Kaitai, a cerimônia para abrir e separar cortes de um atum de 100 kg no salão do Ichigo

Um atum de mais de 100kg será porcionado em evento especial no Ichigo Ichie

A cerimônia Kaitai é um dos grandes espetáculos da gastronomia japonesa: diante do público, um atum inteiro é aberto e cuidadosamente dividido pelo itamae (chef especialista em sushi), revelando diferentes cortes, sabores e texturas. Kaitai significa desmontar, em japonês.

Utilizando facas longas e especiais para fatiar o animal com extrema precisão, o chef separa cabeça, carcaça e grandes lombos, dando uma destinação a cada um deles.

Para celebrar essa tradição, o restaurante Ichigo Ichie também vai ter seu Kaitai: realiza um evento especial neste dia 23 de setembro (quarta-feira), a partir das 19h30. Um atum bluefin espanhol de mais de 100 quilos, capturado no Mar Mediterrâneo, será a grande estrela da noite e o principal ingrediente do jantar servido na sequência.

Para o cenário ideal da cerimônia, um balcão especial será colocado no meio do salão, permitindo que todos os clientes presentes possam acompanhar e registrar toda a cerimônia.

O menu terá sete atos — quatro entradas, uma seleção de sushis, um prato principal e uma sobremesa —, em pelo menos seis dos quais os cortes do apreciado peixe ganharão destaque em diferentes preparos, de sashimis e tartares a uma receita na brasa.

Os chefs Ronaldo Fogaça, que comanda o Ichigo Ichie, e Guilherme Marques, responsável pela cozinha de pratos quentes da casa, criaram um cardápio que transita entre a gastronomia tradicional japonesa e influências mediterrâneas e contemporâneas. A maior parte do menu é composta por novidades, pratos que não fazem parte do menu do Ichigo, criações elaboradas especialmente para esta cerimônia Kaitai. Essa tradição japonesa transforma o corte do peixe em um acontecimento gastronômico, que combina técnica, precisão e grande respeito pela matéria-prima, evitando qualquer desperdício e explicando as particularidades de cada parte do peixe.

Também apelidado de “wagyu do mar” e “rei dos oceanos”, o atum bluefin se destaca pelo altíssimo teor de gordura e pela marmorização incomparável. Essas características proporcionam cortes extremamente nobres, macios e intensos e fazem dele um dos peixes mais desejados pelos grandes chefs e sushimen do mundo.

Feitos os cortes e separadas as partes, o jantar deve começar com quatro entradas: Tartar de bluefin com pimenta tobanjan e gema de codorna curada, finalizado com redução de vinho do Porto, saquê e shoyu; Tortilha de milho com maionese de avocado e wasabi, ovas, bluefin na brasa, brotos de coentro e jalapeño; Sashimi de otoro, chutoro e akami, três dos cortes mais valorizados do bluefin; e Bluefin selado com mix de sementes crocantes, molho beurre blanc e nirá, no vapor com saquê mirin, finalizado com azeite de shiso.

Para que se tenha uma ideia, akami é a parte magra do atum, com coloração vermelha intensa e sabor mais suave. Já o chutoro é a parte intermediária, com teor moderado de gordura, equilibrando maciez e sabor. O ponto máximo é o otoro, a barriga do atum, extremamente nobre e gordurosa, famosa por ter uma textura amanteigada, que derrete na boca. E ainda existe o kama-toro, o corte especial localizado próximo à cabeça ou guelra do peixe – mas este não me parece compor o menu.  

E os três cortes, já utilizados em sashimi, também chegam compondo a seleção de sushis, que vem a seguir: Otoro com mujol, Chutoro com yuzu e Akami com raspas de bottarga.

Em seguida, os chefs apresentam o Bluefin na brasa, acompanhado por alho-poró confit, salsa romesco com togarashi e vinagrete de missô.

Para encerrar o jantar, será servido um Entremet de limão-siciliano, assinado pela Pastry Lab, parceira do Ichigo Ichie na área de alta confeitaria.

O valor por pessoa é de R$ 790, acrescido de 10% de taxa de serviço.

Haverá também uma opção de harmonização com saquês, selecionados pelo sommelier Wesley Veiga, a R$ 280.

As reservas devem ser feitas antecipadamente pelo WhatsApp da casa: (41) 99896-4928.

Avenida Sete de Setembro, 5970 — Seminário

Reservas: WhatsApp (41) 99896-4928

Instagram: @ichigocuritiba

O exemplar que será apresentado no Ichigo Ichie é fornecido pela Trapiche Pescados, parceira do evento. Que, aliás, já apresentou algumas experiências com o Kaitai, tanto chamando clientes para a cerimônia na sala de filetagem da empresa quanto na casa de clientes, conforme o desejo destes.

A Trapiche, volta e meia, faz jantares experiências bluefin. Nesses casos, sem a abertura do peixe, mas com explicação e muito conteúdo sobre todo o processo, até fazer o peixe chegar à mesa. No dia 14 de outubro, comemorando 14 anos, será realizado um jantar especial, justamente com um Kaitai e 8 chefs na cozinha.