Eleito um dos 35 melhores restaurantes do Rio Grande do Sul pelo Prêmio Bom Gourmet 2025, o UM Bar & Cozinha, em Porto Alegre, é daqueles endereços que merecem atenção não apenas pelo que chega à mesa, mas também pela história de quem está na cozinha. À frente da casa está Carlos Kristensen, um chef inquieto, que já percorreu diferentes caminhos na gastronomia e que agora volta seu olhar para um dos maiores símbolos da cultura gaúcha: o churrasco.

A novidade é o Churras, quarta edição do Menu da Estação do restaurante, lançada em 9 de novembro. São cinco tempos que reinterpretam preparos ligados à cultura do assado, com influências dos países vizinhos, ingredientes regionais e sabores da primavera. A experiência custa R$ 128 por pessoa e fica disponível no jantar até 28 de novembro.

Mas, para entender o que Kristensen propõe nesse menu, vale voltar algumas décadas, quando a trajetória do chef estava bem distante das churrasqueiras gaúchas.

Natural de Porto Alegre, Carlos Kristensen viveu na Austrália com a esposa e parceira de negócios, Luciane Scherer. Trabalhou em cozinhas naquele país e acumulou experiências gastronômicas que também passaram pelo Sudeste Asiático. De volta ao Brasil, no final dos anos 1990, o casal decidiu passar uma temporada no litoral catarinense.

Foi na Praia do Rosa que nasceu uma história pouco convencional. Começaram a preparar sushi em casa e vender pequenas bandejas à beira-mar. Em uma época em que a culinária japonesa ainda estava longe da popularidade que alcançaria no Brasil, a novidade conquistou os frequentadores da praia.

Kristensen lembra que a procura era tão grande que, muitas vezes, mal conseguiam começar a caminhada pela areia antes de vender a produção. O sucesso das caixinhas de sushi abriu caminho para o Hashi, primeiro restaurante do casal, em Garopaba, no início dos anos 2000.

O nome atravessou fronteiras e acompanhou o chef até Porto Alegre. Em 2005, o Hashi Art Cuisine chegou à capital gaúcha e se consolidou como um dos endereços de referência da cozinha contemporânea da cidade, combinando técnicas e influências internacionais com ingredientes brasileiros.

Em 2018, Kristensen foi eleito chef do ano pela revista Veja Comer & Beber Porto Alegre. Naquele momento, o UM Bar & Cozinha já demonstrava outra característica importante de seu trabalho: a valorização dos ingredientes locais e dos pequenos produtores.

Ao longo dessa trajetória, a cozinha de Kristensen foi se aproximando cada vez mais da produção regional. O chef passou a pesquisar ingredientes, estabelecer relações com agricultores e incentivar o desenvolvimento de produtos que nem sempre encontravam espaço nos restaurantes.

Esse trabalho envolveu uma mudança de olhar sobre alimentos que, muitas vezes, eram pouco valorizados comercialmente. Mais do que comprar ingredientes, a proposta era construir relações com quem os produzia, incentivar a qualidade e reconhecer o valor da produção local. Em conversa com o Bom Gourmet, onde foi premiado como um dos melhores do estado em 2025, Kristensen resumiu uma filosofia que acompanha sua cozinha há muitos anos:

A lógica é simples: em vez de definir primeiro o prato e depois procurar os ingredientes, o chef observa o que está no melhor momento de produção e cria a partir dessa disponibilidade. É uma relação que também exige adaptação. Kristensen observa que as alterações no clima têm provocado mudanças nos ciclos naturais dos alimentos, com frutas e flores surgindo em períodos diferentes dos esperados.

Essa atenção à sazonalidade aparece no novo Churras. Embora o assado seja o protagonista, o menu não se limita à carne. Frutas, ervas, acidez e ingredientes frescos ajudam a construir uma sequência que conversa com a primavera.

O menu começa com um mini choripán, clássico dos churrascos argentinos e uruguaios, preparado com pão cacetinho (pão francês) de fermentação natural, linguiça fina artesanal e maionese de chimichurri feita com plantas alimentícias não convencionais (PANC). Para acompanhar, uma mini caipirinha.

Na segunda etapa, chega o espetinho de coração, servido com salsa criolla e farinha de mandioca de engenho da Encantada. É uma combinação que aproxima um ingrediente familiar aos churrascos brasileiros de acompanhamentos que evocam outras tradições sul-americanas.

O terceiro tempo traz o matambrito a la fugazzeta, gratinado com queijo colonial, cebola assada e azeite de limão. O prato recebe ainda abacaxi assado com gengibre e hortelã, em um encontro entre gordura, frescor e notas adocicadas.

Na sequência, o denver steak grelhado aparece acompanhado de creme de beterraba defumada, queijo fresco de búfala, vinagre de laranja e farofa de pão de alho. A preparação reúne referências reconhecíveis de um churrasco, mas reorganizadas em uma composição de sabores e texturas.

A sobremesa encerra o percurso com frutas da estação confitadas, creme de chocolate branco com cumaru e calda de frutas vermelhas.

O resultado é um menu que dialoga com a memória afetiva do churrasco, sem a obrigação de reproduzir a experiência tradicional de uma churrascaria. Há espaço para referências argentinas e uruguaias, técnicas contemporâneas e produtos regionais, mas a preocupação do chef permanece no sabor. Durante a apresentação, Kristensen explicou que o cardápio busca uma interpretação mais lúdica do churrasco, sem abrir mão da identidade da casa.

A declaração sintetiza a proposta do UM, um restaurante em que a criatividade não deve se sobrepor ao prazer de comer.

Instalado dentro da loja de vinhos Grand Cru, na Avenida Mariland, no bairro Mont'Serrat, o UM Bar & Cozinha também aproveita a proximidade com o universo do vinho para ampliar a experiência gastronômica. Para acompanhar o Churras, foram selecionados três rótulos com preços especiais: o argentino La Flor Chardonnay 2024, de Luján de Cuyo, por R$ 152,90; o português Quinta do Vallado Touriga Nacional Rosé 2021, do Douro, por R$ 161,50; e o francês Xavier Vignon Ventoux 2019, do Vale do Rhône, por R$ 152,90. Os vinhos são vendidos separadamente.

Depois de uma trajetória que começou com sushi vendido na praia, passou pela cozinha internacional e encontrou nos ingredientes regionais uma de suas principais referências, Kristensen segue experimentando novas maneiras de interpretar a gastronomia. Desta vez, o ponto de partida é o churrasco. Mas, como costuma acontecer na cozinha do UM, o resultado vai além daquilo que o nome do prato sugere.

Menu da Estação - Churras
Local: UM Bar & Cozinha, dentro da Grand Cru
Endereço: Avenida Mariland, 1388, Mont'Serrat, Porto Alegre (RS)
Quando: até 28 de novembro de 2026, sempre no jantar
Valor: R$ 128 por pessoa, pelo menu de cinco tempos, com mini caipirinha na entrada
Vinhos: sugestões de harmonização vendidas à parte
Reservas: (51) 98118-6204
Instagram: @umbarecozinha