Sem glúten, mas restaurante Santo quebra todos os preconceitos e tudo é delicioso

Palavra que fiquei impressionado. Muito impressionado, diga-se. Porque, até bem pouco tempo não era nada fácil encontrar restaurantes que servissem pratos sem glúten que atraíssem tanto pelo sabor quanto uma combinação de ingredientes sem restrições.

Vivi uma boa experiência, anos atrás, quando o chef Eliseu Fernandes lançou a Empada de siri na Taberna do Eliseu, em plena pandemia. Foi um enorme sucesso e a massa da empada era à base de uma farinha de arroz.

Mas agora tem um restaurante que tem todo o seu menu sem qualquer glúten, da entrada à sobremesa. Essa é justamente a proposta do Santo, restaurante recém-inaugurado no Batel pelo chef Lino Veríssimo. A casa abriu as portas com a missão de mostrar que a cozinha sem ingredientes clássicos, como a farinha de trigo, pode conquistar os paladares, não só dos portadores da doença celíaca, mas também do público em geral, fã de criatividade e uma boa mesa.

E conquista mesmo quem quer que por lá apareça. Veríssimo apresenta cardápios que, entre outros ingredientes e influências, traz massas, carnes grelhadas, frutos do mar, toques baianos, pitadas espanholas e um ícone japonês, o ramen (ou lámen, como queira).

Já entre as bebidas, um bar de drinques com carta assinada pelo bartender Lukinhas Siqueira – um dos nossos expoentes em coquetelaria -, cervejas e vinhos têm destaque, tudo também 100% sem glúten. 

Aos 41 anos de idade, e 18 de profissão, Lino Veríssimo já tem uma grande experiência com a cozinha sem glúten – apesar de não ser celíaco. Ele foi sócio e um dos fundadores do bistrô Sem Culpa, no Hugo Lange, inaugurado há 10 anos e, então, uma referência no segmento. Saiu de lá no começo deste ano para criar o projeto do Santo, no qual aprofundou a ideia de uma gastronomia criativa e mais elaborada, adicionando receitas brasileiras e internacionais.

Nascido em Ponta Grossa, Lino foi criado em meio ao restaurante tocado pela mãe, o Rainha do Carneiro, especializado em carnes assadas. Apesar desse contato inicial, só começou a cozinhar na faculdade, quando cursava Zootecnia. Naqueles tempos de estudante, começou a preparar empadão e nega maluca (ainda era possível se chamar assim) para vender e assim angariar fundos para a festa de formatura. Acabou pegando tanto gosto pela cozinha que trocou de cidade e de curso. Mudou-se para Curitiba e, em 2008, recebeu o diploma de chef e restaurateur pelo Centro Europeu.

Logo depois, passou seis anos na Bahia, atuando em quatro restaurantes. No Madame Champanheria, em Salvador, conquistou sua primeira chefia e também foi premiado pela revista Veja Comer & Beber. Em seguida, trabalhou por dois anos no Rio de Janeiro, nos dois endereços do conhecido bar de tapas Venga, onde foi sub-chef e depois chef. De volta a Curitiba, abriu em 2015 o bistrô Sem Culpa, inspirado pelo então sócio, ele sim celíaco.  Em 2018, também viajou para a Espanha, onde estudou culinária local, em Madrid.

O cardápio poderia facilmente ser de qualquer restaurante top que se conheça por aí. Provei e fiquei muito surpreso pelos pratos e pela criatividade. E não é fixo, pois recebe novidades com frequência e sintetiza a jornada de Lino pelas regiões e cozinhas pelas quais passou. No almoço, há opções fixas, como os tradicionais pratos feitos, destacando carnes bovinas, de frango ou peixe, e receitas com influências diversas. No jantar, o chef mostra frequentes novidades, que entram como sugestão do dia, e também trabalha com noites temáticas.

Entre os destaques, nas entradas do menu, há desde a Croqueta de cupim (R$ 12 a unidade, com aquele recheio cremoso dos espanhóis) até um Acarajé com vatapá (R$ 30). Esse talvez tenha sido o que mais mexeu com meu paladar. Certo que acarajé, por origem, já não tem glúten, pois é feito com massa de feijão fradinho. Mas, além disso, o prato é vegano, pois o vatapá tem como base a abóbora, mas entram castanha, cebola, alho, dendê, gengibre, e, na finalização, coentro e um pouco de cachaça. Ficou espetacular e, palavra, juro que toda essa combinação me induziu a ser o gosto de camarão seco, que sempre carimba o vatapá e o acarajé.

O que também me parece superar desafios é conseguir apresentar massa folhada sem glúten. Com glúten já é complicada, imagine sem. Pois o Santo tem algumas opções, incluindo um Folhado recheado com costela bovina (R$ 55). Ainda entre as entradas, outro ícone espanhol, além da croqueta, Gambas al ajillo (camarões salteados no azeite com alho – R$ 64).

Como pratos principais, são diversas as alternativas de massas, como a Santa nuvem (ravióli de queijo brie com geleia de laranja Bahia e castanha-de-caju ao molho branco – R$ 79), e também um atraente Polvo à murciana (que destaca os tentáculos grelhados e vem acompanhado de legumes, cebolas caramelizadas e uma farofa – R$ 110), Batata gratin (gratinada e servida com um filé mignon ao molho demi-glace – R$ 89) ou um delicioso e raro Ramen de camarão (que vem com a combinação de vários cogumelos, o ovo perfeito e um caldo de arrepiar de bom - R$ 91). Para adoçar o término da refeição, as sobremesas incluem Chocolate 70% com ganache, Cheesecake com frutas douradas e Sorvete de capim-santo com gengibre (capim-santo é como alguns chamam o nosso conhecido capim-limão).

Todas as massas, pães e folhados são feitas artesanalmente no restaurante. Ao invés das farinhas tradicionais de trigo, aveia ou cevada (que contêm glúten), o chef utiliza alternativas, como farinha de arroz, fécula de batata ou mandioca, amido de milho, xantana e psyllium.

Toda essa variedade pode ser aproveitada no almoço e no jantar. De dia, a casa abre de terça a sexta-feira, das 11h30 às 14h30, e sábados e domingos do meio-dia às 15h30. À noite, de quarta-feira a sábado, das 19h às 23h.

Rua Desembargador Costa Carvalho, 89 – Batel

Instagram: @santobatel