Jussara Voss
Jussara Voss é jornalista especializada em gastronomia. Reconhecida por seu olhar criterioso, valoriza autenticidade, origem dos ingredientes e o trabalho autoral dos chefs. É uma das vozes mais respeitadas fora do eixo Rio-São Paulo e autora do livro Juro que Comi e dos e eventos Letras à Mesa - um jantar literário-, e do Juro que danço, uma balada ao meio-dia, durante a semana, para retomar as atividades da Gastromotiva em Curitiba. Instagram: @jussaravoss
Vosso Blog de Comida
Ferran Adrià fala sobre o cenário da gastronomia atual e pós-pandemia
O segundo dia do Gastronomika
Live trouxe ninguém menos do que Ferran Adrià, um dos gênios da gastronomia
contemporânea. A série de eventos, que começou na segunda-feira (4/5),
terá 50 profissionais da gastronomia e antecipa o congresso
marcado para outubro em San Sebastian, no País Basco, organizado pelo
El Diario Vasco e o Grupo GSR.
Live trouxe ninguém menos do que Ferran Adrià, um dos gênios da gastronomia
contemporânea. A série de eventos, que começou na segunda-feira (4/5),
terá 50 profissionais da gastronomia e antecipa o congresso
marcado para outubro em San Sebastian, no País Basco, organizado pelo
El Diario Vasco e o Grupo GSR.
“Teremos que analisar cada
negócio para saber quando abrir, mas imediatamente será complicado”,
afirmou o chef catalão.
negócio para saber quando abrir, mas imediatamente será complicado”,
afirmou o chef catalão.
A longo prazo Adrià está
otimista. “Voltaremos a normalidade, mas com algumas baixas”. O chef afirmou
que não existem receitas milagrosas e é preciso saber o que pode ser
feito, quanto pode conter, para onde se quer ir e que agora é o momento
de estudar e treinar a gestão e números.
otimista. “Voltaremos a normalidade, mas com algumas baixas”. O chef afirmou
que não existem receitas milagrosas e é preciso saber o que pode ser
feito, quanto pode conter, para onde se quer ir e que agora é o momento
de estudar e treinar a gestão e números.
“Mesmo que você queira apenas ser
o chef, a primeira coisa que precisa é gerenciar. Ter um negócio
é difícil, você deve saber disso”, afirmou.
o chef, a primeira coisa que precisa é gerenciar. Ter um negócio
é difícil, você deve saber disso”, afirmou.
O chef comentou que não abrir será
terrível, mas que não se pode martirizar. Todos os anos, lembrou, 10%
dos restaurantes fecham. "Na gastronomia, se você não preencher
70%, perde dinheiro", disse o chef que fechou seu elBulli,
no auge do sucesso e em meio a crise de 2008.
terrível, mas que não se pode martirizar. Todos os anos, lembrou, 10%
dos restaurantes fecham. "Na gastronomia, se você não preencher
70%, perde dinheiro", disse o chef que fechou seu elBulli,
no auge do sucesso e em meio a crise de 2008.
Faltam informações, porém
ele explicou que com os números de outros lugares não parece muito viável
abrir, principalmente para quem depende do turismo. “Em Xangai,
os restaurantes abriram, mas têm 20% de ocupação. Na Suécia, que melhor
administraram a crise, estão trabalhando com 50% de ocupação”. Adrià
imagina que em fevereiro do próximo ano tudo voltará ao normal, se não
acontecer outra epidemia em dezembro, “daí seria o fim mesmo”, disse.
ele explicou que com os números de outros lugares não parece muito viável
abrir, principalmente para quem depende do turismo. “Em Xangai,
os restaurantes abriram, mas têm 20% de ocupação. Na Suécia, que melhor
administraram a crise, estão trabalhando com 50% de ocupação”. Adrià
imagina que em fevereiro do próximo ano tudo voltará ao normal, se não
acontecer outra epidemia em dezembro, “daí seria o fim mesmo”, disse.
A opção por delivery depende
do estilo da casa e não é uma atividade simples. O chef também acredita
que a alta gastronomia não morrerá e indicou como os melhores os modelos
de negócios os mais simples, citando como exemplo um “bar gastronômico de
qualidade”.
do estilo da casa e não é uma atividade simples. O chef também acredita
que a alta gastronomia não morrerá e indicou como os melhores os modelos
de negócios os mais simples, citando como exemplo um “bar gastronômico de
qualidade”.
Perguntado sobre os guias e
prêmios, o chef do Bulli Foundation disse que não serão os mesmos. “Tem
que haver uma mudança de paradigma”, disse, afirmando que o futuro
para os eventos é on-line. E sobre a pergunta repetida exaustivamente “se no
novo futuro a gastronomia deve ser criativa ou tradicional”, ele
respondeu que em primeiro lugar deve ser boa, de qualidade.
prêmios, o chef do Bulli Foundation disse que não serão os mesmos. “Tem
que haver uma mudança de paradigma”, disse, afirmando que o futuro
para os eventos é on-line. E sobre a pergunta repetida exaustivamente “se no
novo futuro a gastronomia deve ser criativa ou tradicional”, ele
respondeu que em primeiro lugar deve ser boa, de qualidade.
Mais de mil pessoas participaram
da aula virtual. Para participar basta fazer a inscrição, o link está
no Instagram ssgastronomika.
da aula virtual. Para participar basta fazer a inscrição, o link está
no Instagram ssgastronomika.
