Restaurantes
Para sobreviver, restaurantes lançam versões express e mais enxutas
A redução do poder aquisitivo da classe média e o cenário econômico desfavorável dos últimos anos levaram muitos restaurantes a buscar alternativas mais viáveis comercialmente. Em 2018, uma mudança no setor gastronômico ganhou força em Curitiba: algumas casas lançaram versões mais “leves” – com menos funcionários, preços reduzidos e cardápios enxutos – para atrair a fatia de público que deixou de frequentar os estabelecimentos tradicionais.
Um dos primeiros a trilhar esse caminho foi o Swadisht. Neste mês de dezembro o restaurante indiano, cuja matriz fica no Batel, completa um ano de sua segunda unidade no Mercado Sal, vila gastronômica no Portão. A unidade express do Swadisht tem um custo operacional 50 a 60% mais barato que no restaurante. “Mas a comida é produzida na matriz, com a mesma qualidade”, diz o proprietário, Jeetu Khemani.
Para fortalecer os restaurantes express e desvinculá-los do Swadisht, o empresário lançou nas últimas semanas uma nova marca, a Dheli Indian Street Food. A comida continua sendo preparada no restaurante no Batel, mas o cardápio ganha autonomia: o novo menu foca na comida de rua da Índia, com pratos rápidos e petiscos. “Os primeiros seis meses no Mercado Sal foram ótimos, mas o segundo semestre foi difícil. Aumentou a concorrência”, avalia Jeetu, que confia em um melhoramento para o ano que vem.
Ao longo deste ano, o Swadisht chegou a ter uma unidade express na vila gastronômica Eats On, no Batel, mas fechou a operação após alguns meses. Passou a se chamar Dheli e abriu em outra vila gastronômica, o Souq.
Mercadoteca
O boom das vilas gastronômicas foi propício não só para a abertura de empreendimentos totalmente novos, mas também para a diversificação de restaurantes consolidados. O Nayme, restaurante árabe no Batel, inaugurou em novembro uma unidade “light” na Mercadoteca, complexo gastronômico no Mossunguê. “Servimos porções diferentes do Nayme Batel, menores e por um preço mais baixo”, explica a proprietária Yasmin Zippin Nasser.
O Nayme Mercadoteca, por exemplo, serve shawarma de pernil de cordeiro, kafta de carne ou cordeiro, falafel, uma maior variedade de esfihas. Os preços são 20 a 30% mais baixos. “A qualidade é a mesma: tudo é feito na cozinha do restaurante no Batel, os ingredientes são enviados duas vezes ao dia para a Mercadoteca. Só o pão e as esfihas são assadas na Mercadoteca, assim como as porções que precisam ser fritas na hora”, explica Yasmin.
Operar no complexo gastronômico reduz os custos fixos em 40%, segundo a empresária. “E isso pode ser repassado para os clientes, assim conseguimos atender mais pessoas”, afirma Yasmin, que vai analisar o desempenho da nova unidade para decidir se abrir mais duas casas nesse formato em 2019.
A casa árabe não foi a única a apostar na Mercadoteca. Após cinco anos, o restaurante ibérico Olivença fechou no Batel e reabriu em novembro em versão light no centro gastronômico. “Reduzimos em 40% os custos fixos, mas claro que temos um fluxo de clientes menores. No Batel atendíamos 120 pessoas no almoço, agora tenho 40 lugares”, explica Raphael Zanette, que é dono do Olivença e da Mercadoteca.
A decisão de englobar ao restaurante ibérico no centro gastronômico se deu por vários fatores: “Após cinco anos, o Olivença precisava sair da mesmice e ao mesmo tempo eu queria aumentar o nível gastronômico da Mercadoteca”, afirma o empresário.
O chef Gilberto Prado permanece no comando do fogão e, pelo menos por enquanto, o cardápio também deve se manter o mesmo. Os primeiros benefícios para os clientes foi uma redução nos preços da carta de vinhos e drinks. Os valores dos pratos serão reajustados em um segundo momento, diz Zanette.
Outro estabelecimento tradicional da capital paranaense teve que enxugar e se reinventar. Aberta em 2002, a Bella Banoffi fechou no endereço original na Rua Itupava e reabriu num salão da Cantina do Délio. “Vamos partir para a economia compartilhada, as coisas infelizmente não estão fáceis”, disse em setembro ao Bom Gourmet o chef e empresário Délio Canabrava. “Nesses tempos de crise é necessário se reinventar e reestruturar”, afirmou.
Tendência mundial
O surgimento de restaurantes mais casuais e informais, mas que aliam produto de qualidade, atendimento, ambiente descolado e preço, não é de agora. O mais famoso talvez seja o Dalva & Dito, do chef Alex Atala, em São Paulo, que abriu a casa com cardápio brasileiro, em contraponto ao seu premiadíssimo restaurante D.O.M. (30.º no ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo).
“A alta gastronomia é cara e oferecer um serviço de alto nível custa – toalhas de linho, talheres sofisticados, profissionais altamente treinados -; chega uma hora que não tem mais margem. Daí nascem as casas mais democráticas que atendem mais gente. É uma tendência mundial, ainda mais Curitiba que não tem fluxo de turistas ou uma classe alta tão grande”, conclui Zanette.