Ana Argenta
Ana Argenta é fundadora da Argenta Cafés e referência em educação e consultoria para o mercado de cafés especiais. Com formação em Tecnologia da Informação e MBA em Empreendedorismo pela Business School São Paulo e Rotman School of Management, Toronto, une estratégia, conhecimento técnico e experiência de mercado para desenvolver pessoas, negócios e projetos ligados ao café. Também é idealizadora da CoffeeX | Coffee Experience, iniciativa que leva a cultura do café ao público por meio de experiências práticas e sensoriais.
Grão em grão
Café especial ou café de especialidade? Uma breve introdução aos cafés de categoria especial
Descubra a diferença entre café especial e café de especialidade. Crédito: isabelanishijima.
Neste meu primeiro texto na coluna Grão em Grão, agradeço ao Bom Gourmet pelo convite para falar sobre um universo que faz parte da minha vida: o café. E escolhi começar justamente pela pergunta que escuto com frequência em cursos, consultorias e conversas de balcão: afinal, o correto é dizer café especial ou café de especialidade?
A resposta é mais interessante do que parece e, para entendê-la, precisamos voltar no tempo.
Em 1974, uma comerciante de café chamada Erna Knutsen utilizou pela primeira vez a expressão specialty coffee em uma publicação da tradicional Tea & Coffee Trade Journal. Ela descrevia como cafés produzidos em pequenos lotes, cultivados em microclimas específicos, capazes de desenvolver características sensoriais únicas que não eram encontradas nos cafés comercializados em larga escala. Na época, era uma ideia quase revolucionária falar de origem, terroir e qualidade em um mercado que tratava o café como uma commodity.
Com o passar dos anos, aquele termo deixou de representar apenas cafés "diferentes". Tornou-se uma categoria própria dentro da cadeia do café, baseada em critérios técnicos, protocolos de avaliação e rastreabilidade.
Em 1982, nasceu a Specialty Coffee Association of America (SCAA), entidade que anos depois se uniu à Specialty Coffee Association of Europe, formando a atual Specialty Coffee Association (SCA), hoje a principal referência mundial em pesquisa, educação e padronização do setor. Foi a partir desse movimento que a avaliação sensorial ganhou padronização internacional, permitindo que produtores, compradores e provadores passassem a falar a mesma linguagem quando o assunto era qualidade.
E como isso chegou até nós?
No Brasil, a categoria de cafés de especialidade ganhou força no início da década de 1990 com a criação da BSCA (Brazil Specialty Coffee Association). A associação teve um papel importante na consolidação dessa categoria, promovendo os cafés brasileiros no mercado internacional, criando programas de certificação, incentivando boas práticas de produção e aproximando produtores, exportadores, torrefadores e compradores em torno da qualidade.
Ao mesmo tempo, produtores passaram a investir cada vez mais em qualidade, concursos como o Cup of Excellence deram visibilidade a lotes de excelência e uma nova geração de torrefações, cafeterias, educadores, baristas, começou a aproximar esses cafés do consumidor. Foi essa combinação de iniciativas que ajudou a construir o mercado de cafés de especialidade que conhecemos hoje.
Hoje, o Brasil não é apenas o maior produtor mundial de café. Também é um dos países que mais produz cafés de alta qualidade, premiados internacionalmente e presentes nas principais cafeterias e campeonatos do mundo.
Mas afinal, o que faz um café ser considerado especial?
Durante muito tempo, a resposta era relativamente objetiva: um café precisava atingir 80 pontos ou mais em uma avaliação sensorial realizada por provadores treinados, dentro de uma escala de 100 pontos. Em linhas gerais, deveria apresentar ausência de defeitos e atributos positivos de aroma, sabor, acidez, doçura, corpo e finalização.
Hoje essa visão evoluiu.
A própria SCA vem ampliando o conceito por meio do Coffee Value Assessment (CVA), reconhecendo que um café de especialidade vai além de uma nota. A origem, a identidade do produtor, os métodos de processamento, a sustentabilidade, a rastreabilidade, as certificações e o valor percebido pelo consumidor também passaram a compor essa definição.
Mas a pontuação é só a ponta do processo. Um café de especialidade carrega cuidado e rigor técnico do início ao fim: começa na escolha da variedade e no manejo da lavoura, passa pela colheita no momento ideal de maturação, pelo processamento e secagem cuidadosamente controlados, pela classificação e armazenamento adequados, pela rastreabilidade da origem e por uma torra desenvolvida para revelar os atributos sensoriais daquele grão.
Para facilitar a compreensão, vale uma comparação rápida com as categorias mais conhecidas no mercado brasileiro. O café tradicional é a base do consumo no país e, em geral, reúne grãos de diferentes origens e qualidades. O café gourmet costuma representar um padrão superior ao tradicional, mas sem atender aos critérios técnicos de um café de especialidade. E, no topo dessa pirâmide, está o café de especialidade, que representa uma fração pequena de tudo o que é produzido no mundo, exatamente por exigir tanto cuidado em cada etapa.
Essa é uma comparação bastante resumida. As categorias de café presentes no mercado brasileiro têm critérios e características próprias que merecem uma explicação mais detalhada. Mas esse fica como tema para uma próxima coluna.
Um café que pode apresentar notas de frutas amarelas, jasmim, mel, chocolate, rapadura ou frutas vermelhas, isso não significa que alguém adicionou frutas, mel ou chocolate ao café. Essas características surgem naturalmente da combinação entre variedade, solo, altitude, clima, processamento, torra, preparo, e são percebidas durante a degustação, assim como acontece com o vinho.
É justamente por isso que, quando falamos em café de categoria especial, não estamos criando uma categoria "premium" por estratégia de marketing. Estamos falando de uma classificação técnica, construída ao longo de décadas e sustentada por critérios objetivos de qualidade.
E então voltando à pergunta que abriu esta coluna.
Café especial ou café de especialidade?
Se traduzirmos literalmente o termo inglês specialty coffee, a expressão seria café de especialidade. No entanto, desde que essa categoria começou a se consolidar no Brasil, o mercado adotou majoritariamente a expressão "café especial". Hoje, as duas formas convivem naturalmente e são compreendidas da mesma maneira por produtores, torrefações, cafeterias, baristas e consumidores.
Então pode usar a que soar melhor para você. No fim das contas, a resposta importa menos do que a história por trás dessas palavras. Porque elas representam uma cadeia construída por produtores, pesquisadores, educadores, torrefadores, baristas, empreendedores do café e tantos outros profissionais que ajudaram a transformar a forma como enxergamos o café, e que hoje nos permite, aqui no Brasil, tomar um café de origem, torrado com cuidado, e sentir que aquele grão tem uma história pra contar.
Foi um prazer estrear essa conversa com vocês. Nas próximas colunas, vamos seguir explorando esse universo, grão em grão.
