Cozinha e Alquimia

O Dia do Chef é celebrado em 13 de maio. A habilidade principal para se tornar chef é ser cozinheiro. Alguns mais, outros menos habilidosos nos preparos ou criação de receitas, o chef é - ou já foi - um cozinheiro.

Enquanto o ofício do primeiro está relacionado também à gestão de pessoas e administração da cozinha ou de uma operação comercial inteira, o segundo tem uma relação mais próxima com a intuição e com os talentos dos alquimistas. Sob este aspecto, todo cozinheiro “de mão cheia”, como dizem, tem um pouco de curandeiro.

Não é difícil traçar alguns paralelos. Cozinheiras e cozinheiros têm uma intimidade quase de nascença com as questões da botânica. Mais do que isso, estão sempre conectados à natureza. Entendem sobre as diferentes estações, marés, onde a lua nasce e onde o sol se põe. Utilizam a sazonalidade em favor das suas receitas. Frequentam hortas, pomares, jardins e florestas. Manipulam frutas, hortaliças, verduras, legumes, raízes e trazem o campo para dentro de panelas, caçarolas, travessas e caldeirões.

Também conhecem os animais. Os cozinheiros mais experimentados, como as cozinheiras com mais maturidade, entendem que “toda refeição começa numa morte”. Está lá no álbum de fotografias do Nuno Papp. Eles, então, frequentam os pastos, currais, granjas, chiqueiros, apriscos e cercados. Aprendem sobre caprinos, bovinos, ovinos, aves e suínos. Chegam até as margens dos regatos, açudes e lagos ou se aventuram rio adentro e mar afora para se familiarizarem com a pesca e com peixes, mariscos, crustáceos, moluscos e cefalópodes.

Cozinheiros frequentam feiras de rua, além de mercados municipais, centrais e públicos diariamente. Estando no campo ou diante de balcões de açougues, padarias, pastifícios, salumerias e peixarias, conversarão com os profissionais atrás da bancada. Muita cultura culinária emana de uma boa conversa. Não é preciso muitas palavras, a observação e o olhar são ferramentas poderosas de quem vive da cozinha. Por isso os cozinheiros, assim como alquimistas, lêem livros, estudam cadernos de receitas, fazem anotações, rabiscam ideias, registram sensações e carregam com eles como retratos de família sobre o criado mudo.

Cada esforço, cada movimento do cozinheiro profissional, vai reverberar na receita e aparecer no prato em forma de pães, saladas, massas, assados, guisados, “mexidos”, sopas e ensopados. Chegarão sobre bases de legumes, salpicados de temperos, especiarias e picâncias. Frequentemente estarão cobertos de molhos, fondutas, farotas ou, simplesmente, por uma chuva de bom queijo ralado. Depois, virão os doces, compotas, sorvetes, mousses, bolos e outras tantas sobremesas. Haverá chá, sucos, vinhos e cerveja, um cafezinho passado na hora, alguma música, um aroma agradável e uma porção de gente em volta da mesa.

Eis a atmosfera de uma cozinha, o encantamento das boas receitas. A culinária é alquimia nas mãos dos melhores e das mais talentosas cozinheiras.