Bruna Loddo
Bruna Loddo atua na estruturação e na gestão de projetos gastronômicos, com foco em eventos e experiências. Com trajetória na operação de restaurantes e na produção de eventos, desenvolveu um olhar estratégico sobre o que sustenta – e o que compromete – uma entrega. Na coluna Petit Four: Gastronomia e Eventos, ela revela os bastidores da gastronomia em eventos e as decisões invisíveis que determinam o sucesso de uma experiência.
Petit Four: Gastronomia e Eventos
Fartura ou excesso? A diferença que aparece na mesa
Fartura em eventos: A arte de servir com generosidade sem excessos. Crédito: pexels
Existe uma frase que escuto com frequência quando começo a desenhar um evento: "Quero que sobre. Tenho pavor de faltar comida."
Eu entendo. Para quem recebe, comida acabando antes da hora talvez seja um dos maiores medos. A reação natural é aumentar quantidades, acrescentar opções e pedir que as mesas permaneçam completamente cheias durante todo o evento.
Só que existe uma diferença importante entre fartura e excesso.
A fartura tem muito mais relação com percepção do que com volume absoluto de comida.
Uma mesa bem montada, com reposição constante, produtos frescos e diferentes alturas pode transmitir generosidade sem precisar expor toda a produção de uma vez. Um serviço volante bem dimensionado consegue produzir a mesma sensação quando as bandejas circulam com frequência e chegam a diferentes pontos do salão.
O convidado percebe a disponibilidade. É isso que importa.
O problema começa quando tentamos construir essa percepção simplesmente aumentando tudo.
Mais variedades exigem mais produção. Mais produção exige mais espaço de armazenamento, mais equipamentos, mais equipe e uma operação maior nos bastidores. Dependendo do evento, também significa uma quantidade considerável de alimento que dificilmente será consumida.
Existe ainda um efeito pouco discutido: cardápios grandes demais podem diminuir a percepção de cada preparação.
Quando existem quinze opções disputando a atenção ao mesmo tempo, poucas conseguem realmente aparecer. O convidado experimenta algumas, perde outras e dificilmente entende a lógica daquela seleção.
Por isso gosto de pensar em abundância também como ritmo.
Não preciso necessariamente apresentar tudo na primeira hora. Posso começar com preparações mais leves, introduzir itens quentes, trazer algo mais substancial quando o evento avança e deixar as sobremesas aparecerem em outro momento. A comida acompanha o comportamento das pessoas.
O mesmo raciocínio vale para uma mesa gastronômica. Ela não precisa começar gigantesca para terminar vazia. Pode começar bonita, proporcional ao espaço, e ser reconstruída ao longo do serviço. Reposição bem feita preserva temperatura, textura e apresentação.
Há outro detalhe importante: a sobra também precisa ser analisada.
Uma pequena margem de segurança faz parte de qualquer operação responsável. Grandes volumes retornando sistematicamente da mesma preparação indicam que alguma coisa merece revisão. Pode ser quantidade, tamanho da porção, horário, localização da estação ou simplesmente um item que não despertou interesse naquele público.
Produzir muito nunca deveria ser o único recurso para transmitir generosidade.
Prefiro que o convidado veja uma mesa viva, encontre comida sempre que procurar e receba uma preparação na temperatura correta.
Fartura, para mim, é quando existe o suficiente, no lugar certo e durante o tempo certo.
