No Brasil, três regiões se destacam pelo cultivo de ostras: Santa Catarina, detentora de 97,9% da produção nacional, Paraná e São Paulo. Os estados produzem as mesmas espécies de molusco, uma nativa e uma estrangeira. Porém, mesmo com a proximidade geográfica, as peculiaridades do ambiente em que são cultivadas tornam cada ostra única. Quando provadas lado a lado, essas singularidades se acentuam de forma surpreendente.

A chef Claudia Krauspenhar sabe bem disso. Apaixonada por ostras, pelo menos uma vez ao mês ela promove um oyster bar na varanda do K.sa Restaurante, em Curitiba. Seu objetivo é oferecer aos clientes a oportunidade de degustar amostras das três regiões.

“É uma forma muito interessante de ver como mesmas espécies ficam com sabores completamente diferentes dependendo do local em que elas são cultivadas”, aponta a chef. Mas, antes de explorar cada sabor, é preciso entender quais fatores contribuem para estas diferenças.

Apesar de existirem diversas espécies de ostras no Brasil, o país comercializa duas: uma nativa e uma estrangeira, conhecida como Crassostrea gigas (também chamada de ostra japonesa ou do Pacífico). A primeira, como o nome diz, faz parte do ecossistema natural do país e pode se reproduzir sem interferência humana. Antes conhecida como Crassostrea brasiliana, há alguns anos passou a ser chamada de Crassostrea gasar para consenso entre pesquisadores. Além dela, outra ostra nativa também é cultivada no litoral brasileiro, mas em menor escala: a Crassostrea rhizophora.

Com formato mais arredondado, as ostras nativas têm concha robusta e carne menor. Consequentemente, tendem a concentrar mais sabor e são mais indicadas para o consumo in natura. “O melhor delas é o frescor. É quando você consegue sentir o contraste de sabor entre o salgado e o doce. Se a carne for grelhada ou cozida, diminui muito”, explica a chef Claudia Krauspenhar.

Porém, mesmo sendo mais saborosa, a ostra nativa está longe de ser a mais consumida no país. “É uma espécie selvagem e faz só cinco anos que está sendo cultivada por aqui, então é bem recente”, explica Robson Cardoso da Costa, técnico responsável pelo Centro Experimental de Maricultura (Cemar) da Univali, em Santa Catarina.

Ironicamente, a ostra mais comercializada por aqui precisa ser desenvolvida em laboratório e vem das águas geladas do Pacífico, na região do Japão. Suas “sementes” (como são chamadas) são produzidas apenas em Santa Catarina – o estado detém 97,9% da malacocultura nacional, segundo o IBGE. Em 2016 (dados mais recentes), os 604 maricultores da região produziram 2.280 toneladas do molusco.

Em relação às características físicas, a espécie estrangeira tem a concha mais ondulada e alongada e se desenvolve mais rápido que a nativa – enquanto esta leva cerca de 10 meses para ficar apta ao consumo, a ostra japonesa atinge o tamanho comercial em até sete meses. Sua carne tende a ser maior e, por isso, é perfeita para ser servida na brasa, gratinada ou ao bafo.

Ostras são animais filtradores que se alimentam de microalgas. Como crescem cercadas por água, as características particulares de cada ecossistema influenciam diretamente em seu sabor. “As de mangue são mais escuras e têm um sabor de ferro mais intenso, porque a água é muito rica em matéria orgânica”, comenta a chef de cozinha. Ela aponta para uma fila de ostras abertas posicionadas lado a lado em uma mesa na varanda de seu restaurante, que foram provadas pela reportagem. Ao todo cinco amostras de três regiões do Brasil: Santa Catarina, Paraná e São Paulo.

Sua descrição se confirma assim que a carne fresca das ostras da Vila Medeiros, no litoral norte do Paraná, e de Cananéia, em São Paulo, toca a língua. Ambas são da espécie estrangeira, a Crassostrea gigas, e cultivadas no mangue. “Pode morder para sentir a textura”, incentiva Claudia.

O que achei
Meus dentes se cerram no molusco e imediatamente uma onda de sal invade a boca. Segundos depois, o salgado ganha notas metálicas que se alongam até o nariz e permanecem por alguns minutos. As duas têm sabor semelhante, mas a amostra de Cananéia (SP) tem um retrogosto de iodo ainda mais intenso.

Em seguida, provo a de Guaratuba (PR), nativa (Crassostrea gasar). Cultivada em baía (água de rio e de mar), seu gosto é delicado, quase adocicado – sinal de que foi colhida após um período de chuvas. “Os rios que desaguam na baía se enchem e a proporção de água doce aumenta. Por isso, as ostras ficam mais doces. Nos períodos de estiagem é o contrário: tem mais água do mar, então elas ficam mais salgadas“, explica Nereu Oliveira, maricultor e proprietário do Sítio Sambaqui, um dos restaurantes e produtores da região.

As duas últimas são do Ribeirão da Ilha, em Florianópolis (SC): uma delas é a estrangeira e, a outra, nativa. Começo pela ostra japonesa. Sua textura é a mais gelatinosa de todas e nem é preciso morder a carne para sentir a intensidade amarga e excessivamente salgada do molusco. Provo então a nativa. Seu sabor nem se compara ao da anterior; o nível de sal permanece sutil mesmo após a mordida na carne tenra. De repente, uma surpresa: uma doçura delicada se sobressai e prolonga-se durante minutos na boca. Olho surpresa para Claudia. “Sentiu a doçura? Incrível, né? É minha preferida”, comenta.

Para o engenheiro de aquicultura Thiago Gil dos Santos, o momento da colheita também reflete diretamente na textura e no sabor da ostra, mais ainda que a diferença da espécie ou do meio em que é cultivada. “À medida que o verão se aproxima e a temperatura da água se eleva, o molusco canaliza os nutrientes presentes em sua dieta para a produção de gônadas [células reprodutivas]. Isso confere a ele um sabor diferenciado e um aspecto menos atraente e gelatinoso”, explica.

Santos se refere ao período pré-reprodutivo da ostra. Como é um animal hermafrodita, toda a reprodução ocorre dentro da concha – a textura gelatinosa é sinal de que há menos músculo (carne) e mais células reprodutivas. A ostra mais saborosa, segundo ele, é a colhida pós-desova, quando o molusco ganha mais massa muscular.

A influência da temperatura, portanto, impacta cada espécie em um período do ano. Como as ostras japonesas são naturalmente acostumadas ao frio, é durante o inverno que elas têm um melhor desempenho. “No verão, elas perdem bastante carne e tendem a adoecer mais”, diz Robson Cardoso da Costa, técnico responsável pelo Cemar da Univali.

Já as nativas estão habituadas a crescerem em águas mais quentes. Portanto, ficam melhores durante o verão. “Esta é a vantagem para o produtor: poder trabalhar o ano inteiro com duas espécies diferentes”.