Disciplina operacional e inteligência de mercado são chave para destravar margem no food service, explica o superintendente da APRAS

Disciplina operacional e inteligência de mercado são fatores centrais para sustentar margem no food service. Esse foi o principal recado do painel conduzido por Maurício Bendixen, superintendente da Associação Paranaense de Supermercados (APRAS), durante o FoodCo. Experience, no dia 13 de abril. Em um setor de margens pressionadas, a rentabilidade deixa de ser consequência e passa a depender de execução consistente no dia a dia.

Ao longo da apresentação, Maurício destacou que o setor já domina conceitos de gestão, mas ainda enfrenta dificuldades na aplicação prática. Decisões reativas, desperdícios recorrentes e cardápios desalinhados com a demanda seguem como entraves. O desafio, segundo ele, não está mais em saber o que fazer, mas em garantir que as boas práticas sejam executadas de forma contínua.

A operação no food service, especialmente integrada ao varejo alimentar, exige precisão. Qualquer falha, da compra ao descarte, impacta diretamente o resultado. Nesse contexto, três pilares foram apontados como essenciais para a construção de margem: definição de mix, gestão de estoque e engenharia de cardápio. Na prática, porém, esses elementos ainda são conduzidos de forma isolada em muitas operações.

As decisões de compra ilustram esse cenário. Ainda é comum que sejam baseadas em experiências pontuais, como perdas anteriores, e não em análise estruturada de dados. Isso leva a ajustes reativos no mix, sem considerar demanda, giro e rentabilidade.

A gestão de estoque aparece como um dos pontos mais críticos. O princípio de comprar para girar nem sempre é aplicado, o que resulta em perdas, especialmente em produtos de maior valor. O desalinhamento entre compra e demanda compromete diretamente a margem, ao transformar estoque em passivo.

O mesmo raciocínio se aplica ao cardápio. A manutenção de itens por tradição ou percepção subjetiva pode impactar negativamente o desempenho financeiro. A engenharia de cardápio, segundo o painel, deve ser orientada por dados de venda e margem, com revisões frequentes para garantir eficiência.

Como síntese, Bendixen destacou a necessidade de transformar conhecimento em processo. Planejamento, execução e análise precisam operar de forma integrada, com base em dados e acompanhamento contínuo. Sem essa estrutura, as operações tendem a permanecer em ciclos de tentativa e erro. O cenário macroeconômico reforça a necessidade de maior rigor na gestão.

Com consumidores mais sensíveis a preço e orçamento, erros operacionais ganham peso adicional no resultado. A principal conclusão do painel aponta para uma mudança de abordagem. A construção de margem no food service depende menos de ações pontuais e mais da capacidade de executar rotinas com disciplina. A previsibilidade de resultados está diretamente ligada à consistência na gestão.

A próxima edição do FoodCo. Experience será no dia 1º de junho e terá como tema A equipe não falha sozinha. Liderança decide. Acompanhe as novidades e abertura das vendas dos ingressos pelo Instagram @foodcobrasil.