Anacreon de Téos
Panela do Anacreon
Ken’Eki muda a linha e passa a servir omakase. Agora sim um japonês top
Foi numa noite de evento que o
chef Dudu Sperandio me contou: “estou abrindo um restaurante japonês daqui uns
dias”.
chef Dudu Sperandio me contou: “estou abrindo um restaurante japonês daqui uns
dias”.
Como assim? – perguntei de
chofre. Logo você, um especialista na cozinha italiana?
chofre. Logo você, um especialista na cozinha italiana?
E o evento da noite tinha
justamente o sotaque da Velha Bota, inauguração da segunda unidade da
Funiculare, a pizzaria de Sparendio, num espaço localizado ali no Portão. Mas ele
se apressou em explicar que contava com a parceria de um dos mais experientes
profissionais da área, Marcos Katsumi, que havia sido pioneiro em Curitiba já a
partir do inesquecível restaurante Takô, dos anos 90. Foi um julho de 2021, em
plena pandemia, e fiz o registro do multifacetado empreendedor que surgia
naquele momento (confira
aqui).
justamente o sotaque da Velha Bota, inauguração da segunda unidade da
Funiculare, a pizzaria de Sparendio, num espaço localizado ali no Portão. Mas ele
se apressou em explicar que contava com a parceria de um dos mais experientes
profissionais da área, Marcos Katsumi, que havia sido pioneiro em Curitiba já a
partir do inesquecível restaurante Takô, dos anos 90. Foi um julho de 2021, em
plena pandemia, e fiz o registro do multifacetado empreendedor que surgia
naquele momento (confira
aqui).
Quando conheci, dias depois do
evento, fiz o registro acima, mas lembro de ter dito ao chef que se tratava de
uma proposta interessante, mas sem brilho suficiente para atingir o nível top
daqueles concorrentes que circulavam na parte de cima.
evento, fiz o registro acima, mas lembro de ter dito ao chef que se tratava de
uma proposta interessante, mas sem brilho suficiente para atingir o nível top
daqueles concorrentes que circulavam na parte de cima.
Era bom, mas básico, tendo o
salmão como proteína principal, o que era ideal para atingir o grande público
consumidor da linha popular japonesa no Brasil, que foca praticamente tudo em
torno desse peixe de sabor característico – e da tilápia, como peixe branco. E,
como popular, iria concorrer com dezenas de outros restaurantes que nem sempre
utilizam insumos da mesma qualidade e que, por isso, praticam preços
inferiores. E como muita gente vai atrás de restaurantes pela vantagem do
melhor preço...
salmão como proteína principal, o que era ideal para atingir o grande público
consumidor da linha popular japonesa no Brasil, que foca praticamente tudo em
torno desse peixe de sabor característico – e da tilápia, como peixe branco. E,
como popular, iria concorrer com dezenas de outros restaurantes que nem sempre
utilizam insumos da mesma qualidade e que, por isso, praticam preços
inferiores. E como muita gente vai atrás de restaurantes pela vantagem do
melhor preço...
Dias atrás encontrei o chef
Dudu Sperandio. Coincidentemente no dia de seu aniversário de 40 anos. Ia
participar de uma degustação de alguns vinhos do Leste Europeu lá no Ernesto
Ristorante e ele se apressou em me chamar: “venha aqui, quero de mostrar uma
coisa”. E me levou até o Ken’Eki, que fica praticamente ao lado de seu
restaurante mais famoso. “Foi basicamente todo remodelado, agora a pegada é
outra e nós vamos disputar pra valer com a turma lá de cima” – garantiu,
entusiasmado. Ken’Eki, que nasceu em plena pandemia, significa exatamente “quarentena”,
que era o que muitos de nós ainda estávamos vivendo.
Dudu Sperandio. Coincidentemente no dia de seu aniversário de 40 anos. Ia
participar de uma degustação de alguns vinhos do Leste Europeu lá no Ernesto
Ristorante e ele se apressou em me chamar: “venha aqui, quero de mostrar uma
coisa”. E me levou até o Ken’Eki, que fica praticamente ao lado de seu
restaurante mais famoso. “Foi basicamente todo remodelado, agora a pegada é
outra e nós vamos disputar pra valer com a turma lá de cima” – garantiu,
entusiasmado. Ken’Eki, que nasceu em plena pandemia, significa exatamente “quarentena”,
que era o que muitos de nós ainda estávamos vivendo.
A nova proposta é trabalhar
somente com o omakase, o menu-confiança das casas japonesas. É sempre uma boa
maneira de atrair os clientes mais exigentes, que fogem dos rodízios e das
exageradas porções de salmão e de azeite trufado (que, de tempos para cá, se
tornou uma praga nas propostas ditas nipônicas).
somente com o omakase, o menu-confiança das casas japonesas. É sempre uma boa
maneira de atrair os clientes mais exigentes, que fogem dos rodízios e das
exageradas porções de salmão e de azeite trufado (que, de tempos para cá, se
tornou uma praga nas propostas ditas nipônicas).
Para tanto, exige-se mais
qualidade nos pescados que fazem a base dos itens oferecidos no menu de tantas
etapas. E foi o caminho adotado pela revolução interna da casa, a começar pelas
variações no peixe branco, recebendo todos aqueles que o mercado oferece a cada
dia. Quando fui conhecer a nova experiência, por exemplo, o peixe branco era o
delicioso carapau (que nem é tão branco assim, mas se encaixa na categoria).
qualidade nos pescados que fazem a base dos itens oferecidos no menu de tantas
etapas. E foi o caminho adotado pela revolução interna da casa, a começar pelas
variações no peixe branco, recebendo todos aqueles que o mercado oferece a cada
dia. Quando fui conhecer a nova experiência, por exemplo, o peixe branco era o
delicioso carapau (que nem é tão branco assim, mas se encaixa na categoria).
Os profissionais
Marcos Katsumi não está mais na
gestão da casa. Sua experiência foi importante para a implantação do conceito, deixou
os pilares alicerçados, mas agora, nos novos ares, dois sushimen experientes
foram contratados para criar, a cada dia, os itens que compõe as etapas do
omakase, que evidentemente, varia sempre, de acordo com o que de mais fresco há
no mercado. E olha que cada menu-confiança desses é composto por 23 itens, mais
a sobremesa.
gestão da casa. Sua experiência foi importante para a implantação do conceito, deixou
os pilares alicerçados, mas agora, nos novos ares, dois sushimen experientes
foram contratados para criar, a cada dia, os itens que compõe as etapas do
omakase, que evidentemente, varia sempre, de acordo com o que de mais fresco há
no mercado. E olha que cada menu-confiança desses é composto por 23 itens, mais
a sobremesa.
Carlos Henrique (ele não usa o
sobrenome, profissionalmente) já passou por alguns restaurantes especializados
e, antes de ir para o Ken’Eki, estava atrás do balcão do Emy, aberto pelo
premiado Kazuo Harada, no Pátio Batel (registrei
a inauguração). João Felipe Gonçalves também é bem rodado e seu trabalho
anterior tinha sido no + 55, casa noturna que tem um restaurante chamado
Japonero, implantado pelo sushiman Douglas Piccoli em 2021, no retorno da
pandemia (escrevi
sobre isso).
sobrenome, profissionalmente) já passou por alguns restaurantes especializados
e, antes de ir para o Ken’Eki, estava atrás do balcão do Emy, aberto pelo
premiado Kazuo Harada, no Pátio Batel (registrei
a inauguração). João Felipe Gonçalves também é bem rodado e seu trabalho
anterior tinha sido no + 55, casa noturna que tem um restaurante chamado
Japonero, implantado pelo sushiman Douglas Piccoli em 2021, no retorno da
pandemia (escrevi
sobre isso).
Provocado por Dudu Sperandio,
fui lá sentir de perto, no visual e no paladar, as mudanças que dali a pouco
estariam sendo apresentadas aos clientes. Gostei muito, outro nível, apesar
daquele azeite trufado que veio no edamame. Mas essa onda um dia passa, tenho
esperança.
fui lá sentir de perto, no visual e no paladar, as mudanças que dali a pouco
estariam sendo apresentadas aos clientes. Gostei muito, outro nível, apesar
daquele azeite trufado que veio no edamame. Mas essa onda um dia passa, tenho
esperança.
Vinho branco na taça (os
vinhos são os mesmos da ótima adega do Ernesto Ristorante, uma das mais
completas da cidade) e começaram a vir os preparos dos sushimen. Primeiro, como
de praxe, o Edamame, com azeite trufado e
flor de sal – já citado aqui.
vinhos são os mesmos da ótima adega do Ernesto Ristorante, uma das mais
completas da cidade) e começaram a vir os preparos dos sushimen. Primeiro, como
de praxe, o Edamame, com azeite trufado e
flor de sal – já citado aqui.
E então começaram os pescados,
com Carapau, molho de ostra, raspas de
laranja bahia e rodelas e brotos rabanete, uma interessante combinação, com
a fusão do picante do rabanete com o agridoce do molho de ostra. E o carapau,
por si só, já é delicioso.
com Carapau, molho de ostra, raspas de
laranja bahia e rodelas e brotos rabanete, uma interessante combinação, com
a fusão do picante do rabanete com o agridoce do molho de ostra. E o carapau,
por si só, já é delicioso.
O item seguinte já chamou a atenção pelo colorido, monocromático: Sashimi de salmão trufado, gema de codorna, pesto de shiso e ovas mujol. O misso, quando bem equilibrado, valoriza qualquer combinação e ganha mais consistência ao se misturar a gema. Foi o caso aqui, quando até a trufa ficou em segundo plano.
Mais um salmão em seguida, mas
uma parte muito especial e cobiçada, a barriga. Era, então, a Barriga de salmão gordo com lasca de unagui
(enguia), trufa negra e flor de sal. E
o salmão ficou por aí, apenas duas, oportunas e saborosas incursões no omakase.
uma parte muito especial e cobiçada, a barriga. Era, então, a Barriga de salmão gordo com lasca de unagui
(enguia), trufa negra e flor de sal. E
o salmão ficou por aí, apenas duas, oportunas e saborosas incursões no omakase.
Porque o próximo já seria o
mais nobre dos peixes do mar, o favorito dos sushimen: o atum. Chegou, então,
um Akami com karatumi que estava
divino. Akami é a parte magra do atum, enquanto o karatumi corresponde à nossa
bottarga, a ova de tainha desidratada, que, nesse caso, veio aqui ralada sobre
a tira do atum.
mais nobre dos peixes do mar, o favorito dos sushimen: o atum. Chegou, então,
um Akami com karatumi que estava
divino. Akami é a parte magra do atum, enquanto o karatumi corresponde à nossa
bottarga, a ova de tainha desidratada, que, nesse caso, veio aqui ralada sobre
a tira do atum.
Voltou o carapau, desta feita
num curioso toque defumado do Sushi
niguiri de carapau ao molho de fumaça e cebolinha. Logo em seguida, a
delicadeza da Vieira em niguiri, com
cogumelo trufado.
num curioso toque defumado do Sushi
niguiri de carapau ao molho de fumaça e cebolinha. Logo em seguida, a
delicadeza da Vieira em niguiri, com
cogumelo trufado.
O sushiman João Felipe fez
questão de exibir uma centolla enorme, que dali a instantes chegava ao balcão
em forma de Niguiri de centolla, molho
cítrico à base de balsâmico, molho discreto, para permitir ressaltar todo o
suave sabor do crustáceo. Antecedeu outro crustáceo, o Camarão rosa com molho amamisso e pimenta sriracha.
questão de exibir uma centolla enorme, que dali a instantes chegava ao balcão
em forma de Niguiri de centolla, molho
cítrico à base de balsâmico, molho discreto, para permitir ressaltar todo o
suave sabor do crustáceo. Antecedeu outro crustáceo, o Camarão rosa com molho amamisso e pimenta sriracha.
Não estou citando todas as
etapas, pois alguns pratos não ficaram tão fotogênicos na sequência. À essa
altura, já tinham passado pelo balcão, Ostra,
uni, gema, ovas mujol e molho ponzu cítrico, Sushi de ostra, pimenta shiracha, gotas de limão e de shoyu e ainda
Lagostim curado e salada na manteiga.
etapas, pois alguns pratos não ficaram tão fotogênicos na sequência. À essa
altura, já tinham passado pelo balcão, Ostra,
uni, gema, ovas mujol e molho ponzu cítrico, Sushi de ostra, pimenta shiracha, gotas de limão e de shoyu e ainda
Lagostim curado e salada na manteiga.
Lula? Sim, tinha, viria a seguir. Mas com uma combinação provocativa: Lula com shiokara apimentada e limão. A lula fresca ganha contraste na degustação com a shiokara, que é um fermentado à base de frutos do mar ou mesmo de ovas. Bela composição. De molusco a molusco, polvo a seguir. Simples, direto, Niguiri de tako com ovas mujol
Não sosseguei enquanto não veio o ouriço, o uni – como chamam os japoneses. Veio num padrão bem conhecido, mas nem por isso menos saboroso: Sushi de uni com gema de ovo de codorna. E não precisava mais nada mesmo para incrementar sabor.
A noite ainda proporcionou um Unagui ao molho teriyaki e ainda Gyoza, shiitake e grana padano, em
interessante conciliação (não poderia faltar um grana em restaurante do Dudu
Sperandio, não é mesmo?).
interessante conciliação (não poderia faltar um grana em restaurante do Dudu
Sperandio, não é mesmo?).
O omakase completo, ainda com
a sobremesa, custa R$ 350 e, como já expliquei antes, varia todos os dias,
conforme o que chega dos fornecedores, principalmente os peixes frescos, que
nem sempre são os mesmos.
a sobremesa, custa R$ 350 e, como já expliquei antes, varia todos os dias,
conforme o que chega dos fornecedores, principalmente os peixes frescos, que
nem sempre são os mesmos.
Só sei dizer que a experiência
foi muito boa, gratificante. Agora vai – como se costuma dizer por aí. E o chef
Dudu Sperandio já pode espalhar que comanda também um qualificado restaurante
japonês, para, cumprindo seu preceito, brigar lá em cima pelo que possa haver
de melhor por aí.
foi muito boa, gratificante. Agora vai – como se costuma dizer por aí. E o chef
Dudu Sperandio já pode espalhar que comanda também um qualificado restaurante
japonês, para, cumprindo seu preceito, brigar lá em cima pelo que possa haver
de melhor por aí.
Sperandio está projetando uma
mudança, pensando em equipamento para poder também servir alguns pratos
quentes. Por mim, acho que não precisa, pois o balcão de sushi bar já abastece
o suficiente o desejo daqueles que apreciam a boa comida fria japonesa.
mudança, pensando em equipamento para poder também servir alguns pratos
quentes. Por mim, acho que não precisa, pois o balcão de sushi bar já abastece
o suficiente o desejo daqueles que apreciam a boa comida fria japonesa.
Vale muito a visita, tanto
para quem nunca foi, como, principalmente, quem já esteve no Ken’Eki e agora
poderá sentir a sensível e feliz guinada que a casa deu.
para quem nunca foi, como, principalmente, quem já esteve no Ken’Eki e agora
poderá sentir a sensível e feliz guinada que a casa deu.
Ken’Eki
Rua Myltho Anselmo da Silva
1439 - Mercês
1439 - Mercês
Fone: (41) 99656-1177
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