Bom Gourmet
Última aula-show do Bom Gourmet e RCP trata sobre produtos de Indicação Geográfica (IG)
A última aula-show na cozinha do Bom Gourmet e RPC na ExpoApras 2023, nesta quinta-feira (20), tratou sobre produtos com selo de Indicação Geográfica (IG). Patrícia Lisboa, chef convidada, trouxe dicas de como fazer um barreado, prato que é patrimônio cultural paranaense e uma das principais atrações turísticas da região de Morretes, Antonina e litoral do Paraná. Caroline Olinda, head do Bom Gourmet, fez a mediação do encontro e apresentou, também, o projeto Mapa da Cultura Alimentar.
Na ocasião, foram apresentados outros produtos que carregam o selo de IG ou que ainda estão em processo de avaliação. “São alimentos e pratos tradicionais de uma região que foram aprovados a partir de sua originalidade e reputação, como temos aqui a bala de banana de Antonina, o queijo da Colônia Witmarsum, a erva-mate de São Matheus do Sul, a goiabada de Carlópolis, os vinhos de Bituruna e o barreado do litoral do Paraná, que veremos hoje com a nossa chef convidada”, afirmou Caroline Olinda.
Barreado de Indicação Geográfica (IG)
"O barreado é um prato tradicional da cultura paranaense, e desde ano passado é um prato de indicação geográfica, ou seja, mais valorizado ainda", comentou a chef Patrícia Lisboa.
Segundo a chef e proprietária da Cozinha Compartilhada, o barreado é um prato muito simples, feito com a chamada “carne de segunda”, mais dura e com um pouco mais de gordura. “Você corta em cubos, escolhe um bom toucinho, meio magro, meio gordo, porque a gordura importante para agregar no sabor e valor para esse prato. Bastante cebola, alho, cominho, especiaria tradicional, louro, sal e água. Aí é só colocar esses ingredientes em camadas em uma panela de barro. Aí você cobre esses ingredientes com água e tampa a panela”, explicou a chef.
Lisboa comenta que como o tempo de duração para o preparo é
muito longo, é preciso fazer o "barrear da panela", que segundo ela é
um método rudimentar de panela de pressão. Segundo é chef, é preciso fazer uma
massa de modelar com farinha de mandioca e água para vedar a panela.
muito longo, é preciso fazer o "barrear da panela", que segundo ela é
um método rudimentar de panela de pressão. Segundo é chef, é preciso fazer uma
massa de modelar com farinha de mandioca e água para vedar a panela.
"É por isso que esse preparo pode durar tanto tempo sem queimar, porque não tem saída do líquido de dentro", afirma.
A chef comentou ainda que para ser considerado um barreado
de IG, o cozimento deve ser lento, em fogo baixo, durando cerca de 12 horas,
até que a carne desmanche e forme um caldo espesso. Na aula-show, a chef já
trouxe o barreado preparado e mostrou as técnicas de como preparar um pirão
cozido e escaldado.
de IG, o cozimento deve ser lento, em fogo baixo, durando cerca de 12 horas,
até que a carne desmanche e forme um caldo espesso. Na aula-show, a chef já
trouxe o barreado preparado e mostrou as técnicas de como preparar um pirão
cozido e escaldado.
"O pirão tradicional que a gente serve com barreado é o
pirão escaldado. É que é aquele que você coloca a farinha de mandioca no fundo
do prato e joga o caldo do cozimento do barreado fervendo em cima dessa farinha
e mistura. Assim você está escaldando a farinha e fazendo o pirão escaldar”.
pirão escaldado. É que é aquele que você coloca a farinha de mandioca no fundo
do prato e joga o caldo do cozimento do barreado fervendo em cima dessa farinha
e mistura. Assim você está escaldando a farinha e fazendo o pirão escaldar”.
“É esse o método que fazem nos restaurantes do litoral. Os garçons viram em cima da cabeça dos clientes e não cai", relatou.
Mapa da Cultura Alimentar
Além de visitantes da feira, integrantes do projeto Mapa da Cultura Alimentar também estavam presentes na ocasião. Realização da Montenegro Produções, a iniciativa conta com recursos da Lei de Incentivo à Cultura, do Ministério da Cultura, e tem o apoio do Bom Gourmet.
O projeto investiga os ingredientes que compõem a base da cultura alimentar regional do Paraná e de parte de Santa Catarina. Desde o dia 3 de abril, a equipe formada pela confeiteira Ana Souza, o fotógrafo Daniel Siwek e a socióloga Rafaela Rocha, está com o pé na estrada em busca de pessoas e histórias que refletem a identidade e as raízes da cultura gastronômica local. Ao longo da viagem, pratos e ingredientes que possuem o selo de Indicação Geográfica (IG) estão sendo utilizados como referência para guiar a expedição.
De acordo com a coordenadora estadual de agronegócios do Sebrae/PR, Maria Isabel Guimarães, a Mabel, há dois tipos de indicação geográfica: a denominação de origem, o chamado terroir, e a indicação de procedência, que é o que traz fama ao local.
“No Brasil, hoje, nós temos 102 produtos. No Paraná, nós estamos com 12, mas já estamos trabalhando com mais de 40 produtos para que venham a ser uma indicação geográfica”, afirmou.
Mabel, comentou ainda que a indicação geográfica serve para proteger um produto, evitando que ele seja copiado. Como exemplo, citou a bala de Antonina. “Daqui 100 anos, esse produto vai estar defendido, reconhecido como produto daquela localidade”, relatou.
Serviço:
O Cozinha compartilhada fica na Rua Dr. Goulin, 100 - Hugo Lange @cozinha.compartilhada @patikosinski
