Ao ser aquecido, cada queijo se comporta de um jeito. Em alguns casos, o calor excessivo pode arruinar o produto. Em outros, é justamente a cocção que trará ainda mais sabor e textura ao prato – o fio de muçarela que estica quando você corta a pizza, a casquinha crocante que o parmesão faz sobre a batata gratinada ou o aconchego cremoso de um fondue são três exemplos de preparos em que o calor faz toda a diferença.

A bem da verdade, muitos queijos proporcionarão uma experiência satisfatória tanto quentes quanto frios. Mas, para saber quais tipos valem a pena serem submetidos ao fogo, é preciso entender um pouco do processo de produção do queijo.

Transformar leite em queijo começa pela coagulação e acidificação da massa. Nessa primeira etapa, quanto mais ácida ficar a coalhada, mais maleável será a massa, o que torna possível esticá-la para produzir queijos de massa filada, tais como muçarela e caccio cavalo. “No processo de fermentação para fazer queijos de massa filada, o ácido láctico retira o cálcio da massa e a deixa elástica. Toda massa com um pH próximo a 5 vai derreter e esticar. Um pH próximo de 6 não terá a mesma elasticidade, mas ainda derrete. Quanto mais básico, ou seja, com pH mais alto, menos elástica a massa será”, explica Márcia Rapacci, professora de Gastronomia da PUCPR.

Por causa dessa estrutura maleável, é possível dobrar e enrolar uma fatia de muçarela sem que ela se quebre. É também o que forma aqueles fios que demoram para arrebentar quando cortamos um queijo quente ao meio. “Os queijos semiduros que tenham teor médio de cálcio e umidade média se comportam bem quando levados ao calor e rendem aquelas fotos lindas de crostas queimadinhas e uns fios que esticam até o infinito, como emmental, gruyère e gouda”, cita Flavia Rogoski, queijista e proprietária da loja de queijos Bon Vivant.

A crosta à qual Flavia se refere é o resultado da gratinação, que é possível fazer com queijos que tenham lactose residual, ou seja, pouco tempo de maturação. Aqui, não importa se o queijo tem muito ou pouco cálcio. Os tons dourados na superfície do queijo são causados pela Reação de Maillard, um processo em que o calor acima de 65° C faz com que açúcares e aminoácidos formem moléculas instáveis e desenvolvam novos aromas e sabores. “Os queijos que têm um ou dois anos de maturação já desenvolveram sabores e aromas mais complexos pela atividade das bactérias que consumiram a lactose e também têm menos umidade. Gratinar um parmesão ou outro queijo maturado seria perder esses compostos voláteis, que se formaram ao longo de meses, e ficar apenas com uma casquinha crocante, porque não há açúcar redutor restante na massa”, alerta Márcia, que recomenda servir queijos de longa maturação sempre in natura, em uma tábua de frios.

Nem todo parmesão, no entanto, será de microlote
ou de longa maturação. Os mais comerciais podem, sim, entrar em molhos e em gratinados para acrescentar sabor de maturação e textura, respectivamente. Por ser um queijo de massa dura e alto teor de cálcio, é preciso de altas temperaturas e alguma base com gordura para que ele se funda e fique cremoso. Ou ainda, ralado sobre a comida quente.

“Queijos com pouca umidade, como o pecorino e o grana padano, precisam de muito calor para derreter. Usamos eles para ‘temperar’ e acrescentar uma camada de sabor ao preparo, e não para trazer textura”, exemplifica Flavia. O pecorino é o ingrediente tradicional do carbonara, ralado finamente para ser incorporado às gemas. Já o parmesão costuma ser a escolha para ser ralado sobre massas com molhos mais fluidos, e entra no preparo de molhos cremosos para emprestar seu sabor.

É o que fazem os chefs Felipe Machoski e Vitor Verona, ambos à frente das cozinhas dos restaurantes Miuq, especializado em leites e lácteos, e do Officina Restô Bar. O parmesão saboriza a fonduta que acompanha o waffle com rosbife e o caramelle de cogumelos, um molho à base de nata. "A nata é importante pois tem mais gordura que o queijo, o que ajuda na consistência e homogeneidade do molho ao emulsionar", explicam os cozinheiros.

O béchamel, molho feito com leite e engrossado com roux (espessante feito com trigo e manteiga), é uma alternativa de base para molhos de queijo no lugar da nata. Queijos de sabor mais pungente, como roquefort e gorgonzola, podem ser dissolvidos ao final do molho branco e servidos com carnes e massas. “Gruyère, emmental e parmesão também são opções para dar uma incrementada no béchamel”, ensina Márcia. O clássico fondue, preparado com queijos suíços e engrossado com amido de milho e vinho, é mais um exemplo de molho cremoso com queijo fundido, mas sem adição de leite ou nata.

Outra criação dos chefs do Miuq e Officina é uma releitura de pizza quatro queijos, feita sem massa, e usando queijos distintos para compor o resultado final. “Nessa receita, cada um dos queijos tem uma função”, explica Felipe. A crostata de queijo leva muçarela, caccio cavalo, parmesão e o brasileiríssimo catupiry. “A muçarela e o caccio cavalo trazem o puxa-puxa. O parmesão entra para fazer uma crosta crocante e intensificar o sabor por ser um queijo maturado. E o catupiry dá cremosidade”, descreve.

Sirva com massa. Experimente perfumar o molho com trufas ou ervas.