O evento “Gastronomia, Identidade e Transformação” reuniu profissionais de diferentes áreas da gastronomia do Brasil e do exterior no domingo (8 de novembro), no Memorial de Curitiba. A chef paranaense Manu Buffara foi a anfitriã do encontro, que integrou a 16ª reunião do Conselho Internacional do Basque Culinary Center, instituição de ensino e pesquisa em gastronomia sediada em San Sebastián, na Espanha.

Em dois palcos simultâneos, chefs como Joan Roca, Alex Atala e Claude Troisgros debateram temas como a relação entre tradição e inovação na cozinha, a evolução dos restaurantes e a influência da migração na identidade gastronômica. Fora dos palcos, o público pôde conhecer e comprar produtos com indicação geográfica (IG) dos três estados do Sul. A programação incluiu ainda o anúncio do Basque Culinary World Prize 2026, concedido ao mexicano Lucio Usobiaga.

A programação de domingo reuniu mais de 30 convidados do Brasil e do exterior em 24 palestras e mesas de debate. Do papel dos produtores à formação de novos cozinheiros, os participantes discutiram como as escolhas feitas hoje influenciam o futuro da gastronomia. A partir dessas conversas, o Bom Gourmet identificou seis ideias que ajudam a entender os rumos do setor. Confira!

Já na primeira palestra do dia, Joxe Mari Aizega, diretor-geral do Basque Culinary Center, sintetizou uma mudança importante que acompanhou nas últimas duas décadas: a evolução do conceito da palavra gastronomia. Antes associada sobretudo à alta cozinha e ao luxo, passou a designar uma cadeia de valor completa, que reúne agricultores, indústria de alimentos, restaurantes, hotéis, serviços de turismo, comunicadores e muitos outros atores. “É um setor vinculado à cultura e ao desenvolvimento econômico e social”, explicou.

Essa mudança de perspectiva chegou aos critérios do próprio Basque Culinary World Prize. Em 2026, o prêmio, até então restrito a chefs, passou a reconhecer também profissionais de outras áreas que promovem mudanças sociais por meio da gastronomia.

“Teve uma época em que o produtor era escondido atrás do chef. O produto era um segredinho”, lembrou Felipe Cavalcanti, da Tekoa Gastronomia, de Curitiba. “Hoje em dia, é exatamente o contrário. A gente quer colocar o protagonismo do produtor, colocar o produtor à frente.”

A valorização dos produtores está ligada a outros temas debatidos no congresso, como a transparência sobre a origem dos ingredientes e a responsabilidade dos restaurantes na escolha de seus fornecedores. Saber quem produz um alimento permite conhecer também as práticas de cultivo, manejo e colheita que influenciam a conservação dos biomas brasileiros, por exemplo. Ao dar preferência a produtores que adotam essas práticas, os restaurantes ajudam a sustentar esse trabalho.

“Quando a gente fala sobre sustentabilidade, a gente fala sobre respeito. O respeito por quem plantou, pelo tempo da natureza, por todos os esforços e recursos que fizeram com que aquele alimento chegasse até a cozinha e por fim, que chegassem até o prato”, apontou Tássia Magalhães, chef do Nelita (SP), na mesa “A cozinha como manifesto”.

“Recuperar a agricultura e se conectar com agricultores e cozinheiros é uma forma de voltarmos a ter o que é tão importante e que nunca deveríamos ter perdido: o setor primário no centro da nossa atividade”, reforçou Joan Roca, chef do El Celler de Can Roca, em Girona, na Espanha, e presidente do Conselho Internacional do Basque Culinary Center.

Em diferentes mesas, os participantes discutiram como os saberes tradicionais podem ajudar a responder aos desafios atuais e futuros. Em Xochimilco, no sul da Cidade do México, agricultores ainda produzem alimentos em chinampas, canteiros elevados construídos em áreas alagadas e separados por canais. A preservação desse sistema ancestral depende da renda das famílias que o mantêm.

É com esses agricultores que trabalha o mexicano Lucio Usobiaga, vencedor do Basque Culinary World Prize 2026. À frente da Arca Tierra, ele aproxima os produtores de restaurantes e consumidores. A venda dos alimentos ajuda a recuperar as áreas de cultivo e a manter as famílias na atividade.

A relação entre tradição e mercado também esteve no centro do debate sobre as indicações geográficas (IGs). Para Vitor Roberto Tioqueta, diretor-superintendente do Sebrae/PR, reconhecer a origem de um produto abre oportunidades para quem o produz. “Um ingrediente tradicional pode inspirar uma nova preparação. Um produto regional pode encontrar um novo mercado”, afirmou.

Na cozinha de Joan Roca, essa relação entre memória e criação passa pelos livros. Ao revisitar os 40 anos do El Celler de Can Roca, o chef contou de onde vêm algumas das ideias que a equipe desenvolve hoje no restaurante, em Girona, na Espanha. “Estamos fazendo receitas novas inspiradas em um livro de receitas de 1935.”

A discussão sobre sustentabilidade chegou também à relação de confiança entre quem cozinha e quem se senta à mesa. Para o cliente que leva em conta o impacto social e ambiental do que consome, é importante saber de onde vêm os ingredientes e em que condições foram produzidos. Cabe ao restaurante conhecer seus fornecedores e explicar os critérios que orientam suas escolhas.

Na mesa Brasil além do Brasil, Manu Buffara comparou essa expectativa ao hábito de ler rótulos no supermercado. “As pessoas querem saber o que estão consumindo”, afirmou. No restaurante, observou a chef, é a palavra de quem prepara a refeição que dá ao cliente acesso a essas informações.

Para o australiano Josh Niland, essa responsabilidade vale tanto para um café de bairro quanto para um restaurante de alta gastronomia. Em entrevista exclusiva ao Bom Gourmet, ele defendeu o que chama de transparência radical. “Dizer às pessoas exatamente de onde vem a comida revela quem você é como cozinheiro. Também ajuda o cliente a entender o valor daquela experiência.”

Alex Atala situou ainda a questão ética. “A cozinha do futuro passa por uma palavra simples: o não. E não é um ‘não’ agradável”, afirmou o chef durante a palestra 50 anos de evolução do mundo X 50 anos de evolução dos restaurantes. “Não sirvo, não cozinho e principalmente não compro o que não está adequado com a minha ética. Essa é a cozinha do futuro.”

“Vivemos um momento em que nunca houve tanto interesse em conectar a gastronomia à identidade de um território. Ao mesmo tempo, nunca fomos uma comunidade global tão interconectada”, afirmou Joxe Mari Aizega, diretor-geral do Basque Culinary Center. Para ele, essa troca entre cozinheiros de diferentes países é uma das forças da gastronomia contemporânea.

Entre os debates, a valorização do local foi exaltada como o principal fator capaz de conferir autenticidade aos preparos. No Brasil, essa identidade se formou pela mistura de várias culturas. Foi essa a experiência que o chef francês Claude Troisgros relatou na mesa Cozinhar, migrar, pertencer.

Quando chegou ao Brasil, a pergunta que passou a orientar seu trabalho no Rio de Janeiro foi: “Por que não usar o que temos no mercado em uma cozinha de técnica francesa?”. Com os produtos frescos que encontrava no Rio, passou a criar pratos a partir das técnicas que havia aprendido na França. “Sem saber, abri um caminho novo para uma culinária brasileira moderna, com a valorização do produto brasileiro”, contou.

Já no Recife, André Saburó, filho de imigrantes japoneses, comanda o Quina do Futuro, restaurante fundado por seu pai, Shigeru Matsumoto. “Para mudar a visão da cozinha japonesa em Recife, a gente precisou se adaptar ao paladar do pernambucano”, contou na mesa Japão, uma herança que cria raízes no Brasil, em conversa com Carol Olinda, editora do Bom Gourmet. E isso passou, especialmente, por entender qual era o tempero local: muito sal e dulçor.

Na mesa Brasil além do Brasil, a educadora Rosa Moraes, embaixadora de Turismo e Hospitalidade da Ânima Educação, falou sobre o que o cozinheiro leva consigo e o que traz de volta dessas experiências. “Conhecer o próprio território é ter mais repertório para explicar suas escolhas e trabalhar com o que você encontra em outros lugares. Quando você volta, o que aprendeu fora pode enriquecer o seu território”, disse.

A formação gastronômica pode acontecer em vários espaços: dentro da cozinha de casa, nas cozinhas profissionais, nos cursos técnicos, nas universidades. Mas se em outras épocas algumas técnicas, saberes e ingredientes — notadamente originários da gastronomia europeia — roubavam a cena nos espaços formais de ensino, hoje, cada vez mais esse conceito é subvertido, ampliando o nosso repertório.

“Por que a gente tem o roux como técnica básica, que todos os chefs brasileiros de formação clássica aprendem, mas não entendemos o uso do quiabo para espessar molhos, algo muito comum no Caribe?”, questionou Fred Caffarena, chef do Make Hommus. Not War e Firin, na mesa Precisamos descolonizar o paladar?. Neste sentido, descolonizar não é, de forma alguma, apagar ou rejeitar outra gastronomia, nem trocar uma hierarquia por outra, mas ampliar os critérios que nos fazem reconhecer o que merece ser aprendido.

Essa ideia mais ampla de formação é o que nos permite resgatar os conhecimentos ancestrais, olhar para o nosso entorno e também para o que é periférico. Um exemplo é o conceito do uso integral do alimento. Se antes o “bom ingrediente” era a parte mais nobre de um produto, cada vez mais a própria “alta gastronomia” também está orientada a essa “inteligência de uso de alimentos, que é muito comum na periferia", como destacou Adélia Rodrigues na mesa “Gastronomia Periférica”.

Adélia Rodrigues e Edson Leite receberam menção especial do júri do Basque Culinary World Prize 2026 pelo projeto “Gastronomia Periférica”, que amplia o acesso de moradores de comunidades periféricas à formação e ao mercado gastronômico.

Durante o evento, a “Rua das Indicações Geográficas” reuniu produtores dos três estados do Sul para apresentar e comercializar especialidades regionais. A origem também foi tema de uma mesa com Felipe Cavalcanti, Pedro Soares e Rodrigo Bellora. “A gastronomia não é apenas culinária. E as IGs são projetos que trazem isso à tona”, comentou Felipe.

A indicação de procedência reconhece uma região que se tornou conhecida pela produção de determinado produto. Já a denominação de origem reconhece que as características ou qualidades do produto decorrem das condições naturais e dos saberes locais. É o caso do mel de Capanema, no Sudoeste, onde as abelhas têm acesso à flora nativa da Mata Atlântica do Parque Nacional do Iguaçu.

Concedido em 20 de outubro deste ano, o registro do mel levou o Paraná a 29 indicações geográficas, na liderança entre os estados, segundo o Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná. Entre os outros reconhecimentos paranaenses de 2026 estão as cervejas artesanais de Guarapuava, o pão no bafo de Palmeira e as tortas de Carambeí.