Produtores de frutos do mar usam filosofia Slow Food

Bom, limpo e justo. Esse é o lema do movimento Slow Food, organização que ajuda a unir produtores, pesquisadores e cozinheiros de diversas cidades do Brasil e do mundo em torno da manutenção daquilo que muitas vezes se perde ao comer um fast food: o apreço por ingredientes frescos, uma cadeia produtiva equilibrada e a preocupação em cultivar os traços culturais de cada região. Santa Catarina tem representantes engajados na causa, uma nova geração de chefs que sabe de cor a história e a procedência dos ingredientes, desde o cultivo até chegar à mesa do cliente.

Residente em Itajaí, Bernardo Simões, 30 anos, e Fabiano Gregório, 32 anos, de Florianópolis, são adeptos da filosofia slow. “Gostamos de valorizar o que é encontrado na região. É uma maneira de ter certeza da qualidade do que estamos preparando”, explica Bernardo. As vieiras que utilizam na cozinha, por exemplo, são de Porto Belo, no litoral catarinense, fruto de uma relação próxima que mantêm com o líder do cultivo, Sidnei Torres, 47 anos. “A proximidade com o produtor é uma das bandeiras do movimento”, diz Fabiano.

A reportagem do Diário Catarinense acompanhou um dia da parceria entre a dupla de cozinheiros e o produtor. Enquanto preparavam o ceviche de vieiras, depois de aproveitar a parte nobre do molusco, sobrou uma espécie de fita gelatinosa, normalmente descartada, que acabou se tornando um criativo e delicioso torresmo. Essa pequena ação dentro da cozinha é reflexo de uma outra bandeira do movimento: o combate ao desperdício.

De acordo com dados de 2013 da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), um terço dos alimentos produzidos no planeta não é consumido todos os anos, o que representa 1,3 milhão de toneladas de comida desperdiçada.

A entidade tem diversos projetos para combater esses números. A Disco Xepa, por exemplo, é um evento realizado em parceria com restaurantes e distribuidores locais. Os organizadores passam de feira em feira atrás de sobras que estejam em bom estado (também conhecidas como xepa). Com os ingredientes que conseguem, uma festa gastronômica é realizada para convidados.

Outra ação importante são os grupos regionais do movimento, chamados de convívios, em que defendem produtos em extinção, além de pesquisar outros ingredientes que possam estar ameaçados.

Bernardo e Fabiano fazem parte do convívio Mata Atlântica, mas existem outros dois deles em Santa Catarina: Pinhão da Serra Catarinense e Engenho de Farinha. Os alimentos em extinção detectados nos convívios entram para a base do catálogo da Arca do Gosto. Em Santa Catarina, o berbigão (ou vôngole), o butiá e a bijajica, bolinho típico do Planalto Serrano, por exemplo, fazem parte dos protegidos.