Aprenda o tangzhong: técnica asiática para ter pães mais fofos

Certamente, você já viu imagens dele circulando na internet. Um pão extremamente fofo, de miolo delicado e que chega a desfiar. Esse é o shokupan, o pão de leite japonês ou o pão de Hokkaido. Fofo ao extremo, ele parece derreter na boca de tão leve. Para chegar a esse resultado, há muitos detalhes. O principal deles se chama tangzhong.

Essa técnica asiática consiste em uma espécie de pasta preparada com farinha e água no fogo. Colocado junto com a massa, o tangzhong garante mais maciez e leveza ao pão e amplia seu tempo de conservação.

"O tangzhong é uma técnica asiática que consiste em cozinhar parte da farinha da receita com água para que o amido gelatinize, ocorrendo então a quebra das ligações intermoleculares dentro do grânulo de amido pelo calor e água, permitindo que o amido interaja com a água", explica o chef Cesar Youkio, que esteve em Curitiba na última semana para ministrar uma aula de panificação japonesa.

Segundo o chef, essa é a grande sacada do método. "Ao permitir que a água fique aprisionada, isso reflete na qualidade final do pão, trazendo mais maciez, mais umidade e mais durabilidade sem precisar adicionar nenhum aditivo químico."

Característico do pão de leite japonês, o tangzhong não é exclusividade da receita. A técnica pode ser aplicada a outras massas de pão em que se busque um miolo fofo e úmido.

Para tanto, calculadora na mão - e é disso que se trata também a vida do padeiro, não é mesmo? Separe o equivalente a 7% da farinha da receita para o preparo do tangzhong. A medida de água deverá ser 5 vezes mais que essa porção de farinha.

Confira abaixo a receita de tangzhong para um pão com 580 gramas de trigo.