A primeira edição do Salão Abrasel aconteceu entre os dias 15 e 16 de setembro, no Pavilhão Ciccillo Matarazzo, em São Paulo, reunindo empresários, autoridades e especialistas do setor de alimentação fora do lar a nível nacional. O evento compôs a Semana da Alimentação Fora do Lar, que reuniu diversos eventos do setor da gastronomia na mesma semana, na capital paulista.

Ao longo dos dois dias, o evento teve quase 11 mil inscritos e contou com uma programação com palestras, painéis e também estandes de marcas que ofereciam  produtos, serviços e oportunidades de negócios para os participantes. 

Entre os destaques do primeiro dia, momento o qual o Bom Gourmet esteve presente acompanhando a programação, estavam: a premiação nacional de O Quilo é Nosso, as mudanças no delivery, os impactos das canetas emagrecedoras no consumo e na operação dos restaurantes, os desafios da gestão de pessoas e a trajetória do chef Jefferson Rueda, da Casa do Porco. Confira abaixo como foi!

A programação começou com a premiação da 10ª edição de O Quilo é Nosso, competição que contou com representantes de 15 estados. A competição contou com três etapas para a definição dos campeões estaduais e nacionais. Na primeira, o público avaliou limpeza, ambiente, atendimento, qualidade geral do buffet e a receita inscrita. Depois, um júri local analisou os pratos dos restaurantes selecionados e definiu o representante de cada estado. Na etapa final, os pratos foram avaliados por jurados nacionais.

O Paraná foi representado pelo Restaurante Dedo de Moça, de Curitiba, finalista da categoria Cozinha Regional Brasileira do Prêmio Bom Gourmet 2026. A casa conquistou o título estadual com o Filé de Bêbado ao Molho de Mate, preparado com filé-mignon suíno marinado em cachaça e vinho tinto, grelhado com bacon e alho-poró e servido com molho de erva-mate e vinagre balsâmico.

O restaurante Maria Izabel, do Tocantins, ficou com o primeiro lugar nacional, com a receita Tocantins no Prato, e chambari com mocotó, arroz branco na banha de porco, farofa de carne de sol e vinagrete de banana-da-terra. A vitória foi a primeira do Estado na competição nacional! O Vila Marian Restaurante e Pizzaria, de Sergipe, conquistou a segunda colocação, com o prato Filé de Peixe ao Molho de Camarão com Arroz de Castanha. Fechando o pódio, o Versá Restaurante, do Distrito Federal, conquistou o bronze com o prato Naco de anchovas negras em molho cearense.

As mudanças no delivery por aplicativos foram discutidas por Danilo Mansano, vice-presidente e parcerias estratégicas da Keeta Brasil - plataforma de delivery chinesa que iniciou expansão no Brasil em 2025  - e pelo consultor de delivery Raphael Silva. O painel abordou as oportunidades do mercado e os desafios enfrentados pelos restaurantes que trabalham com entregas.

Em uma atividade realizada durante a conversa, os empresários apontaram as principais dificuldades da operação. Entre as palavras mais citadas estavam margem, entregadores, cancelamentos, taxas, remuneração e aplicativo próprio. Para Mansano, a recorrência deve estar entre as prioridades dos estabelecimentos. A orientação foi investir no relacionamento com o consumidor, usando marketing e redes sociais para fortalecer a marca e fazer do aplicativo um meio de venda, sem depender exclusivamente dele.

A discussão também questionou a ideia de que o delivery seria uma forma de reduzir os custos de uma operação com salão. A entrega tem processos e despesas próprios, que envolvem desde a embalagem até a logística e a qualidade do produto que chega ao consumidor. Além disso, outro ponto de atenção foi o fluxo de caixa. A gestão financeira precisa considerar a relação entre a compra de insumos, os dias de operação e o dinheiro efetivamente disponível para o estabelecimento.

Uma pesquisa realizada pela Pluxee Brasil - empresa líder em benefícios corporativos e engajamento de colaboradores - com mais de 1,2 mil usuários da plataforma a nível nacional mostrou os impactos do uso das canetas emagrecedoras (como Monjaro e Ozempic) nos hábitos de consumo e alimentação brasileira. 

Segundo dados da empresa, 84% dos usuários reduziram o consumo de alimentos industrializados e salgadinhos e 76% diminuíram a frequência em fast-foods. Além disso, 62% dos usuários passaram a consumir mais frutas, verduras e legumes. Com isso, 91% dos entrevistados afirmou que percebeu o impacto financeiro de uma alimentação saudável após o uso das GLP-1.

O painel contou com a presença de Antônio Aguiar, diretor executivo de estabelecimentos na Pluxee Brasil, e de Alessandra Gaidargi, nutricionista e CEO da Food Concert, uma plataforma focada em estratégias de conexão entre a comida, a música e as emoções. Um dos desafios discutidos foi como atender consumidores que utilizam esses medicamentos sem expô-los. Uma das sugestões foi oferecer opções variadas de porções e preparos para todos os clientes, sem criar um cardápio que identifique e diferencie quem faz uso das canetas.

O aumento da procura por menus infantis foi citado como um possível sinal de busca por porções menores. Outra possibilidade seria oferecer complementos para quem opta por porções maiores. A conversa também abordou a necessidade de equilibrar novas demandas de consumo com a preservação da cultura alimentar. Para Alessandra Gaidargi, reduzir alimentos a definições nutricionais, como chamar carne apenas de “proteína”, pode deixar de lado características culturais, técnicas e gastronômicas dos pratos.

Atrair, gerir e reter profissionais foi o tema do painel com Daniel Castello, diretor da Galunion, e William Gil, diretor executivo de assuntos jurídicos da VR. Entre as principais dificuldades apontadas estavam a escassez de profissionais, a retenção e o comprometimento das equipes. A tecnologia foi apresentada como uma ferramenta de apoio para organizar processos e melhorar a comunicação, liberando os gestores para se concentrarem nas pessoas e no atendimento ao cliente.

Castello também destacou a importância do início da jornada do funcionário. A primeira hora e o primeiro dia de trabalho podem influenciar a relação com a empresa. Pequenos problemas acumulados na rotina, por sua vez, tendem a afetar o desempenho e a permanência dos profissionais. A discussão reforçou a necessidade de adaptar os modelos de liderança às mudanças da sociedade e às novas gerações de trabalhadores. Cultura, treinamento, governança e atenção às condições de trabalho foram apontados como parte dessa mudança.

A roda-viva com Jefferson Rueda fechou a programação do primeiro dia. Chef e empresário da Casa do Porco, em São Paulo, Rueda levou para a conversa uma trajetória que começou em São José do Rio Pardo, no interior paulista, onde as reuniões de família envolviam o abate do porco e o preparo de receitas tradicionais. Antes da alta gastronomia, trabalhou como açougueiro, experiência que ajudou a formar seu conhecimento sobre os cortes suínos.

Em 2015, abriu a Casa do Porco, que se tornou um dos restaurantes brasileiros de maior projeção internacional. Em 2025, a casa ocupou a 83ª posição no The World’s 50 Best Restaurants e também foi reconhecida pelo La Liste.

Na conversa, Rueda falou sobre a busca pelo máximo aproveitamento dos ingredientes e a importância de construir o trabalho junto com a equipe. Também relembrou o preconceito em torno da carne suína e como passou a comunicar mais sobre a segurança do ingrediente e seus processos de produção. Para o chef, o empresário da gastronomia também tem o papel de ensinar o consumidor e defender suas receitas, origens e ingredientes.