Uma Bahia inteira de sabores

Aperto o passo ao chegar em Salvador, cidade de tantos predicados. No trajeto, calculo o que fazer, tenho algumas horas antes do jantar. Converso com o motorista, gostaria de conhecer o Palacete Tira Chapéu e a região revitalizada. Chegamos a conclusão de que não terei tempo suficiente. Instalada, visito a academia do hotel e penso em treinar. Da varanda, olho o mar e os surfistas, tenho vontade de caminhar. Não faço nada disso, me perco entre pendências para resolver, já está na hora de me arrumar. 

Na noite anterior, ainda em casa, abro o livro de um baiano. A epígrafe me prende: “O segredo da verdade é o seguinte: não existem fatos, só existem histórias”. E é isso que vou fazer aqui: contar um pouco da história do Kaywa e da Thabata, os irmãos Hilton, e seus dois restaurantes, o Boia e o Maré. Um na capital, outro na Praia do Forte. 

O autor é João Ubaldo Ribeiro, que deixa a gente com orgulho, especialmente por “Viva o povo brasileiro”. E foi assim que me senti ao conhecer o trabalho da dupla e os projetos de regeneração da natureza e de animais e de valorização de produtos únicos da região, usados por eles. Como “alma encarnada” sei que não aprendo nada (apesar de me esforçar) e, como as demais, “sonho desvairadamente”. É isso que me faz entrar em um avião, ou qualquer outro meio de transporte, para me aventurar. Recebi o convite, nem pensei em recusar.

Kaywa e Thabata são filhos de uma francesa e de um baiano de origem libanesa. Ele nasceu em uma comunidade alternativa no interior de Minas Gerais, em Matutu. Kaywa, em tupi-guarani, significa “aquele que mora no mato”. Do mato, ganhou o mundo. Parou em Paris e virou jovem aprendiz em uma cozinha. “É na cozinha que consigo me concentrar”, me contou, confessando a desatenção em sala de aula. Chef talentoso da nova geração (tem 34 anos), contribui para que a Bahia se fortaleça no mapa da gastronomia nacional.

O Boia, no Horto Florestal, é um universo marítimo flutuante, embora sirva também  carne. Siri-boia, uma variedade local, foi outra inspiração para o nome. O restaurante encontra a placidez das águas calmas na proposta simples: sem menu degustação e excessos. Após passar por endereços, incluindo três estrelas Michelin, como o Le Pré Catelan de Paris, na equipe do chef Frédéric Anton, e depois no Brasil, e atuar no Brasil como sous-chef de Rolland Villard, ainda comandou a equipe de mais de 400 pessoas do Sofitel Carrasco, em Montevidéu, no Uruguai, já como chef executivo. 

Hoje, rema em direção contrária. Criou um estilo próprio. A formação na École de Paris des Métiers de la Table (EPMT), em 2011, deu a técnica, mas na carreira não seguiria o modelo do fining dine.  “Precisei mudar muita coisa para criar um jeito de cozinhar que me representasse”. Ele quer que música, ambiente e pratos conversem e que o cliente viva momentos descontraídos. Desconfio que as viagens pela Austrália, Indonésia e Sri Lanka, onde experimentou diferentes sabores e técnicas, tenha influenciado o repertório. 

Thabata, soteropolitana formada em hotelaria na Suíça, é o pilar da hospitalidade. Com experiências vividas no Caribe, Córsega e Rio de Janeiro, onde passou pelo Cesar Park e Sofitel, cuida do essencial: da decoração dos ambientes às louças, do serviço às cartas de vinho e é incansável no atendimento. A dobradinha com o irmão funciona. Se na infância Kaywa ajudava sua mãe Carole na cozinha, era Thabata quem cuidava dos detalhes para ter uma mesa bem arrumada. A brincadeira inspirou a realidade.

À frente do Boia, aberto há cinco anos em Salvador, e do Maré Praia do Forte, inaugurado em 2024, o chef encontra terreno fértil para cozinhar do seu jeito e sem dolmã. Sua aposta está nos ingredientes frescos, alguns exclusivos, e na parceria com pescadores e produtores, formando uma rede de pequenos fornecedores. Valoriza peixes pouco consumidos da costa baiana, como o xaréu amarelo, sororoca, olho de boi, guaiuba ou guaricema. 

O céu estrelado e a temperatura amena foram companhia para o primeiro jantar da viagem que começou no jardim do restaurante, sob uma castanheira enorme, cercada por sapoti e carambola (primeira vez que as vejo penduradas no pé). Um mural de azulejos do artista local Bel Borba completa o espaço. Sem talheres, provamos a seleção de entradinhas: bao de siri-boia; pão de dendê na vaporeira; ceviche; tacos de cupim, tortilhas de mandioca pubada, cupim desfiado e vinagrete de abacaxi; tartelettes de peixe do dia marinado, com geléia de pimenta; brioche; macaxeira. O “coentro sour” - vodka, limão e xarope de coentro - fresco e aromático, convidava a ficar ali a noite inteira. 

No salão, espadas-de-são-jorge escoltam a entrada. A cozinha aberta convida a entrar. A câmara de maturação, que também pode ser vista do jardim, exibe peixes locais inteiros e pendurados, alguns desconhecidos, à espera de serem degustados. O menu é uma cartografia da vida do chef: molhos franceses, brasa uruguaia e temperos da Bahia. Começo com o “jamón”, atum maturado (você jura que é presunto), servido com melão. Sigo com a focaccia de fermentação natural com língua de vaca, uma Panc (planta alimentícia não convencional). O Xarel, um peixe não tão comum em restaurantes, é servido com o tucupi da casa. No cardápio ainda: mexilhão da região com mandioca (fermentada) frita (queria um balde do chips) e crudo de peixe maturado, servido com arroz gohan e alga nori. Um espetáculo.

Nos pratos principais, um poivre diferente com lombo de atum selado, molho francês e batata frita. Mil folhas de macaxeira, cupim na brasa com creme de mandioquinha e kimchi, e conserva de acelga fermentada, feita na casa, levemente picante, e até espaguete caseiro, um carbonara que não era carbonara, sopa de siri-boia. Uma cozinha simples e saborosa.

Para encerrar: mel e queijo (creme monté de mel, sorvete de queijo boursin de cabra, crocante de mel e mel de uruçu nordestina cultivado por eles); e profiteroles. Sorvete de chocolate ao leite, mousse de caramelo salgado e calda de chocolate baiano 70% acompanham a massa de bomba. Difícil parar de comer. 

O trabalho de garimpo de fornecedores exclusivos começa com os vinhos. A carta é da sommelière Patrícia Penha, privilegia produtores de práticas agrícolas responsáveis, de viés sustentável e vinificação de baixo impacto. O cuidado se estende aos fornecedores, como a Capril R.A, que fornece queijos artesanais de cabra, e o Meliponário Pólen Dourado, aos fornecedores dos uniformes e das louças da casa. Quase tudo é produzido ali, até bandejas feitas pelo chef, o que não é, vem de perto. Obras do fotógrafo baiano Nino Franco retratam a pesca artesanal no Recôncavo Baiano e completam o cenário. 

O chef consegue conectar sofisticação e identidade regional. A lembrança da experiência (que não se esquece) pode ficar mais palpável com objetos de artistas locais, alguns produtos de artesãos são expostos e estão à venda na pequena loja instalada no corredor que liga ao bar, ao salão e ao jardim. É possível incluir na bagagem a Cachaça do Boia e Maré, uma criação exclusiva do especialista Maurício Maia, feita de um blend que combina a cachaça branca e a cachaça envelhecida em barris de umburana. 

No dia seguinte, seria a vez de uma “degustação da natureza” na Fazenda Bicho Preguiça, na Praia do Forte. Frutas exóticas locais e de outros lugares distantes plantadas ali, tiradas do pé na hora, graças à habilidade de André Arista em manejar faca e facão, como o náufrago Robinson Crusoé, personagem do livro. O projeto familiar mudou a paisagem devastada e faz parte agora de uma das maiores reservas do litoral baiano. Caminhamos por 10 quilômetros protegidos pela sombra das árvores da agrofloresta sem sentir o forte calor. 

Próxima parada: o Meliponário Pólen Dourado. Um mergulho no universo das abelhas sem ferrão, ainda um pouco desconhecidas, com direito a degustação de vários produtos e terapia de relaxamento entre incontáveis abelhas. Fugi com medo, mesmo sabendo que não havia perigo. O Brasil tem cerca de 300 espécies de abelhas sem ferrão das 400 que foram catalogadas no mundo. 

Depois de dar de mamar a cabritinhas famintas e provar os queijos da Capril R.A. em uma farta mesa com pães, pastas e tomates, esperamos à noite chegar para o jantar no Maré Praia do Forte.  A poucos passos de um mergulho em águas tranquilas, a casa respira informalidade. O visual refinado com discrição tem a companhia de barquinhos de pescadores ancorados em frente. O calçadão da praia termina no Projeto Tamar - iniciativa brasileira que é referência mundial na conservação e proteção das tartarugas marinhas há mais de 40 anos. 

Inaugurado em 2024, o Maré está em uma das regiões mais emblemáticas do litoral baiano. Começamos o jantar com entradinhas preparadas para compartilhar: bolinhos de peixe com salsa verde; mini tacos de cupim glaceado e abacaxi; boursin de cabra com tomates tostados; mel de uruçu e azeite de ervas. Tudo acompanhado pelo barulho das ondas suaves, que se esparramavam na areia embaixo da varanda, e por conversas intercaladas com murmúrios de aprovação.

Entre os pratos principais, um clássico como a moqueca baiana. Ao escrever, lembro como foi bom estar ali. No cardápio, sempre um peixe, que varia de acordo com que o mar oferece, servido com couve manteiga, tucupi, arroz cateto e vinagrete de banana da terra. Arroz frito, camarão, amendoim, pepino, nirá, gengibre, nabo e molho bisque é outra opção que mostra a versatilidade de criação do chef. Uma torta basca com texturas de manga e maracujá, e o bolo molhado de cacau com ganache de chocolate e creme inglês de cumaru e não queremos mais nada na vida.

A sapecada de frutos do mar se estendeu com samba. Para nós do Sul, sapecada é uma fogueira com sapé que ganha pinhão cru para ser assado. No Maré são frutos do mar grelhados. A ideia é inspirada nos pescadores, que quando retornam da pescaria, acendem o fogo em um tambor na calçada para assar alguns exemplares da pesca do dia. 

Difícil competir com uma proposta assim. Pois eles ainda acrescentaram um tempero espanhol. O almoço ganhou uma paella e fideuá do chef espanhol Jose Morchon, do restaurante La Taperia, em Salvador. Final feliz. 

Desconfio que o chef acerta ao apostar que o segredo é simplicidade e explorar a nossa identidade. Volto ao escritor baiano, um mestre em falar da “baianidade”: “A verdade não se proclama, a verdade se reconhece”. Cozinhar é contar de onde se veio. Eles sabem fazer isso.