Aprenda a fazer o legítimo bolinho de bacalhau

Com apenas cinco ingredientes e poucos processos, o bolinho de bacalhau parece muito fácil de fazer, mas o sucesso da tradicional receita portuguesa depende da paciência de quem a prepara, como diz Amelia Ferreira, proprietária e chef do restaurante Mercearia do Português, em Curitiba.

Amelia nasceu e cresceu em Viseu, perto da Serra da Estrela, em Portugal, e trouxe para o Brasil os segredos da gastronomia portuguesa, que aprendeu com a avó. Há 19 anos, abriu o restaurante (que começou como um bar) com seu marido e, desde o começo, seus bolinhos foram um sucesso. "Na época não estávamos preparados para a demanda. O Ricardo, meu marido, subia no balcão e anunciava os últimos bolinhos da casa, que eram disputados pelos clientes. Era quase um leilão", relembra.

Segundo a chef, a tradicional receita do bolinho de bacalhau tem algumas particularidades que muitos brasileiros não conhecem, que garantem a perfeição. A primeira delas é o tipo de batata utilizado. "Aqui no Brasil, as pessoas gostam de adaptar a receita para usar até a mandioquinha, mas a receita tradicional é feita com a batata Asterix. Mas como ela não pode ser congelada, são feitas as adaptações. O problema é que o sabor muda completamente. Como eu uso a Asterix, os bolinhos da Mercearia são sempre frescos, o que também contribui para a crocância", explica Amelia.

Outra particularidade, de acordo com ela, é a maneira de desfiar o bacalhau. "O processo é lento e exige paciência, mas faz toda a diferença para o resultado final". Antes de tudo, é necessário dessalgar o peixe por três dias, trocando a água de molho três vezes por dia. Depois, o bacalhau deve ser cozido por 20 minutos em água fervente para, então, os espinhos serem retirados. "Essa parte deve ser minuciosa e, infelizmente, ainda não existe uma tecnologia que faça isso por nós", conta a chef.

Já sem espinhos, o bacalhau volta para a panela, onde deve cozinhar por mais 15 minutos. Finalmente, chega o momento de desfiá-lo (e também um dos segredos de Amelia). "Eu coloco o peixe dentro de um pano e faço uma trouxinha e amasso na minha bancada como se estivesse lavando roupa. Assim, consigo escorrer o excesso de água ao mesmo tempo que desfio o bacalhau em pedacinhos bem delicados", ensina Amelia.

A terceira particularidade do bolinho português é o processo
que antecede a fritura: a modelagem. Para isso, automaticamente, pensamos em
usar as mãos, mas na Mercearia do Português Amelia modela a massa com duas
colheres de sopa. "Tradicionalmente o bolinho não é redondo e é justamente
porque usamos as colheres. Com uma delas pegamos um pouco de massa e seguramos
como se fosse a posição de tomar sopa. Com a outra, empurramos a massa pela
lateral, pressionando para modelar, até que a segunda colher esteja na posição
da primeira e vice-e-versa. Repetimos o processo até que o bolinho esteja com a
superfície lisa e bem modelada", conta.

Desde que abriu a Mercearia do Português, Amelia consegue contar nos dedos os dias em que não recebeu pedidos do bolinho. O prato, servido com limão e molho de pimenta, é um chamariz do estabelecimento e mantém viva a receita passada de geração em geração na família da chef. "Ainda preciso ensinar minha filha. Quero que ela saiba para não deixar a receita morrer", finaliza.