Afinal, o que faz uma pizza ser verdadeiramente napolitana?

Basta falar em pizza napolitana para perceber que muita gente ainda associa o nome a um sabor. No Brasil, essa interpretação acabou se popularizando, mas, na Itália, “napolitana” define um modo de fazer pizza, uma tradição centenária que vai muito além da cobertura.

Foi justamente para conhecer essa cultura mais de perto que participei do PizzaFest Brasil, realizado na Baco Pizzaria, em Brasília. Organizado pela Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), o evento reuniu mestres pizzaiolos da Itália, do Brasil e de outros países da América Latina em uma verdadeira celebração da pizza napolitana, reconhecida pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.

O anfitrião do festival foi o chef Gil Guimarães, fundador da Baco Pizzaria e um dos principais responsáveis por difundir a cultura da Vera Pizza Napoletana no Brasil. Em 2012, a Baco tornou-se uma das primeiras pizzarias brasileiras certificadas pela AVPN, entidade criada em Nápoles para preservar as características originais dessa tradição. Desde então, a casa consolidou sua reputação como uma referência nacional quando o assunto é pizza napolitana.

Durante o festival, tive a oportunidade de conversar com o mestre pizzaiolo italiano Corrado Scaglione, da Enosteria Lipen, um dos convidados de honra do evento. Entre uma pizza e outra, ele compartilhou detalhes que ajudam a entender por que a Vera Pizza Napoletana é tão diferente daquela que muitos brasileiros imaginam.

Ao contrário do que muita gente pensa, uma pizza napolitana não é definida pelo recheio. O que a torna única é a técnica. A massa passa por um longo processo de fermentação, é aberta exclusivamente com as mãos — nunca com rolo — e assada por cerca de 60 a 90 segundos em um forno a lenha que ultrapassa os 450 °C. O resultado é uma pizza de bordas altas e aeradas, centro fino, macio e elástico, onde a massa é tão protagonista quanto os ingredientes.

Foi Corrado quem também me contou uma curiosidade sobre a forma tradicional de degustá-la. Em Nápoles, é comum comer a pizza com as mãos, dobrando delicadamente a fatia antes da primeira mordida. Não se trata de uma regra, mas de um costume que faz todo sentido quando se observa a textura da massa, criada justamente para ser leve, flexível e fácil de dobrar.

Outro aspecto que chama a atenção é a simplicidade. Enquanto no Brasil estamos acostumados a pizzas fartamente recheadas e com dezenas de combinações de sabores, a tradição napolitana aposta no equilíbrio. Clássicos como a Marinara e a Margherita mostram que poucos ingredientes, quando bem executados, são suficientes para criar uma experiência deliciosa .