Existe um jeito certo de comer queijo? Faça essa pergunta em Paris, em Amsterdã e em Belo Horizonte e você receberá três respostas diferentes, todas ditas com a mesma convicção. A verdade é que o queijo não tem um lugar fixo na mesa: ele tem muitos, e cada um deles conta uma história sobre o povo que o serve.

Comecemos por um mito saboroso de derrubar. Quando se fala em queijo, pensamos logo na França, mas não são eles os que mais comem queijo no mundo: o posto de maior consumo por pessoa é da Dinamarca, com a França aparecendo só alguns postos depois. 

O que a França tem, de fato, é método. Na refeição tradicional, o queijo tem hora marcada: entra depois do prato principal e antes da sobremesa, como um capítulo próprio do jantar nunca um mero acompanhamento. Diz o costume que uma refeição pode até dispensar a sobremesa, mas queijo, jamais.

Por que nessa ordem? A explicação mais convincente é a do paladar. Um brie cremoso ou um roquefort de caráter, provados depois de uma torta açucarada, sairiam perdendo: o doce cobriria toda a sutileza salgada do queijo. Servindo-o antes, o jantar caminha com elegância do salgado encorpado para o doce leve do fim. Há também raízes históricas e foi o lendário chef Auguste Escoffier quem, no fim do século XIX, deu ao queijo esse momento só dele, entre o prato principal e o doce. 

Se a França tem método, a Itália, liberdade. Ali o formaggio não tem momento fixo: abre a refeição no antipasto, ao lado de embutidos; aparece no meio, ralado sobre a massa ou derretido na pizza; e fecha, depois do segundo prato, antes das frutas. Quando é protagonista, o italiano o prefere quase sem disfarce e só com pão, uma pêra ou um fio de mel. É a confiança de quem tem parmigiano, pecorino e gorgonzola à mão.

Enquanto o francês fecha o jantar com queijo, o holandês começa o dia com ele. Café da manhã e almoço giram em torno do mesmo prazer simples: pão e queijo. O broodje kaas, que é o sanduíche de gouda, é quase uma instituição nacional, quatro em cada cinco holandeses preferem à comida do refeitório do trabalho. Não à toa, o apelido carinhoso do povo é kaaskoppen: cabeças de queijo.

Nos Estados Unidos, o queijo é antes de tudo companhia de outras coisas: derrete no hambúrguer, no grilled cheese, no mac and cheese ou transborda do nacho. A ascensão da pizza fez da mozzarella o queijo mais consumido do país, e o consumo por pessoa mais que dobrou nas últimas décadas. Curioso é que a mesma cultura que popularizou a fatia laranja de queijo processado vive hoje um florescimento de queijarias artesanais, sinal de que o gosto amadurece.

Já que a Dinamarca leva o troféu do consumo, vale conhecer o que os dinamarqueses põem no pão. O país tem quatro queijos com Indicação Geográfica Protegida, só podem ser feitos em solo dinamarquês, com leite dinamarquês: o Havarti, cremoso e macio, favorito das crianças; o Danablu, o azul forte e picante que ficou famoso mundo afora; o Esrom, de casca lavada e aroma marcante, receita de monges do século XII; e, acima de todos no dia a dia, o Danbo o queijo nacional, semiduro e amanteigado, que é de fato o mais consumido pelos dinamarqueses. Curioso: o Danablu tem a fama, mas é o discreto Danbo que está na mesa todo dia.

E é aqui que a história dá uma volta inesperada e cai no nosso colo. O nosso queijo prato nasceu justamente dessa linhagem dinamarquesa. Na década de 1920, imigrantes dinamarqueses instalados no sul de Minas — sobretudo na região serrana de Aiuruoca — tentaram reproduzir por aqui os queijos que conheciam, o Danbo e o Tybo. O clima, o leite e as condições locais eram outros, e o que saiu do experimento não era bem o Danbo: era um queijo novo, brasileiro. Reza a história que o nome veio de um fiscal do Ministério da Agricultura que, sem saber que queijo era aquele, redondo e achatado, anotou que tinha formato de prato. O apelido pegou. Ou seja: o queijo mais consumido da Dinamarca é primo direto de um dos mais populares do Brasil.

E o brasileiro? Aqui o queijo faz quase o contrário do francês: costuma abrir a mesa, na tábua de frios que dá as boas-vindas à noite. Mas ele também é onipresente no dia a dia, no pão de queijo, no sanduíche da manhã, no prato derretido sobre o pão, ralado sobre o macarrão do jantar. Consumimos menos que os europeus, é verdade, mas temos tradição própria e premiada: além do prato, de origem dinamarquesa, o modo artesanal de fazer o queijo Minas é patrimônio cultural do país, e nomes como Canastra e Serro já disputam de igual para igual com os europeus. 

O jeito certo é o que respeita o queijo. E nisso os especialistas concordam, não importa o país. Tire o queijo da geladeira uma a duas horas antes de servir: quando está frio, ele esconde os aromas; à temperatura ambiente, a gordura relaxa e o sabor se abre. Prove do mais suave ao mais intenso, para que os delicados não sejam apagados pelos fortes. Use uma faca para cada queijo, corte fatias que preserve um pouco de casca, e experimente cada um puro antes de decidir o acompanhamento — o pão, a geleia, o mel e o vinho.

No fim, a pergunta — antes ou depois? — talvez não tenha uma resposta única, e ainda bem. O francês fecha a refeição com queijo; o brasileiro a abre; o holandês desperta com ele. São momentos diferentes marcando o mesmo prazer. Da próxima vez que montar sua tábua, escolha o seu momento, só não deixe o queijo gelado.