Igor Marquesini e a arte de transportar toda emoção a cada novo prato

Não tenho dúvida nenhuma. Se tiver de escalar um Top 3 da gastronomia por aqui, obrigatoriamente o nome de Igor Marquesini precisa constar. E mais: se o Guia Michelin atuasse além dos limites de São Paulo e Rio de Janeiro, certamente o chef curitibano seria estrelado. Com duas, pelo menos.

É que ele vai muito além ao ato de cozinhar bem. Mergulha fundo na pesquisa e na criatividade, a ponto de quebrar um princípio do menu degustação: o de não trazer o mesmo cliente de volta, para degustar a mesma sequência. Marquesini trabalha sempre com menu degustação, por temporadas não muito curtas, e os clientes retornam, sim, ansiosos por novamente poderem sentir aqueles sabores que ficaram marcados.

Como o de uma inesperada Bala de goma de beterraba.

Compunha seu menu anterior, era o remate, numa das sobremesas.

O espanto, na ocasião, foi inevitável. O jantar já tinha sido ótimo a cada passo. Mas daí vir uma sobremesa na qual, entre outros elementos, havia uma bala de goma feita a partir da beterraba, foi demais.

Sem truques nem disfarces, sem nada de química ou o que valha. Apenas beterraba, água e açúcar. E aí forno, calda, forno novamente, para desidratar, e estava feito.

Igor Marquesini tem dessas coisas. O chef do Restaurante Igor consegue garimpar sabores exclusivos de onde menos se espera. E isso se repete sempre, a cada nova criação que apresenta. Como no menu degustação em cartaz na sua casa.

Aliás, é só o que se serve por lá. Recentemente ele criou uma versão mais reduzida, com alguns pratos de porções maiores, para quem não deseja seguir e aguardar pela sequência toda. Que, diga-se, não é o meu caso, pois cada etapa daquelas representa uma grande descoberta do que Igor Marquesini, seu sous chef Bruno Engel e o restante da brigada andam fazendo.

No mês passado, o restaurante lançou cardápio novo. Quando fui provar, o que de pronto disse ao chef foi: ”saudades daquela bala de goma de beterraba”. E ele me respondeu que haveria algo assemelhado com caqui. E fomos para a degustação.

São duas opções de menus. O Menu curto (R$ 350) tem Pães, 3 pratos principais, 2 sobremesas e bombons. O Menu longo (R$ 440) é constituído por 6 Snacks, pães, 3 pratos principais, 2 sobremesas e bombons. Ambos podem ser harmonizados. Por R$ 290, o Menu curto traz Espumante, 2 vinhos brancos, 1 vinho tinto e vinho de sobremesa. Já o longo (R$ 350), tem Espumante, saquê, cerveja, 2 vinhos brancos, 1 vinho tinto e 1 vinho de sobremesa.

A opção foi pela segunda alternativa e logo de pronto chegaram os snacks. Na primeira leva, chegaram:

(Tartare de vieira, vinagre negro, óleo de cebolinha e sorbet de limão rosa)

(Creme e missô de pinhão feito na casa, base de crocante de linhaça e azedinha)

Camarão curado, curry de abóbora e creme de coco

Na segunda leva de snacks, mais três criações de Marquesini:

(Peixe curado – pescada amarela -, purê de ervilha e batata frita)

(Gel de gema, melado de cana com especiarias e espuma de clara frita)

(Tartare de vazio, crem – a raiz forte - e castanha-do-pará ralada)

Passada essa primeira etapa, algo para limpar o paladar e um dos momentos mais esperados (pelo menos por mim): o dos Pães da casa. Em fatias, chegam um Sourdough tradicional (massa azeda, fermentação natural) e um Brioche de limão cativante. Para compor, patê de galinha, mel nativo e manteiga maturada. É preciso saber parar, lembrando que os pratos principais estão por chegar.

O primeiro que veio foi o vegetariano Sorpresine · cogumelos · nirá, com massa fresca, creme de cogumelos, garum de algas e óleo de nirá (garum é, de origem, um molho de peixe fermentado, mas propõe variações). Foi, certamente, um dos grandes momentos da noite, pela perfeita distribuição de sabores de ingredientes tão distintos.

A seguir, o prato do mar, Peixe do dia · cebola · mariscos. O Peixe do dia na ocasião era robalo, que foi confitado na manteiga e servido com um beurre blanc de mariscos (só esse molho já valia como prato sozinho) e cebola tostada. O prato de terra apresentou Pato · mandioca · brócolis, fatias de um magret na brasa, salsa de tucupi com especiarias, cubos de mandioca frita e brócolis.

Duas são as sobremesas. A primeira, Caqui · kefir · iogurte (um sorbet de iogurte com coalhada de kefir e purê de caqui). Aí, no purê, aquela referência que o chef fez quando comentei sobre a bala de goma. Muito saboroso, textura interessante, mas saindo por outro viés. Da outra gostei mais, Banana · passas · castanha (sorvete de castanha, bananada e passas hidratadas na cachaça). Também, pudera: banana na sobremesa não tem erro. Na mão de um especialista, mais ainda.

Mantendo o estilo da casa, todo jantar fecha com bombons. Os da vez, agora, são de Queijo meia-cura e goiabada e de Laranja kinkan e pimenta longa. Perfeitos para a despedida.

Ouço sempre – e costumo concordar na maioria das vezes – que o menu degustação é para ser apreciado apenas uma vez, tornando-se cansativo a partir dali. Não é uma verdade absoluta. O do Restaurante Igor, não. De tal maneira o chef trabalha com os ingredientes selecionados, que cada nova etapa surge como um prazer renovado, saciando aquele desejo de quero-mais gerado na oportunidade anterior.

E esse é o trabalho de Igor Marquesini, novamente inserido no rol dos melhores daqui, compondo o restrito quinteto dos Chefs 5 Estrelas do Prêmio Bom Gourmet, na bela festa de premiação da semana passada (confira aqui).

Rua Gutemberg, 151 – Batel

Fone/WhatsApp: (41) 3014-0906

Para reservas, clique aqui

Instagram: @restauranteigor