Jantar harmonizado, a seis mãos, promete noite especial do Hai Yo

Prepare-se: um super jantar harmonizado vai acontecer neste fim de semana. Será no restaurante Hai Yo (que funciona no Grand Mercure Curitiba Rayon), sexta-feira (15), a partir das 19h30, e a quatro mãos. Ou melhor: seis mãos, se contarmos o responsável pela harmonização de cada item da ágape.

O chef Lucas Coelho, titular do Hai Yo, convidou, para dividir o cardápio, um antigo parceiro, hoje chef consultor Giovani Vivan, que trabalhou por um tempo lá no início do próprio Hai Yo e se aprimorou na pegada da comida asiática.

Para as taças, foi convocado Luca Fumagalli, da Cata Terroirs, que tem apresentado vinhos cada vez melhores e mais cativantes e será o responsável pela harmonização de cada etapa. A Cata produz vinhos tanto no Brasil quanto no Chile, algumas vezes com a mesma uva, o mesmo tratamento e o mesmo enólogo. Caso do Chardonnay que compõe a harmonização da noite, o que permitirá uma boa oportunidade de comparar os dois e sentir a grande diferença entre eles.

Quer saber do cardápio? Vamos lá, então.

Ostra de Florianópolis com casca comestível, marinada em ponzu levemente adocicado e finalizada com ovas de tobiko, yuzu e coentro

Harmonização: Cata Terroirs Sauvignon Blanc / BR

Sashimi de hamachi (yellow tail) com um dashi fortificado e perfume de limão rosa

Harmonização: Cata Terroirs Viognier Chardonnay / 🇧🇷 (lançamento)

Cenoura em múltiplas texturas, cozida em manteiga e missô, laqueada e finalizada com furikake

Harmonização: Cata Terroirs Chardonnay Barrica 🇧🇷 x Cata Terroirs Blend Itata 🇨🇱 Taco de pato

Tortilha da casa, com pato laqueado em demi-ponzu e kosho (condimento picante), folhas frescas e coalhada ácida.

Harmonização: Cata Terroirs Pinot Noir / 🇨🇱

Curry aromático, feito com banana-da-terra e porco cozido lentamente, finalizado com ervas aromáticas e tartar de banana caturra.

Harmonização: Cata Chardonnay Barrica / 🇨🇱

Tradicional doce japonês, servido ao estilo do Hai Yo

Harmonização: Berkano Pet Nat Moscato / 🇧🇷 (espumante da vinícola Berkano, da Serra Gaúcha)

Alguns dos itens a serem apresentados já passaram pelo menu do restaurante. Com uma e outra variação. As ostras, por exemplo, vêm acompanhando a linha do Hai Yo desde a fundação, em fins de 2018.

Mas a experiência com a concha comestível é mais recente e vinha sendo aprimorada através dos tempos pelo chef, até chegar ao ponto desejado, no ano passado (leia o que escrevi na ocasião).  A massa é composta de dashi, farinha de trigo, amido de milho e sal e é acomodada em um molde (ele descobriu e mandou vir da Holanda), que vai à fritura, com molde e tudo, até ganhar consistência. Fica incrivelmente parecida com a casca original, a ponto de alguns comensais hesitarem em tentar provar. Ao provar, gostam e se divertem.

Outro que é identidade própria é o Mochi, a sobremesa. Fez sucesso uma releitura do Sakura mochi, com recheio de ganache de chocolate meio amargo, com amarena e pimenta dedo-de-moça. Mochi é um bolinho, com pequena variação entre o que se encontra no Japão e o chinês. Como todo doce daquelas bandas, não é exageradamente doce e volta a ser servido excepcionalmente neste cardápio especial.

O Curry também não é tão novo assim. Pelo menos no conceito, pois já havia servido – também no ano passado – com o camarão carabineiro, lula e mexilhão – e agora ganha nova combinação, com porco cozido e tartar de banana.

Novidade mesmo de Lucas Coelho será o Hagakure, inspirado num livro do mesmo nome, publicado em 1716, com pensamentos filosóficos do Yamamoto Tsunetomo, que foi um samurai, monge budista e filósofo japonês. O chef praticou artes marciais, samurai, e a lembrança se transformou em prato. Hakagure significa “coberto de folhas” e, para servir o prato, ele criou três tipos de folhas de tuíle (feitas com base de batatas), que cobrirão o peixe e darão cor ao conteúdo. Curioso para ver isso de perto.

Quem conhece a carreira de Giovani Vivan de pronto identifica uma etapa como dele: Cenoura. Não tem ninguém como ele para lidar com vegetais (pelo que já havia mostrado no Punk e em outras casas) e aqui não é diferente. Pelo que soube, aqui ele apresenta o aproveitamento total de cenoura, seguindo a linha do Mottainai, uma filosofia japonesa milenar, que expressa pesar diante do desperdício e a necessidade de respeitar o valor de todas as coisas. Tudo da cenoura é aproveitado, em texturas diferentes e – conforme quem já provou – surpreendentes.

A outra contribuição dele é o Taco de pato, para o qual ele executa uma longa cura e depois desenvolve uma demi glace também de pato, com a qual a pele da ave é pincelada, para daí ficar crocante.

Todos os itens chamam a atenção e o resultado disso, tenho certeza, será o êxito de uma combinação de talentos como nem sempre temos por aqui.

O custo por pessoa será de R$ 390, com mais R$ 210 para quem optar pela harmonização com os vinhos da Cata.

Rua Visconde de Nácar, 1424 – Centro

Hotel Grand Mercure Curitiba Rayon)

Reservas pelo Fone/WhatsApp: (41) 99961-1599

Instagram @haiyo_restaurante