Empresários prontos para a batalha

No livro A Arte da Guerra, o estrategista militar chinês Sun Tzu diz que a batalha só é vencida com planejamento das lutas para que com a chegada da vitória seja mantido intacto o maior número possível de bens, sociais e materiais. Para empresários do setor de restaurantes e bares de Curitiba, 2014 deixou a mesma lição: estratégia é fundamental para vencer a crise. E ela passa pela inovação nos cardápios, administração correta de recursos, mas também pela aposta em novos investimentos.

E os desafios de 2015 não intimidam os empresários, tanto que Curitiba deve ganhar importantes empreendimentos. São esperados a inauguração do primeiro Hard Rock Café no Sul do Brasil (que vai gerar 200 postos de trabalho), a estreia do novo restaurante do chef Lênin Palhano dentro um hotel-boutique no Batel, e o Boulevard Gourmet da Arena da Baixada.

Na avaliação da regional paranaense da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-PR), apesar das incertezas na economia, é preciso continuar investindo para se diferenciar em um setor tão concorrido. “O ramo de restaurantes tem que ser encarado como qualquer outra empresa, ou seja, precisa de planejamento”, diz o presidente do conselho estadual da entidade, Marcelo Woellner Pereira. A Abrasel realizou vários cursos em 2014 para ajudar os empresários do setor na logística profissional.

No hall das inaugurações, está previsto para o segundo semestre de 2015 o Boulevard Gourmet do novo complexo da Arena da Baixada. A área ocupará toda a fachada da Rua Buenos Aires e contará com nove espaços, entre restaurantes, delicatessens e serviços voltados à gastronomia. O grupo G3UNITED, que administra o local, ainda não revela quais serão os empreendimentos neste espaço. Mas serão gerados em torno de 500 empregos diretos e indiretos.

Quem também está com os planos para 2015 é o chef Lênin Palhano. Ele, que trabalhou no comando do C La Vie por três anos e do Terra Madre por um ano, toca um novo projeto. Ainda sem previsão de abertura, o chef só adianta que o restaurante ficará dentro de um hotel que está sendo construído no Batel, na esquina das ruas Gutemberg e Ângelo Sampaio. Apesar de todo o suspense, Palhano revela que está em processo de elaboração do conceito do cardápio. E pelas andanças do chef (nos últimos meses ele passou pelo Rio de Janeiro e Ceará), o menu terá muita brasilidade.

Outro empresário que não perde o fôlego é Junior Durski, da rede Madero. Ele aposta num crescimento de 120% com a abertura de novos restaurantes no Brasil e fora (estão previstas a abertura de unidades em Miami, Sidney e Dubai). A meta é abrir 29 casas neste ano (em 2014 foram 16). “A crise trouxe um lado positivo que é a profissionalização maior do setor. Como a concorrência é muito forte, precisamos ter um produto cada vez melhor e quem ganha com isso é o cliente”, afirma.

Para ter um produto de qualidade e padronizado em todas as unidades da rede, deve começar a funcionar em poucas semanas a fábrica da rede Madero em Ponta Grossa. Com o investimento de R$ 22 milhões, ela deve melhorar a padronização e reduzir custos de produção. A rede fatura R$ 20 milhões por mês e atende mais de 400 mil pessoas em 40 lojas pelo Brasil.

Munidos de muitas armas e prontos para a batalha, os empresários têm como objetivo enfrentar o inimigo do baixo movimento e do aumento de preços. Francisco Urban, proprietário do Grupo Victor, com cinco casas em Curitiba, diz que adiar o reajuste dos preços ao máximo será o planejamento adotado por ele. “Faremos os ajustes de outras maneiras. Em 2014, cortei funcionários da administração para fechar a conta”. Também está nos planos criar novidades no cardápio e dar condições à equipe da cozinha estar sempre inovando. “Recentemente a chef Eva (dos Santos, do Bistrô do Victor) foi para a Espanha para conhecer novas técnicas e trazê-las ao restaurante em 2015”, diz.

Atualizar o cardápio também é a estratégia do empresário Raphael Zanette, proprietário do Terra Madre, C La Vie e Olivença. O Terra Madre passará por uma reformulação nos pratos ainda no começo deste ano. “Uma saída para reduzir os custos é ganhar em escala. A compra de todos os restaurantes é negociada de uma única vez e assim consigo mais desconto”, diz ele, que freou alguns investimentos em 2014 e pretende voltar a fazê-los neste começo de ano, como a reforma do restaurante.