Abrir um negócio de gastronomia é o sonho de muita gente, mas a primeira dúvida que surge é: criar algo do zero ou investir em uma franquia já estabelecida? Cada modalidade tem as suas vantagens e desvantagens — e ambas necessitem da presença constante do empreendedor no dia a dia da operação. Afinal, não basta apenas abrir o negócio e deixar os colaboradores tocando sozinhos.

Dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) apontam que as vendas do mercado de alimentação devem fechar o ano com um crescimento de 4,5% e mais de 300 mil novos postos de trabalho. E é isso que vem incentivando a abertura de novos negócios voltados para a alimentação.

A Associação Brasileira de Franchising (ABF) indica que o setor de franquias neste setor cresce a uma média de 7% ao ano, com um faturamento consolidado de R$ 45,827 bilhões no ano passado. Isso equivale a 26,2% do montante nacional.

Ao Bom Gourmet, o membro do conselho da ABF, Carlos Zilli, e a consultora do Sebrae-MG, Rosana Adorno, explicam quais as vantagens e desvantagens de abrir um negócio próprio ou uma franquia, e como descobrir em qual destas modalidades se encaixa o seu perfil:

“É ir na raça”. Assim Rosana Adorno classifica quem pretende abrir um negócio do zero sem ter uma grande empresa por trás. Isso porque investir na própria marca é criar algo que ninguém conhece e ainda conquistar espaço na preferência dos consumidores.

Ou seja, vai ter que criar seus próprios métodos de trabalho, produtos e tendências, acompanhar e analisar o que os clientes desejam consumir e ainda ficar de olho no que a concorrência faz. É um trabalho mais de gestão do que de fazer o que se gosta.

“Geralmente um chef ou um barista abre um restaurante ou uma cafeteria porque gosta de cozinhar, de fazer um bom café especial. Mas, essas paixões são o que ele menos vai fazer. Não adianta você fazer um bom café e não cuidar do fluxo de caixa, ou fazer a melhor gestão e esquecer de preparar um prato saboroso. As duas coisas têm de ter equilíbrio”, explica a consultora do Sebrae-MG.

A especialista ressalta que o empreendedor precisa ter um capital de giro de pelo menos de três a seis meses – ou seja, ter dinheiro suficiente para pagar todas as contas mesmo sem atingir o faturamento necessário.

Por outro lado, abrir o negócio próprio permite ao empreendedor criar e inovar nos seus produtos sem as regras de uma rede de franquias, em que todo o processo é verticalizado (as decisões de cima são impostas aos franqueados).

Permite também testar métodos e estratégias na prática, criar sua própria identidade do que vai vender, ter a liberdade de ambientar o negócio como quiser e, muitas vezes, vai custar menos do que uma franquia – este tipo de negócio geralmente tem um investimento considerável e a cobrança de taxas e royalties.

“Abrir uma franquia é investir em algo que já está certo e consolidado, com uma das menores taxas de fechamento do mercado”, analisa Carlos Zilli, que é também sócio e membro de conselhos administrativos de diversas redes de negócios, entre elas da cafeteria catarinense Café Cultura, que está expandindo o mercado de atuação. Ele explica que, apesar das regras rígidas com tudo já devidamente planejado, este tipo de negócio é mais seguro do que começar do zero.

Zilli explica que a franquia já tem todo o know how de operação, com práticas e métodos de gestão já testados e aprovados que tornam o crescimento sustentável, ganho de escala e melhores negociações com fornecedores, metas de crescimento com inovação e aperfeiçoamento constante, e um retorno sobre capital investido maior que a média do mercado.

“Embora possa parecer que tudo vem de cima, algumas marcas permitem a troca de experiência com os franqueados e aceitam analisar sugestões e críticas deles. O franqueado tem que ver o valor agregado no pacote vendido”, ressalta o membro da ABF.

Ele explica, ainda, que o franqueado precisa ter a noção de que a franquia também é um negócio próprio, mas com o pacote todo já definido. Isso não o exclui de acompanhar diariamente a operação do negócio – o que é um pré-requisito forte na triagem feita pela marca.

O candidato a empreendedor de franquia também precisa ter a noção de que todas as decisões precisam ser tomadas com a rede, até mesmo a escolha do ponto de operação. “A escolha do ponto normalmente é feita em conjunto, seguindo critérios caso a caso como estudos de mercado, viabilidade, projeções de crescimento, etc”, completa Carlos Zilli.

Por fim, abrir uma franquia necessita de um capital inicial de investimento e o pagamento de taxas da marca de royalties. Segundo a Associação Brasileira de Franchising, há opções em conta como a cervejaria catarinense Alles Blau, a partir de R$ 25 mil; a cafeteria paulista Saborea Té y Café, começando em R$ 50 mil; e a pastelaria paranaense 10 Pasteis, com investimento inicial de R$ 70 mil. Veja aqui todas as opções de franquias de alimentação disponíveis através da ABF.