"Existem tantos cortes melhores que o filé mignon". Uma boa conversa com Dario Cecchini

Quem é Dario Cecchini e como será a passagem dele ao Brasil. Ele chegou nesta terça-feira (5) para algumas atividades em comemoração aos 20 anos do restaurante Pobre Juan, em São Paulo. E você sabe por que esse açougueiro ficou famoso? Pois, fui até a região de Chianti, na Itália, conhecê-lo. Infelizmente, ele não estava, mas consegui uma entrevista por e-mail.

Dario Cecchini ganhou fama internacional quando fez um leilão de bistecas em frente ao seu estabelecimento, o Antica Macelleria Cecchini, localizado em Panzano, no interior da Itália. Em 2018, o governo italiano quis impor restrições à venda de alguns cortes de carnes, inclusive o tradicional da região da Toscana, a "bisteca alla fiorentina", devido ao problema do excesso de consumo de carnes para a saúde e para o meio ambiente. O açougueiro viu como uma ameaça à tradição e à cultura local. Sua defesa foi chamar atenção do público, das autoridades e da imprensa para debater o problema. A iniciativa teve uma repercussão enorme, os recursos arrecadados foram para instituições de caridade e conseguiram unir muitas pessoas e profissionais em torno do assunto. Para Cecchini a solução está em consumir com responsabilidade e não com a imposição de medidas restritivas. 

Eu me vi como açougueiro sem querer porque, como filho mais velho, precisei assumir os negócios da família quando meus pais morreram. Eu era muito jovem, não tinha nem 20 anos, estava na universidade cursando veterinária, queria cuidar dos animais dos agricultores e ajudar no sustento deles no campo, e larguei tudo. Não consegui terminar meus estudos e espero ter me tornado um bom açougueiro, quero ajudar as pessoas a consumirem melhor e de uma maneira sustentável. Tenho esperança de deixar meu trabalho melhor do que eu encontrei e inspirar a nova geração.

A carne que é servida nos meus restaurantes é do gado criado no Parque Nacional dos Pirineus na Catalunha. Os animais vivem soltos, livres e têm uma vida feliz, como deveriam ter e como esperamos seja a nossa. A morte deve ser respeitosa, sem sofrimento para o animal e tudo deve ser aproveitado, "do focinho ao rabo".

No meu primeiro restaurante, comecei preparando o que se comia na minha casa, o cardápio inteiro, e ainda procuro manter a tradição. Venho de uma família que trabalha com carne há 250 anos. 

No nosso açougue, o último corte que se vende é o filé porque, como já disse, "precisamos aproveitar todas as partes do animal". Existem tantos cortes melhores do que o filé, de carnes "descansadas" de animais saudáveis, criados soltos sem ração. Precisamos pensar em sustentabilidade, é responsabilidade do açougueiro ser referência e ensinar. 

Eu segui sempre quem sabia fazer, quem conhecia o ofício. Não sou cozinheiro, eu continuo sendo um açougueiro e lidero uma boa equipe. Eu convido as pessoas a conhecer o meu trabalho vindo até a minha casa, tomar uma taça de vinho, respirar o ar daqui, entender a paixão e a dedicação que eu e a minha equipe têm pelo trabalho.

O Mac Dario nasceu para divertir, não se chama mais assim, mudei para Cecchini Panini, mas a ideia é a mesma, ter um fast food bom e sustentável. Acima de tudo é preciso que haja comida boa com bom preço. Boa comida a preços elevados está disponível em todas as partes do mundo.

Vivi a vida que vivi e descobri que amo isso, não me arrependo. Não estou em busca do sucesso, nunca procurei o sucesso, mas sempre procurei traçar um bom caminho e segui-lo. Tenho o espírito do Renascimento em que a riqueza não consistia em ter muito dinheiro ou objetos de luxo, mas em tornar-se bom no que fazemos. Se eu me esforçar, é provável que me torne bom naquilo que faço. Ainda tenho algum tempo.

A programação de Cecchini em São Paulo começou nesta terça-feira (05/11) com uma aula na Universidade Anhembi Morumbi. Nesta quarta-feira (06/11), ele visita a unidade do Pobre Juan no Shopping Cidade Jardim, onde acontece um jantar como o que é servido na Officina della Bistecca, restaurante do açougueiro na região de Chianti, na Toscana. No sábado, dia 9, Cecchini encerra a visita com o Panzano Fest, um festival ao ar livre no estacionamento anexo ao Pobre Juan Vila Olímpia, com bandas e oito estações gastronômicas.  Ingressos para o  jantar e para o festival pelo Sympla.