André Bezerra
Formado em Comunicação Social, André Bezerra já atuou com produção cultural e, como um apaixonado por escrita, se especializou em escrever crônicas relacionadas à gastronomia. N’A Xepa, André Bezerra entrevista grandes nomes da gastronomia curitibana e também escreve crônicas que convidam à reflexão sensível do segmento e suas experiências gastronômicas.
A Xepa
Danilo Takigawa e Igor Marquesini debatem os bastidores e os desafios do menu degustação no novo episódio do podcast A Xepa
Danilo Takigawa e Igor Marquesini falam sobre os bastidores do menu degustação. Crédito: Divulgação.
Os chefs Danilo Takigawa, do restaurante Asu, e Igor Marquesini, do restaurante Igor, são os convidados do novo episódio do podcast A Xepa. Em uma conversa focada na rotina das cozinhas profissionais, os cozinheiros. que já receberam o título de Chef 5 Estrelas pelo Prêmio Bom Gourmet, compartilharam detalhes sobre o processo criativo de seus pratos, a estrutura de atendimento e a evolução de suas carreiras no cenário local (veja abaixo o episódio completo!).
Durante o bate-papo com os apresentadores André Bezerra e Ozeias de Oliveira, CEO da Gold Casa da Gastronomia, o Danilo e Igor relembraram o início de suas trajetórias na gastronomia. Ambos trabalharam juntos no restaurante Manu, da premiada chef Manu Buffara, e apontam este período como fundamental para a definição da identidade de trabalho que carregam hoje em seus próprios estabelecimentos.
Um dos temas centrais da entrevista foi o funcionamento do modelo de menu degustação. Igor explicou a dinâmica de sua casa, que opera exclusivamente com sequências de pratos em versões curta e longa, detalhando a logística para que o cliente compreenda o fluxo do serviço. Já Danilo comentou sobre o formato híbrido do seu restaurante, que concilia o menu degustação com opções à la carte, e apresentou o conceito de seu menu atual, batizado de Compasso, que reflete o ritmo de trabalho de sua equipe e a retomada de uma horta própria.
Os chefs também abordaram a gestão de pessoas e a operação diária. Danilo falou sobre a transição de um perfil mais impulsivo no início da carreira para uma postura focada no amadurecimento da equipe, destacando o papel de sua subchef na organização interna. Igor, que possui formação em administração, explicou como aplica processos e planilhas para reduzir erros no serviço de salão e otimizar o tempo de preparo dos alimentos.
Ao analisarem o mercado de Curitiba, os convidados discutiram as características do público local em relação ao preço dos menus e ao formato de atendimento mais próximo, que envolve muitas interrupções dos garçons para a explicação dos pratos.
O podcast A Xepa é uma realização da Gold Casa da Gastronomia e pode ser assistido a seguir, ou também acompanhado no YouTube.
