos melhores que conheço do ramo, o vinho apropriado será recomendado ao cliente.

Aliás, o DUQ acaba de receber três reconhecimentos no Prêmio Melhores da Taça 2026, da revista Prazeres da Mesa. O restaurante conquistou, pelo quarto ano consecutivo, o prêmio de Melhor Carta de Bebidas e também foi reconhecido nas novas categorias Carta de Vinhos de Excelência Máxima e Carta de Vinhos de Coleção.

Nos dois novos reconhecimentos, o DUQ é o único representante da Região Sul. A carta, sob a curadoria de Chupil, reúne atualmente 960 rótulos, de 48 países, e aproximadamente 3.200 garrafas.

Funcionamento: terça a sábado, a partir das 19h

Reservas: WhatsApp (41) 98854-4751

Alameda Dr. Carlos de Carvalho, 360 - Centro

Estacionamento conveniado no local

Instagram: @duqgastronomia