Redação
Panela do Anacreon
Terra Madre aposta na sensibilidade de novo chef e muda o cardápio
Uma bela guinada e um cardápio
renovado e oxigenado no Terra Madre Ristorante.
renovado e oxigenado no Terra Madre Ristorante.
É a primeira intervenção do chef Diego Guidolin, que já está no comando da cozinha da casa desde o fim do ano passado, mas que somente agora está “pondo as manguinhas de fora”.
Aliás, Guidolin segue uma
escrita do restaurante, que é a de revelar seus próprios chefs e grandes
cozinheiros nos 14 anos de existência. Dentre eles, Ivan Lopes e Lênin Palhano,
que firmaram pé na cozinha por ali e depois alçaram grandes voos de consagração.
De Lopes e Simone Brunelli, de quem também foi subordinado, o novo chef tem
muita inspiração adquirida em momentos marcantes de seus oito anos dedicados à
cozinha. Hoje com 31 anos, começou sua carreira com o chef Paulino da Costa, no
DOP Cucina – restaurante que marcou a gastronomia da cidade.
escrita do restaurante, que é a de revelar seus próprios chefs e grandes
cozinheiros nos 14 anos de existência. Dentre eles, Ivan Lopes e Lênin Palhano,
que firmaram pé na cozinha por ali e depois alçaram grandes voos de consagração.
De Lopes e Simone Brunelli, de quem também foi subordinado, o novo chef tem
muita inspiração adquirida em momentos marcantes de seus oito anos dedicados à
cozinha. Hoje com 31 anos, começou sua carreira com o chef Paulino da Costa, no
DOP Cucina – restaurante que marcou a gastronomia da cidade.
Desde então, carrega algumas características em suas criações, como a valorização de ingredientes frescos e a atenção na apresentação. E é o que será possível sentir e apreciar nas 13 novidades incluídas no menu, desde entradas até principais e sobremesas.
O Carpaccio di anatra, por exemplo, pode ser uma interessante pedida para abrir o paladar. É carpaccio de carne curada de pato, vinagrete de framboesa e pistache (R$ 39). O carpaccio de pato é feito do magret, que passa por um processo de cura de 24 horas, sendo depois cuidadosamente fatiado.
É de se apostar, também, na combinação de sabores da Carne cruda - Carne crua, avelã tostada, alcaparras, azeitona, tutano e rúcula (R$ 29) - o tartare italiano, que vem servida dentro do osso da canela em corte longitudinal, onde onde foi retirado o tutano misturado à carne.
O chef inova também no arancini, tradicional
bolinho italiano de risoto, que aqui é apresentado como Arancini di mare, com uma variedade de frutos do mar. A receita
leva polvo, camarão, vôngoles e mexilhão no recheio, servida com geleia de
tomate com manjericão (R$ 49).
bolinho italiano de risoto, que aqui é apresentado como Arancini di mare, com uma variedade de frutos do mar. A receita
leva polvo, camarão, vôngoles e mexilhão no recheio, servida com geleia de
tomate com manjericão (R$ 49).
A maior parte das estreias, entretanto, está entre
as massas. Com destaque para o Cavatelli –
massa em formato de concha alongada, com pequenas ranhuras na superfície -,
que, nestes primeiros dias de novo menu, vem recebendo constantes elogios dos
clientes. Trata-se de uma massa que teve origem na região de Molise, sul da
Itália – na Pubglia é chamado de Capunti.
No novo menu do Terra Madre é servido com molho de linguiça fresca, um toque de
erva-doce e acompanhado por um pedaço de burrata fresca (R$ 52).
as massas. Com destaque para o Cavatelli –
massa em formato de concha alongada, com pequenas ranhuras na superfície -,
que, nestes primeiros dias de novo menu, vem recebendo constantes elogios dos
clientes. Trata-se de uma massa que teve origem na região de Molise, sul da
Itália – na Pubglia é chamado de Capunti.
No novo menu do Terra Madre é servido com molho de linguiça fresca, um toque de
erva-doce e acompanhado por um pedaço de burrata fresca (R$ 52).
Duas novas massas levam ao mar. O Gnocchi de batata-salsa (oficialmente
eles chamam de batata-baroa, mas para nós, aqui, é batata-salsa, né?) leva
camarão, alcachofra e cogumelos (R$ 68), enquanto o Ravióli de bacalhau é apresentado com emulsão de azeitonas pretas e
alho-poró (R$ 76).
eles chamam de batata-baroa, mas para nós, aqui, é batata-salsa, né?) leva
camarão, alcachofra e cogumelos (R$ 68), enquanto o Ravióli de bacalhau é apresentado com emulsão de azeitonas pretas e
alho-poró (R$ 76).
Há também combinações com carnes. O Strascinati (que lembra o cavatelli) tem
de companhia ragu de cogumelos com coxa e sobrecoxa de pato confit (R$ 72) e o Agnolotti de batata leva ragu de coelho
(R$ 59). O menu tem até massa sem carne: o Conchiglione
alla Norma, que, com a combinação básica do molho siciliano, é apresentado com
berinjela, tomate, muçarela de búfala e manjericão (R$ 54).
de companhia ragu de cogumelos com coxa e sobrecoxa de pato confit (R$ 72) e o Agnolotti de batata leva ragu de coelho
(R$ 59). O menu tem até massa sem carne: o Conchiglione
alla Norma, que, com a combinação básica do molho siciliano, é apresentado com
berinjela, tomate, muçarela de búfala e manjericão (R$ 54).
As estreias também incluem um prato de peixe e
outro de carne. O Peixe do dia (que
sempre varia conforme a oferta de peixe fresco do fornecedor) é servido com
fettuccine nero e bottarga (R$ 64), enquanto o Entrecôte vem com risoto
Caccio Pepe, que leva pimenta preta e queijo pecorino (R$ 68).
outro de carne. O Peixe do dia (que
sempre varia conforme a oferta de peixe fresco do fornecedor) é servido com
fettuccine nero e bottarga (R$ 64), enquanto o Entrecôte vem com risoto
Caccio Pepe, que leva pimenta preta e queijo pecorino (R$ 68).
Para sobremesa, duas pedidas: o Freddo de Torrone (R$ 22) e a Torta de chocolate com creme de avelã e
sorvete de manga (R$ 36).
sorvete de manga (R$ 36).
Pela descrição dos pratos já é possível imaginar a
carga de sabor que cada um deles trará. E será, então, uma boa oportunidade
para conhecer a personalidade gastronômica desse jovem chef, que já começa a
liberar sua carreira solo, decolando para novas e criativas aventuras na
cozinha.
carga de sabor que cada um deles trará. E será, então, uma boa oportunidade
para conhecer a personalidade gastronômica desse jovem chef, que já começa a
liberar sua carreira solo, decolando para novas e criativas aventuras na
cozinha.
O Terra Madre funciona para jantar de
terça-feira a sexta, das 19h às 0h e sábado das 20h às 0h. Para almoço, sábado
e domingo das 12h às 15h30.
terça-feira a sexta, das 19h às 0h e sábado das 20h às 0h. Para almoço, sábado
e domingo das 12h às 15h30.
Terra Madre Ristorante
Rua
Desembargador Otávio do Amaral, 515 - Bigorrilho
Desembargador Otávio do Amaral, 515 - Bigorrilho
Fone (41) 3335-6070
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