Rio Grande do Sul
Roberta Sudbrack: “O que não me tira da zona de conforto me aborrece”
Roberta Sudbrack cozinha inquietação, natureza e verdade no OCRE.
Existe uma inquietação constante na cozinha de Roberta Sudbrack. Ela aparece na maneira como a chef fala sobre ingredientes, no cuidado quase obsessivo com produtores artesanais, na defesa de uma cozinha conectada à natureza e, principalmente, na recusa em repetir fórmulas apenas porque elas funcionam.
Depois de décadas construindo uma trajetória singular na gastronomia brasileira - entre Brasília, Rio de Janeiro e diferentes referências mundo afora - Sudbrack agora assina a cozinha do OCRE, restaurante do Hotel Wood, em Gramado. Em apenas um ano, o restaurante já figura entre os 35 melhores restaurantes do Rio Grande do Sul pelo Prêmio Bom Gourmet e se tornou um dos projetos mais autorais da Serra Gaúcha.
Mas, para Roberta, o primeiro ano do restaurante esteve longe de ser sobre consagração. Foi sobre construir base, consolidar filosofia e formar uma equipe capaz de compreender uma cozinha que se ancora em pesquisa, sazonalidade, produto local e emoção.
Na conversa a seguir, a chef fala sobre o desafio de romper padrões em Gramado, o preço invisível da liberdade criativa, o prazer de remar contra a correnteza e a importância de continuar se sentindo desconfortável.
Esse primeiro ano do OCRE foi mais sobre provar algo ou construir algo?
Claramente sobre construir! É aquele momento que eu chamo de construção do alicerce. Sem uma base sólida e bem construída, é impossível pensar no futuro.
Se o OCRE fosse uma pessoa hoje, quem ele seria? O que mudou desde a abertura?
Eu, claro. Estou ali em todos os pratos, na filosofia e em todas as expressões. As mudanças acontecem de maneira muito orgânica e natural. São muitos trabalhos lindos de pequenos produtores que temos catalogados para entrar no nosso cardápio. Aos poucos, eles vão aparecendo e mostrando todo seu valor inseridos na nossa cozinha.
O discurso do local é forte no OCRE, mas onde isso vira escolha difícil de verdade? Já teve momento em que valorizar o produtor ou o ingrediente custou mais caro, financeira ou criativamente, e mesmo assim tu decidiu manter?
Essa é uma premissa do OCRE: manter não só a qualidade, mas acima de tudo o diálogo com o pequeno produtor e a produção local. É claro que isso tem um custo, mas acredito que o propósito de construir esta história prevalece. Além de tudo, essa preocupação com a qualidade é uma marca tanto do Grupo Casa quanto da Roberta Sudbrack, então o casamento vai bem!
Gramado tem uma identidade gastronômica muito consolidada, muitas vezes mais comercial. Onde o OCRE confronta esse padrão e onde ele dialoga com ele?
Nosso propósito é justamente mostrar que é possível fazer uma cozinha autoral, sazonal, com uma forte conexão com a natureza e os produtos locais, nesta cidade onde eu cresci. E acredito que tenha espaço para todas as expressões. O OCRE, de certa maneira, chega para mudar um pouco o olhar da gastronomia local. É diferente de tudo e, ao mesmo tempo, está totalmente conectado com a região porque se ancora numa pesquisa muito profunda dos seus sabores e produtos, só que expressa isso com um olhar de pesquisa e uma paixão de mais de 30 anos!
Qual foi o momento mais difícil desse primeiro ano que ninguém viu? Aquele que quase te fez duvidar do projeto?
Tivemos momentos desafiadores no início. Todo conceito era muito novo, muito diferente de tudo que já havia sido feito na região. Então, esse tempo de assimilação da filosofia pela própria equipe demandou muito treinamento, muita pesquisa e imersão na ideia. Mas honestamente nunca tive dúvidas sobre o projeto. Ele foi muito bem aceito tanto internamente quanto pelo público, o que não poderia me deixar mais feliz.
Quando um restaurante começa a dar certo, existe a tentação de repetir fórmulas. Como tu protege o OCRE do próprio sucesso?
O OCRE já nasce de uma filosofia muito forte que faz parte da minha história e de uma caminhada de mais de 30 anos. Esta minha grande paixão pelo produto artesanal brasileiro encontrou ali um ponto de conexão muito grande. Então eu acho que ele mesmo se protege, porque é único na sua ideia e na sua filosofia.
O cliente do OCRE precisa estar preparado para a tua cozinha ou a tua cozinha precisa seduzir o cliente? Onde acontece esse encontro?
Ninguém precisa estar preparado! Mas disposto a vivenciar tudo que temos a oferecer. Tudo muito novo e ao mesmo tempo muito familiar no inconsciente. Desde o bar de charcutaria - totalmente inédito - os queijos de todo Brasil e todos os ingredientes que usamos, até essa pesquisa muito grande do artesanato brasileiro. A única coisa que esperamos é entrega. E sabemos que o nosso papel é mostrar esse Brasil de cabo a rabo, com a mesma paixão que temos por ele e por servi-lo todas as noites na nossa cozinha.
Gerenciar o OCRE à distância exige confiança radical. O que tu precisou desaprender como chef para que isso funcionasse? E o que continua sob o teu olhar direto?
Aprendi muito pouco! Porque continuo muito controladora! Mas tive a sorte de encontrar pessoas muito dedicadas e que decidiram se entregar à minha cozinha e à minha filosofia. Neste sentido, eles me ensinam todos os dias uma coisa nova. Um dia eu chego lá e deixo de ser tão controladora. Será?
Depois de tudo que tu já construiu, o que ainda te tira do lugar de conforto hoje?
Acho que a resposta seria: o que não me tira da zona de conforto me aborrece! Tenho que estar sempre me desafiando, inventando coisas novas, me divertindo na cozinha. Senão perde metade da graça e me aborrece muito.
Tu já rompeste com expectativas várias vezes na tua carreira. Existe um preço invisível nessa liberdade - emocional, financeiro ou de mercado?
Sempre existe, mas a verdade é que lá na frente a gente percebe que vale muito mais do que imagina. E a sensação de liberdade muito raramente anda de mãos dadas com o conforto. Então, se por um lado é um preço que se paga, no final das contas vale muito a pena se enfrentar para estar sempre lá na frente. Eu pelo menos só gosto de viver assim!
Num ambiente cada vez mais polarizado, o silêncio também comunica. Como tu decide quando se posicionar - e quando deixar que o trabalho fale por si? Isso já te custou algo?
Sigo sempre o meu coração. Não há outra maneira de lidar com isso. Todas as minhas lutas valeram a pena exatamente por isso.
Depois de cozinhar para tantas figuras importantes, o que ainda te emociona mais: o poder de quem senta à mesa ou a intimidade de quem compartilha?
Me emociona profundamente a capacidade de quem se diverte. Hoje em dia são tantos os obstáculos para isso, que perceber alguém se entregando sem culpa a um dos maiores prazeres da vida me toca profundamente. Além disso, uma das coisas que mais me emocionam é ver o cliente voltar! Acho que não tem nada mais bonito e representativo do que esse gesto para um cozinheiro e para a sua brigada. Não há prêmio que substitua ou supere isso. Ainda mais hoje em dia, onde as opções são imensas e a probabilidade de alguém retornar é mínima. O OCRE vive isso desde o início - e o Sud, o Pássaro Verde, meu restaurante no Rio, também - então posso dizer que sou uma cozinheira muito feliz!
Se pudesse montar um jantar no OCRE com três pessoas - vivas ou não - quem seriam e o que esse encontro representaria?
Eu, minha avó e meu avô. Seria o reencontro mais esperado da minha vida. E no lugar mais apropriado.
O que tu ainda não conseguiu colocar no prato - mas sabe que um dia vai?
Eu procuro viver a minha cozinha com muita paixão e verdade. Me sinto sempre um pouco à frente do meu tempo, porque não tenho medo de ousar ou de remar contra a correnteza. Tudo o que eu já vivi foi tão rico e intenso, que pode até parecer que já fiz tudo, mas tenho certeza de que tem mais aventura vindo por aí! Nesse sentido, acho que ainda tem muita história para contar - e elas podem ser o ingrediente que ainda está por vir.
