Jussara Voss
Jussara Voss é jornalista especializada em gastronomia. Reconhecida por seu olhar criterioso, valoriza autenticidade, origem dos ingredientes e o trabalho autoral dos chefs. É uma das vozes mais respeitadas fora do eixo Rio-São Paulo e autora do livro Juro que Comi e dos e eventos Letras à Mesa - um jantar literário-, e do Juro que danço, uma balada ao meio-dia, durante a semana, para retomar as atividades da Gastromotiva em Curitiba. Instagram: @jussaravoss
Vosso Blog de Comida
Lives com especialistas trazem respostas para o pós covid-19
Sem bola de cristal para adivinhar o futuro, era tudo o que queríamos, temos algumas pistas olhando para quem enfrentou a pandemia antes de ela chegar ao Brasil.
“Quando reabrimos
tínhamos pouco movimento, mas agora o número de clientes está
crescendo. Esse é um trabalho que temos que fazer pós covid-19. Fazer
os clientes confiarem em nós”, disse o chef Mauro Colagreco, que
tem restaurantes em três continentes.
tínhamos pouco movimento, mas agora o número de clientes está
crescendo. Esse é um trabalho que temos que fazer pós covid-19. Fazer
os clientes confiarem em nós”, disse o chef Mauro Colagreco, que
tem restaurantes em três continentes.
A vida continua. Uma
parte do mundo começa a voltar ao que poderíamos chamar de “normal”, ou
o “novo normal”. Na China, por exemplo, as pessoas estão
retomando as rotinas, com restrições, pouco a pouco, e com máscaras e luvas.
parte do mundo começa a voltar ao que poderíamos chamar de “normal”, ou
o “novo normal”. Na China, por exemplo, as pessoas estão
retomando as rotinas, com restrições, pouco a pouco, e com máscaras e luvas.
“Em Hong Kong
os clientes chegam usando máscaras e tiram depois de medir a
temperatura. A equipe de salão usa o tempo todo”, conta o chef.
os clientes chegam usando máscaras e tiram depois de medir a
temperatura. A equipe de salão usa o tempo todo”, conta o chef.
Lives
De repente fomos
inundados por lives que trazem inspiração com reflexões, ideias e
que podem ajudar cozinheiros e empresários a enfrentarem os desafios de
um mundo quase parado pela pandemia Covid-19. Criatividade é o
que mais precisamos agora.
inundados por lives que trazem inspiração com reflexões, ideias e
que podem ajudar cozinheiros e empresários a enfrentarem os desafios de
um mundo quase parado pela pandemia Covid-19. Criatividade é o
que mais precisamos agora.
O chef argentino,
único não francês a ganhar três estrelas Michelin na França, Mauro
Colagreco, abriu nesta segunda-feira (4/5), a série de lives webinars
produzida pelo San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Culinary,
disponível no site da instituição.
único não francês a ganhar três estrelas Michelin na França, Mauro
Colagreco, abriu nesta segunda-feira (4/5), a série de lives webinars
produzida pelo San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Culinary,
disponível no site da instituição.
Colagreco começou sua fala na live
do Gastronomika com uma provocação: “as mudanças estão nas suas
mãos. Quanto estamos dispostos a sacrificar? Podemos desistir no
nosso conforto? Não se trata de custos, é sobre realmente querer
mudanças e essa mudança com criatividade, flexibilidade e capacidade
de adaptação vai levar-nos à sobrevivência”.
do Gastronomika com uma provocação: “as mudanças estão nas suas
mãos. Quanto estamos dispostos a sacrificar? Podemos desistir no
nosso conforto? Não se trata de custos, é sobre realmente querer
mudanças e essa mudança com criatividade, flexibilidade e capacidade
de adaptação vai levar-nos à sobrevivência”.
Solução
na natureza
na natureza
Para o chef,
as ações são uma escolha política e filosófica. “Como manipuladores de alimentos
estamos em contato com a realidade do nosso planeta, pesca
indiscriminada, uso de pesticidas no campo, criação intensiva e
extensiva de animais e poluição que geramos no restaurante. Nossas
ações têm efeitos seja se estamos administrando um restaurante
sofisticado ou uma pizzaria”.
as ações são uma escolha política e filosófica. “Como manipuladores de alimentos
estamos em contato com a realidade do nosso planeta, pesca
indiscriminada, uso de pesticidas no campo, criação intensiva e
extensiva de animais e poluição que geramos no restaurante. Nossas
ações têm efeitos seja se estamos administrando um restaurante
sofisticado ou uma pizzaria”.
Colagreco sabe que não existe uma solução
para um único modelo, mas de uma mudança de visão em todo o setor.
Ele defende voltar à natureza, com sustentabilidade como pilar.
“É o futuro”, afirmou. O chef contou que tomou um susto quando
descobriu que estava gastando 10 mil quilômetros de filme-plástico e
mudou para materiais compostáveis e sacos a vácuo biodegradáveis, e o delivery,
que é uma solução temporária, implica em uso de plásticos. "É
um custo inicial, mas é uma linha construtiva de boas práticas
que, em geral, está nos levando a consumir menos".
para um único modelo, mas de uma mudança de visão em todo o setor.
Ele defende voltar à natureza, com sustentabilidade como pilar.
“É o futuro”, afirmou. O chef contou que tomou um susto quando
descobriu que estava gastando 10 mil quilômetros de filme-plástico e
mudou para materiais compostáveis e sacos a vácuo biodegradáveis, e o delivery,
que é uma solução temporária, implica em uso de plásticos. "É
um custo inicial, mas é uma linha construtiva de boas práticas
que, em geral, está nos levando a consumir menos".
“Vamos ter de trabalhar
mais horas. Todos nós. Por isso, perguntei o que estávamos dispostos a
renunciar. Ainda é tempo de mudança”.
mais horas. Todos nós. Por isso, perguntei o que estávamos dispostos a
renunciar. Ainda é tempo de mudança”.
Ele já abriu as
reservas do restaurante Mirazur, em Menton, na França,
para junho com sucesso e espera que as viagens pela Europa
estejam liberadas. Por sorte, a maioria dos seus clientes são de
franceses e da região, diferentemente da maioria dos restaurantes
sofisticados que dependem do turismo.
reservas do restaurante Mirazur, em Menton, na França,
para junho com sucesso e espera que as viagens pela Europa
estejam liberadas. Por sorte, a maioria dos seus clientes são de
franceses e da região, diferentemente da maioria dos restaurantes
sofisticados que dependem do turismo.
Respondendo a uma crítica
de que seria impossível trabalhar mais, com menos renda e custos
trabalhistas, Colagreco rebateu afirmando que haverá custos
financeiros, “mas a riqueza econômica não é a única riqueza que
estamos gerando. Trata-se de pensar sobre as coisas, tanto para a sociedade
quanto para nós mesmos”, concluiu.
de que seria impossível trabalhar mais, com menos renda e custos
trabalhistas, Colagreco rebateu afirmando que haverá custos
financeiros, “mas a riqueza econômica não é a única riqueza que
estamos gerando. Trata-se de pensar sobre as coisas, tanto para a sociedade
quanto para nós mesmos”, concluiu.
Sangue
na Guelra
na Guelra
O jornalista Rafael Tonton e o economista Joan Melé participaram ao lado de Colagreco da live do simpósio Sangue na Guelra, que apresenta – o evento continua nesta terça-feira – o tema The Power of Food (o poder da comida), evento organizado pela Amuse Bouche, dos jornalistas Paulo Barata e Ana Músico, transmitido pelo Facebook e Youtube.
Indagado pelo
mediador do painel sobre a nossa relação com o alimento, o economista Joan
Melé lembrou do nosso desajuste com a terra e disse que estamos vivendo
numa economia doente. “O ser humano perdeu o sentido da vida.
Terra e humanos são uma coisa só. A natureza nos dá tudo e consumimos
sem pensar”, disse.
mediador do painel sobre a nossa relação com o alimento, o economista Joan
Melé lembrou do nosso desajuste com a terra e disse que estamos vivendo
numa economia doente. “O ser humano perdeu o sentido da vida.
Terra e humanos são uma coisa só. A natureza nos dá tudo e consumimos
sem pensar”, disse.
O economista enfatizou que precisaremos ter um consumo mais responsável daqui para frente. “O novo consumo deve levar em conta quem e como produziu”. Colagreco lembrou que a natureza está nos mostrando que estamos desequilibrados. O chef que tem uma horta no seu restaurante está doando o excedente para a comunidade vizinha e pensa em um projeto maior que possa servir de vitrine para mostrar o que é possível fazer.
Um dos problemas
apontados por Joan é a acomodação, com essa crise, com milhões
de desempregados, vamos precisar aprender e mudar, mas não acredita
que a maioria será tocada. Ele tem mais esperança com os jovens, que já
se mostram sensíveis ao tema. “A alimentação deve gerar saúde,
não doença. Isso é muito sério. Deveríamos voltar também para as matérias da área
de humanas que foram substituídas, ler mais clássicos, estudar história
e filosofia”, disse em tom de desabafo.
apontados por Joan é a acomodação, com essa crise, com milhões
de desempregados, vamos precisar aprender e mudar, mas não acredita
que a maioria será tocada. Ele tem mais esperança com os jovens, que já
se mostram sensíveis ao tema. “A alimentação deve gerar saúde,
não doença. Isso é muito sério. Deveríamos voltar também para as matérias da área
de humanas que foram substituídas, ler mais clássicos, estudar história
e filosofia”, disse em tom de desabafo.
Os dois concordam
que essa crise está passando uma mensagem e que a escola deveria
ir além de técnicas e receitas e ensinar sobre o valor dos
alimentos e educar para sobreviver.
que essa crise está passando uma mensagem e que a escola deveria
ir além de técnicas e receitas e ensinar sobre o valor dos
alimentos e educar para sobreviver.
Sobre
Mauro Colagreco
Mauro Colagreco
Depois de treinar no
Instituto Gato Dumas em Buenos Aires e começar como cozinheiro nos melhores
restaurantes da capital argentina, Mauro Colagreco se mudou para a França em
2000, onde trabalhou com grandes chefs franceses como Alain Passard, Alain
Ducasse e Guy Martin até 2005. Em abril de 2006, ele abriu o Mirazur,
onde obteve muitos sucessos que culminaram no ano passado com uma terceira
estrela Michelin. No ano de 2019 o chegou a primeira posição na lista das
50 melhores restaurantes do mundo. Colagreco também tem restaurante na
Argentina, em Macau, Palm Beach (EUA), Bangkok e Pequim.
Instituto Gato Dumas em Buenos Aires e começar como cozinheiro nos melhores
restaurantes da capital argentina, Mauro Colagreco se mudou para a França em
2000, onde trabalhou com grandes chefs franceses como Alain Passard, Alain
Ducasse e Guy Martin até 2005. Em abril de 2006, ele abriu o Mirazur,
onde obteve muitos sucessos que culminaram no ano passado com uma terceira
estrela Michelin. No ano de 2019 o chegou a primeira posição na lista das
50 melhores restaurantes do mundo. Colagreco também tem restaurante na
Argentina, em Macau, Palm Beach (EUA), Bangkok e Pequim.
