Produtos & Ingredientes

Aprenda quais queijos são ideais para cada preparo

Flávia Schiochet, especial para o Bom Gourmet

17/07/2023 13:27

Ao ser aquecido, cada queijo se comporta de um jeito. Em alguns casos, o calor excessivo pode arruinar o produto. Em outros, é justamente a cocção que trará ainda mais sabor e textura ao prato – o fio de muçarela que estica quando você corta a pizza, a casquinha crocante que o parmesão faz sobre a batata gratinada ou o aconchego cremoso de um fondue são três exemplos de preparos em que o calor faz toda a diferença.

A bem da verdade, muitos queijos proporcionarão uma experiência satisfatória tanto quentes quanto frios. Mas, para saber quais tipos valem a pena serem submetidos ao fogo, é preciso entender um pouco do processo de produção do queijo.

Transformar leite em queijo começa pela coagulação e acidificação da massa. Nessa primeira etapa, quanto mais ácida ficar a coalhada, mais maleável será a massa, o que torna possível esticá-la para produzir queijos de massa filada, tais como muçarela e caccio cavalo. “No processo de fermentação para fazer queijos de massa filada, o ácido láctico retira o cálcio da massa e a deixa elástica. Toda massa com um pH próximo a 5 vai derreter e esticar. Um pH próximo de 6 não terá a mesma elasticidade, mas ainda derrete. Quanto mais básico, ou seja, com pH mais alto, menos elástica a massa será”, explica Márcia Rapacci, professora de Gastronomia da PUCPR.

Por causa dessa estrutura maleável, é possível dobrar e enrolar uma fatia de muçarela sem que ela se quebre. É também o que forma aqueles fios que demoram para arrebentar quando cortamos um queijo quente ao meio. “Os queijos semiduros que tenham teor médio de cálcio e umidade média se comportam bem quando levados ao calor e rendem aquelas fotos lindas de crostas queimadinhas e uns fios que esticam até o infinito, como emmental, gruyère e gouda”, cita Flavia Rogoski, queijista e proprietária da loja de queijos Bon Vivant.

A crosta à qual Flavia se refere é o resultado da gratinação, que é possível fazer com queijos que tenham lactose residual, ou seja, pouco tempo de maturação. Aqui, não importa se o queijo tem muito ou pouco cálcio. Os tons dourados na superfície do queijo são causados pela Reação de Maillard, um processo em que o calor acima de 65° C faz com que açúcares e aminoácidos formem moléculas instáveis e desenvolvam novos aromas e sabores. “Os queijos que têm um ou dois anos de maturação já desenvolveram sabores e aromas mais complexos pela atividade das bactérias que consumiram a lactose e também têm menos umidade. Gratinar um parmesão ou outro queijo maturado seria perder esses compostos voláteis, que se formaram ao longo de meses, e ficar apenas com uma casquinha crocante, porque não há açúcar redutor restante na massa”, alerta Márcia, que recomenda servir queijos de longa maturação sempre in natura, em uma tábua de frios.

Temperar e fundir

Nem todo parmesão, no entanto, será de microlote
ou de longa maturação. Os mais comerciais podem, sim, entrar em molhos e em gratinados para acrescentar sabor de maturação e textura, respectivamente. Por ser um queijo de massa dura e alto teor de cálcio, é preciso de altas temperaturas e alguma base com gordura para que ele se funda e fique cremoso. Ou ainda, ralado sobre a comida quente.

“Queijos com pouca umidade, como o pecorino e o grana padano, precisam de muito calor para derreter. Usamos eles para ‘temperar’ e acrescentar uma camada de sabor ao preparo, e não para trazer textura”, exemplifica Flavia. O pecorino é o ingrediente tradicional do carbonara, ralado finamente para ser incorporado às gemas. Já o parmesão costuma ser a escolha para ser ralado sobre massas com molhos mais fluidos, e entra no preparo de molhos cremosos para emprestar seu sabor.

É o que fazem os chefs Felipe Machoski e Vitor Verona, ambos à frente das cozinhas dos restaurantes Miuq, especializado em leites e lácteos, e do Officina Restô Bar. O parmesão saboriza a fonduta que acompanha o waffle com rosbife e o caramelle de cogumelos, um molho à base de nata. "A nata é importante pois tem mais gordura que o queijo, o que ajuda na consistência e homogeneidade do molho ao emulsionar", explicam os cozinheiros.

O béchamel, molho feito com leite e engrossado com roux (espessante feito com trigo e manteiga), é uma alternativa de base para molhos de queijo no lugar da nata. Queijos de sabor mais pungente, como roquefort e gorgonzola, podem ser dissolvidos ao final do molho branco e servidos com carnes e massas. “Gruyère, emmental e parmesão também são opções para dar uma incrementada no béchamel”, ensina Márcia. O clássico fondue, preparado com queijos suíços e engrossado com amido de milho e vinho, é mais um exemplo de molho cremoso com queijo fundido, mas sem adição de leite ou nata.

Outra criação dos chefs do Miuq e Officina é uma releitura de pizza quatro queijos, feita sem massa, e usando queijos distintos para compor o resultado final. “Nessa receita, cada um dos queijos tem uma função”, explica Felipe. A crostata de queijo leva muçarela, caccio cavalo, parmesão e o brasileiríssimo catupiry. “A muçarela e o caccio cavalo trazem o puxa-puxa. O parmesão entra para fazer uma crosta crocante e intensificar o sabor por ser um queijo maturado. E o catupiry dá cremosidade”, descreve.

Qual é o queijo ideal para…

Temperar

Queijos de massa dura e de longa maturação, como parmesão, grana padano e pecorino, são melhor aproveitados ralando-os sobre a comida quente ou para saborizar molhos à base de nata ou béchamel.

Gratinar e esticar

Queijos de massa semi mole, como emmental, gruyère, gouda, raclete, provolone, muçarela, vão derreter sem liquidificar e criarão uma casquinha dourada, resultado da Reação de Maillard.

Os de massa dura, como parmesão, não chegam a sofrer a Reação de Maillard pois não têm lactose. O resultado será uma desidratação
do queijo, ficando crocante.

Fundir

Queijos com sabor pronunciado, como gorgonzola, manchego, pecorino e parmesão, aportam sabor em molhos cremosos à base de leite ou creme. Taleggio, reblochon, brie e camembert conferem um pouco menos de sabor, mas fundem-se mais rapidamente ao molho ou creme por terem alto teor de umidade.

Só aquecer, sem derreter

Os chefs não recomendam derreter queijos de mofo branco, como brie e camembert, e queijos de casca florida de massa mole, pois suas características também estão na textura e sabor da casca, que contrastam com o miolo. Eles indicam apenas uma leve aquecida para torná-los mais fáceis de espalmar e servir com torradas, frutas e outros acompanhamentos.

Para comer fresco

Queijos não maturados e que têm muita massa na água – quark, minas frescal, burrata, muçarela no soro, cottage e boursin – devem ser comidos in natura, pois o calor pode secá-los e deixá-los “farinhentos” ou derretê-los a ponto de perderem sua textura característica.

Receitas com queijo

100 ml de vinho branco
320 g de queijo gruyère ou emmental
5 g de amido de milho
50 g de creme de leite
Noz-moscada a gosto

Rale o queijo e reserve. Em uma panela, dissolva o amido de milho no vinho. Coloque em fogo baixo até ferver a mistura. Adicione o queijo e misture bem. Cozinhe rapidamente, até engrossar. Acrescente o creme de leite e misture novamente. Desligue o fogo e tempere com noz-moscada. Sirva quente com torradas e tomate-cereja.

100 g de parmesão ralado
100 g de muçarela (opcional, inclua se quiser que o molho tenha uma textura de puxa-puxa)
300 g de nata

Aqueça a nata e acrescente o parmesão ralado, mexendo sempre até o queijo derreter e dissolver. Ajuste o sal, se necessário. Use um mixer ou liquidificador para bater o molho ainda quente para emulsionar e ficar homogêneo.

Sugestão:

Sirva com massa. Experimente perfumar o molho com trufas ou ervas.

500 ml de leite
40 g de farinha de trigo
40 g de manteiga sem sal
100 g de queijo gorgonzola

Em uma panela, derreta a manteiga em fogo baixo. Adicione a farinha de trigo e mexa bem com um batedor de arame até dissolver.
Aos poucos, acrescente o leite em temperatura ambiente. Cozinhe até começar a engrossar. Adicione o queijo gorgonzola em pedaços e desligue o fogo. Misture bem até ficar homogêneo e sirva em seguida.

1 fatia de brioche
Requeijão de búfala a gosto

Passe uma colherada generosa de requeijão em uma fatia de brioche. Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio e deite o brioche sobre a superfície quente, com a parte de requeijão para baixo. Deixe tostar por cerca de dois minutos, sem mexer. O calor vai formar uma casquinha dourada no requeijão e manter o interior cremoso. Quando dourar, desligue o fogo e sirva a torrada.