A inspiração de Lucas Amaral no lançamento do jantar no Koré

O curitibano ainda é muito tímido para frequentar restaurantes de hotéis. Exceto por uma feijoada ou outra, invariavelmente resiste, naquela impressão de as dependências serem destinadas somente aos hóspedes ou a eventos especiais.

Pois não sabe o que está perdendo. A entrada de chefs estrelados e consagrados no comando desses empreendimentos está mudando, aos poucos, esse conceito por aqui, ingressando na vibe mundial, porque alguns dos melhores restaurantes do mundo funcionam exatamente dentro de hotéis.

Por aqui, entre nós, o exemplo mais recente que posso dar reflete o trabalho do chef Lucas Amaral (e de seu sous chef Raphael Coelho) à frente do restaurante Koré, no Qoya Hotel Curitiba. Depois de remodelar café da manhã, brunch e outros pontos de alimentação do hotel, ele acaba de apresentar o seu menu à la carte, válido para os jantares na casa.

E que menu, daqueles que refletem fielmente a sensibilidade e a criatividade desse cozinheiro que chegou até nós para comandar o Emy by Kazuo e que, desde o início deste ano, se dedica exclusivamente às coisas do hotel.

Numa noite dessas chamou para apresentar seus pratos. A renovação acompanha a proposta do Koré de trabalhar uma gastronomia contemporânea, que combina ingredientes brasileiros, técnicas internacionais e apresentações marcantes.

Vieram as entradas, começando pela Burrata fresca (R$ 108), que apresenta a tal burrata fresca, acompanhada de tomate verde confit, tomate-cereja seco, azeite de manjericão, farofa de ervas e pão de fermentação natural. Em seguida, o Steak tartare (R$ 72), que vem em formato de quenelles e traz o filé mignon cortado na ponta da faca, gema curada, emulsão de missô, cebola roxa, alcaparras, mostarda Dijon e cebolinha. Para dar crocância, crispies de papel de arroz (aqueles dos rolinhos asiáticos).

A próxima atração chegou com o nome de Cogumelos grelhados (R$ 82), mas era muito mais que isso. A estrela mesmo era a couve-flor, apresentada em duas texturas: purê de couve-flor, couve-flor grelhada na manteiga, com mix de cogumelos ao molho de ostras, sementes tostadas e azeite de ervas. Delicioso, de voltar e pedir sempre.

Mais duas entradas, para finalizar a etapa: ambas com sotaque asiático, os Camarões hoisin & parma crispy (R$ 132) - camarões salteados ao molho hoisin e gochujang, manteiga, gengibre, alho, cebolinha e crispy de presunto Parma; em seguida, a Robata de costela suína (R$ 67), apresentando a costela suína cozida lentamente, finalizada com molho de tamarindo e especiarias, servida com creme de cenoura. Foi outro ponto alto dentre as entradas.

Feito isso, começaram a vir os pratos principais. E o primeiro deles, o Peixe do dia grelhado (R$ 96). O peixe daquele dia era o olhete (gosto muito) grelhado, servido com caldo leve de coco e gengibre, legumes tostados e óleo de ervas. Também do mar, a próxima atração: Risoto de cogumelos com salmão (R$ 105), arroz carnarolli cremoso, preparado com caldo dashi, manteiga de sálvia e parmesão, servido com salmão grelhado e palha crocante de alho-poró. Salmão no ponto certo, como poucos conseguem fazer, vermelho e úmido por dentro, nada daquele estorricado que se vê por aí. Combinação interessante no resultado final.

A degustação finaliza com três pratos de carne e, de pronto, já escolhi meu campeão: Chorizo de Porco Moura (R$ 89), o contrafilé de Porco Moura grelhado, creme de milho, milho tostado, aspargos, brócolis e jus de café. O toque final do café, então, sobre a carne, foi provocante.

Mas também veio um Filé mignon com röstie de batata-salsa* (R$ 128) - Filé mignon grelhado, röstie de batata-salsa, chimichurri defumado com missô, cebola charlotte grelhada, aspargos e mix de folhas. *Batata-salsa foi por minha conta - estava escrito mandioquinha no menu -, já que é assim que chamamos o que os paulistas definem como mandioquinha e os cariocas denominam batata-baroa. Como estamos em Curitiba...

O último prato de carne também impressionou. Foi Mil-folhas de cupim (R$ 92), apresentando o cupim lentamente cozido (16 horas de forno combinado, depois de dois dias marinando nos temperos), prensado em camadas, batatas ao murro, creme de ricota, cebola caramelizada e jus reduzido da própria cocção. Muito suculento, absorvendo todos os temperos da longa cocção.

Quando vieram as sobremesas foi o momento de enaltecer o trabalho de Aline Gonçalves, a chef patissière do Qoya, que tem criado muita doçura nos bufês e eventos especiais do Koré. E que dessa vez não foi diferente. Ela apresentou uma Torta marquise au chocolate (R$ 48) - camadas de biscuit joconde de chocolate, crémeux intenso de chocolate 70% e creme de caramelo salgado, finalizada com gelato de baunilha - e Macaronade de jabuticaba (R$ 46), que traz notas frutadas intensas da jabuticaba em contraste com a suavidade da namelaka (um creme de confeitaria de origem japonesa) de chocolate branco. Textura aveludada contrastando com bolo de milho e flores comestíveis.

Mas o que encantou mesmo, desde o visual até o sabor, foi o Picolé de torta de limão (R$ 42), que, refrescante e cítrico, une o perfume intenso do limão siciliano ao dulçor cremoso do marshmallow tostado. A base crocante de avelãs e biscoito adiciona textura contrastante, enquanto a pincelada de chocolate traz amargor elegante. Baita criação de quem mostra talento de sobra. Desfecho perfeito.

Há uma máxima por aí que diz: “os bons são bons porque sabem se cercar dos melhores”. É o caso perfeito, que se encaixa em tudo o que se pode dizer por aqui. Lucas Amaral é bom não só pelo que apresentou nesses anos todos de carreira e ainda pode apresentar por outros tantos. É bom também por saber se cercar dos melhores, como Raphael Coelho e Aline Gonçalves, apenas para citar dois dos profissionais mais próximos dele. Porque certamente a equipe da cozinha deve segurar a barra de produzir o tempo todo, pois, afinal de contas, cozinha de hotel funciona 24 horas por dia.

Mas, ainda assim, vale o reforço: os restaurantes também estão abertos aos passantes (como são denominados aqueles que frequentam espaços do hotel sem lá estarem hospedados), que podem constatar tudo isso que escrevi aqui e entender que ali também é um local a ser explorado por eles. Para sentir todo esse prazer do bem comer.

(Registro também que essa equipe lançou um menu executivo para o horário do almoço e que Lucas Amaral também se propõe a servir um menu degustação, ocasião em que ele se apresenta por inteiro, em momento de cumplicidade com o cliente. Mas isto é assunto para outro dia.)

Qoya Hotel Curitiba

Avenida Sete de Setembro, 4211 – Água Verde

Instagram: qoyahotelcuritiba