Quando vejo as fotos das montanhas de lixo me apavoro, onde vamos parar? Fiquei pensando no que podemos fazer e como esse problema deve ser tratado nos bares e restaurantes. Pedi ajuda ao professor Marcel Fumiya, que entrevistei para o livro Caminhos Sustentáveis do Paraná, da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel Paraná). Leia a seguir.

O pesquisador e professor Marcel Fumiya trocou as atividades em sala de aula por consultoria ambiental. A mudança de carreira veio com a constatação de que poderia contribuir diretamente com o setor de bares e restaurantes. Em Curitiba, em pouco tempo de atuação da sua empresa, três estabelecimentos já são clientes: Bar do Alemão, Easy Chef e Petit Chateau. O objetivo do trabalho realizado não é apenas de adequação de processos, mas sim de implantação de ações que reduzam a produção de lixo, gerando um impacto positivo na natureza e conservando-a para as próximas gerações.

O primeiro passo é elaborar um diagnóstico e um plano de gerenciamento de resíduos sólidos. O especialista reforça que o dono ou administrador do negócio são peça-chave no processo, sem o envolvimento não adianta nada. A implantação pode ser realizada de duas maneiras: ou um contrato anual para a gestão de resíduos, com a presença constante do especialista, ou a opção de implantação de consultoria completa, que inclui o estudo, diagnóstico e definição do investimento necessário. Facilita Curitiba já ter a política de separação do lixo definida, mas podemos melhorar. Florianópolis, por exemplo, tem como meta a cidade chegar ao esperado lixo zero até 2030.

Dependendo do tipo de restaurante, são gerados por dia em torno de 15 a 30 litros de lixo. O especialista explica que é preciso diminuir isso e produzir o mínimo possível, o que vai gerar uma economia ao estabelecimento porque a coleta privada tem um custo alto que inclui a manutenção dos aterros sanitários. "O ideal é planejar tudo antes de abrir o estabelecimento", diz. A meta do trabalho da consultoria é a redução de 90 a 95% do total de lixo produzido com a administração geral de toda a cadeia do lixo. Não tem receita de bolo, é preciso entender o que é rejeito, o que pode ser reaproveitado, o que vai para depósitos de reciclagem e definir qual cooperativa pode receber qual lixo. "Às vezes não vale a pena lavar um plástico, por exemplo, pelo consumo de água, que eleva as despesas do restaurante. Às vezes é possível aplicar um estudo de redesign, de substituição". O trabalho de Fumiya inclui também buscar parceiros específicos para fazer o ciclo da economia circular funcionar. Não podemos perder tempo e precisamos além de reduzir o nosso impacto ambiental, implantar sistemas de produção e consumo sustentáveis.

É preciso também adequar processos e ações que reduzam a produção de lixo. "Fundamental é ter o comprometimento do dono do negócio, depois vem a adequação da produção e do pós-consumo", explica o consultor. Os funcionários precisam ser treinados e entender o que está sendo feito e porquê. A equipe precisa estar engajada e saber como irá funcionar todo o processo. "É um trabalho longo e o resultado compensa", afirma.

A nossa alimentação deve ser saudável para o indivíduo e sustentável para o planeta. Para nos ajudar nessa proposta que parece difícil de ser alcançada, a EAT, uma organização não-governamental sem fins lucrativas, fundada pela empresária norueguesa Gunhild Stordalen em parceria com a revista científica britânica Lancet, criaram a EAT-Lancet com o objetivo de mudar o sistema alimentar global para melhorar a saúde das populações e promover ações sustentáveis. As diretrizes visam a orientar as pessoas a aumentarem o consumo de alimentos à base de plantas e reduzirem o consumo de carne vermelha, açúcar e alimentos processados. Resumidamente, quer dizer: consumir mais frutas, vegetais, castanhas, grãos e legumes, além de uma quantidade moderada de carnes e laticínios e, assim, ao mesmo tempo prevenir milhões de mortes por doenças relacionadas à alimentação e diminuir o impacto na natureza. A Dinamarca também atualizou suas diretrizes de dieta oficiais e recomendam que adultos consumam apenas 350 gramas de carne por semana e se tornou o primeiro país a publicar um Plano de Ação para Alimentos à base de Plantas: uma oportunidade econômica de ter produtos orgânicos à base de plantas e servir de modelo para outros países, mas tornar o sistema alimentar mais sustentável no mundo todo não é tarefa fácil.

A Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) projeta que o consumo mundial de carnes aumentará 14% até 2030, em comparação com o período 2018-2020. Para reduzir os gases causadores do efeito estufa, precisamos comer menos carne. Nosso padrão de consumo continua restrito sem valorizar a biodiversidade local. O "Relatório Estado Mundial das Plantas e Fungos", de Kew Gardens, o maior jardim botânico do mundo e um dos maiores repositórios do acervo vegetal do planeta, revelou que cerca de 45% das plantas do globo estão sob o risco de extinção. Os dados foram divulgados em outubro de 2023. Enfrentamos a ameaça de perder muitas plantas. "O arroz com feijão é tradição no Brasil. Mas o feijão não poderá ser cultivado da mesma maneira no futuro. O mundo está ficando muito mais quente, muito mais imprevisível". Quem afirma é o diretor científico do Kew, o brasileiro Alexandre Antonelli, em entrevista ao jornal Valor Econômico.